SAFINA

Азербайджанская кухня.

35 сообщений в этой теме

Стиснутый с трех сторон каменными ладонями гор, а с другой стороны овеваемый влажным дыханием Каспия, Азербайджан представляет собой своеобразный географический макет нашей планеты. Благодаря разнообразию рельефа и фактору моря здесь представлены 9 из 11 существующих на земном шаре типов климата.

В Азербайджане одновременно можно наблюдать все четыре времени года. Так пышная растительность влажных субтропиков соседствует с зоной вечных снегов и ледниками Шахдага и Муровдага, напоенные весенним ароматом леса в Исмаиллы, Лачине, Кельбаджарах - со знойным Мильским, Муганским, и Ширванским степями, туман с дождем над плодородными долинами, чайными и душистыми цитрусовыми плантациями в предгорьях Талыша-с теплой моряной и порывистым нордом-хазри-на Апшероне.

Искусство приготовления пищи в Азербайджане уходит корнями в глубь столетий. Археологами во многих местах Азербайджана обнаружены примитивные каменные орудия, изготовленные во времена каменного века. На древних человеческих стоянках найдены каменные топоры, молотки, посуда и прочая домашняя утварь, свидетельствующие о возникновении очагов скотоводства и примитивного земледелия. Эти древние предметы, которыми наши предки удовлетворяли свои материальные нужды так же, как наскальные изображения в Гобустане-своеобразная этнографическая энциклопедия народа, помогающая проникнуть в тайны времен возникновения человеческой цивилизации.

В Азербайджане еще в эпоху неолита населения возделывало пшеницу и ячмень, служащие наряду с мясом основным сырьем для приготовления пищи. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион предков стали входить и продукты из молока. Азербайджанцы еще с незапамятных времен пользовались глиняной маслобойкой. Впоследствии в процессе эволюции совершенствуется культура питания, кулинарные способности азербайджанского народа.

Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных кухонь мира. Она пользуется широкой известностью среди восточных кухонь. Много в ней исторически обусловленного, целесообразного, соответствующего национальному вкусу, образу жизни и т.д. блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей.

Географическое расположение Азербайджана на пересечении древних и оживленных торговых путей с севера на юг и с востока на запад способствовало с одной стороны проникновению даров щедрой азербайджанской земли на мировой рынок, а с другой - признанию продуктов животного и растительного мира Азербайджана, добываемых трудолюбивыми и искусными руками азербайджанского труженика.

Исторически жизнь азербайджанского народа протекала и развивалась в непосредственной близости с другими народами-соседями - грузинами, армянами, персами, турками, лезгинами. Этим, естественно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматически-вкусовой гамме и традициях азербайджанского застолья.

С ростом материального благосостояния народа в советские годы значительно улучшается ассортимент и качество кулинарных изделий. Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она примечательна обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями.

Самые искушенные гурманы, приезжающие в Азербайджан с различных концов света, придут в восторг от изысканности вкуса и тонкого аромата блюд азербайджанской кухни. Изделия и блюда азербайджанской кухни оригинальны и неповторимы. Их не спутаешь с блюдами других национальных кухонь. И все же названия некоторых азербайджанских блюд не застрахованы о путаницы. В выпущенных за последнее время изданиях по кулинарии отдельно исконно национальные блюда азербайджанской кухни приписываются меню других народов бывшего СССР, тем самым вводя в заблуждение читателей, создавая у них неверное представление.

Не секрет, что кулинарное искусство Азербайджана пользуется неизменной популярностью у других народов, а также сугубо азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма включены в национальные меню соседних кавказских народов. В свою очередь, благодаря культурным обменам некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в азербайджанской среде.

Еще во второй половине XIX века и в начале XX века в Шеки славился мастер по приготовлению пити под именем Хоруз-оглы. С целью отведать его вкусные пити люди со всех концов Азербайджана специально приезжали в Шеки. Пити по-шекински готовится из баранины баз костей с добавлением шафрана. Исстари пити готовят также в Южном Азербайджане (Тебризе), и они справедливо считают его национальным блюдом азербайджанского народа. Позже это блюдо под другим названием вошло в национальные кухни соседних народов.

Азербайджанская кулинария по особенностям приготовления и вкусу блюд, а также применением острых пряностей и приправ гораздо ближе к восточной кухне.

В настоящее время кулинария Азербайджана, сохраняя специфические особенности старых способов приготовления блюд, значительно видоизменила их, учитывая современные кулинарные требования.

Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медных посудах. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях, получаются более вкусными. Поэтому предметы азербайджанской национальной кухни (кастрюля, друшлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди. Следует отметить, что, как и в прошлом, так и сейчас, медные кастрюли и другие посуды в специальных мастерских периодически обрабатываются оловом (лужением) для предотвращения попадания в пищу, а следовательно и в организм, большого количества меди. Некоторые национальные блюда в кафе и ресторанах подаются в специальных глиняных посудах (питишнице), где они готовятся.

Большинство национальных блюд готовится из мяса баранины, говядины и птицы. Широко распространены блюда из рубленного мяса. Море, озера и реки республики богаты источниками улова различных пород рыб, особенно, севрюги и осетра. Используют в азербайджанской кухне, в основном, осетровые и чешуйчатые рыбы.

Азербайджанская кухня славится обилием овощей, в первую очередь, овощной зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), капустой, шпинатом, щавелем, свеклой, редиской, луком, огурцами, зеленой фасолью и др. В ассортименте национальных блюд много кулинарных изделий из риса, муки, овощей и овощной зелени.

В азербайджанской кулинарии широко используются такие отечественные пряности как шафран, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, а также пряно-вкусовые лиственные овощи, как мята, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон. базилик, чабер, чабрец и т.д. Из этих пряно-вкусовых растений, шафран, на территории бывшего СССР, культивируется только на Апшеронском полуострове. В азербайджанской кулинарии с добавлением шафрана готовят 50 различных блюд и 10 различных мучных кондитерских изделий.

Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины, оливки, пищевые кислоты, абгора, азгил-шараб, наршараб, алыча, альбухара, гора, кизил-ахта, курага, лавашана, сумах и др.

Салаты из свежих овощей в азербайджанской кухне занимают особое место. При приготовлении салата из свежих помидоров, огурцов, сладкого перца, кинзы и базилика, овощи режут очень мелко. При этом салат едят вместе с основными блюдами.

В современной азербайджанской кулинарии из салатов и холодных закусок распространены салат "Хазар", "Азербайджан", "Бахар", салат из красной икры, шекинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли, из бурак и т.п. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким и вторым мясным блюдам различные соления и маринады-маринованный чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук репчатый, маринованный с терном, помидоры, огурцы и др.

В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.).

При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или в небольшом количестве порций (дюшбара, сулу-хингал и др.).

В отличии от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона.

Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые национальные блюда заменяют как первое, так и второе блюда. Например пити, кюфта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель)-как второе блюдо, но сваренное вместе.

Другой характерной особенностью азербайджанских жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который, как правило, закладывается в блюдо в мелко нарубленном виде.

Для заправки первых блюд томат-паста или томат-пюре используется очень редко. Взамен этого в летнее время используют свежие помидоры, а зимой-сушеную алчу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарыкек).

В азербайджанской кухне имеются самые разнообразные мучные первые блюда-сулу-хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара, и др.

Широко распространены блюда, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др.

Вторые блюда готовятся преимущественно из баранины, а также из мяса домашней птицы, дичи, овощей и риса.

Одно из самых распространенных блюд в Азербайджане-плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавлений плову дается определенное название: коурма плов (с тушеной бараниной), плов собза коурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), сюдли плов (рис варят в молоке) и т.п.

Из вторых блюд следует особо отметить шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек готовится из натурального мяса; люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, и др. готовятся из рубленого мяса.

Из вторых мучных блюд широко распространены хашил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др.

Много вторых блюд готовится из рыбы. Шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, кюкю из кутума, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жареная, тушеная, балыг-плов, плов с севрюгой и балыг мутяджям-самые распространенные рыбные блюда в Азербайджане.

Вторые блюда, приготовленные из мяса, рыбы, овощей и муки, насчитываются более 100 наименований.

Такие блюда азербайджанской кулинарии как плов, пити, люля-кебаб, рыба фаршированная по-азербайджански и др. пользуются заслуженным вниманием во всем мире.

Своеобразен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, затем вторые блюда, у азербайджанцев на банкетах, торжествах и свадьбах первые блюда обычно не подают, к тому же на столе всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленые или маринованные). Часто после обеда (особенно плова) подают довгу, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению предыдущей еды (риса, мяса и др.).

В азербайджанской кухне сладкие (третьи) блюда имеют очень ограниченное применение и поэтому их ассортимент незначителен. Из сладких блюд готовят фирни, суджуг, тарах и куймаг.

По традиции прием пищи, то есть завтрак, обед или ужин завершается сладостями. "Еда,-говорил И.П. Павлов,-начатая с удовольствием вследствии потребности в еде, должна закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы…сахар". Исходя из этих положений, с давних пор в Азербайджане обет завершается шербетом или сладостями.

Азербайджанские национальные кондитерские изделия подразделяются на три подгруппы-мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия.

К мучным изделиям относятся: шекер-бура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, нан азербайджанский, рулет ордубадский, кята карабахская, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская и др. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причем в каждом районе имеются свои особые изделия.

В Баку с давних пор готовят шекер-буру, бакинскую пахлаву, шекер-чурек и другие сладости. Особое место занимают шекинские сладости. Это пахлава шекинская, пешвенк, тел (телхалва), гырмабадам и другие, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

Из карамелеобразных сладостей в Азербайджане готовят шекер-пендир, парварда, козинаки из орехов, кинзовый ногул, гоз халва и др.

Из конфетообразных сладостей следует отметить рахат-лукум (с разными добавлениями), ногул битмиш, заливной инжир, шербет, фешмек и др.

В Азербайджане самым распространенным напитком является шербет. Для приготовления шербета используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика, а также разные фрукты.

Азербайджанцы до приема основной пищи пьют чай, в основном, черный байховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.

К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья соцветиями чабера, гвоздики, кардомон и др. пряности, которые придают чаю особый аромат.

Из корицы (дарчын чай) и имбира (зянджафил чай) тоже готовят специальный чай. В последние годы популярен стал кофе, приготовленный по-восточному.

Иногда в чай добавляют розовую воду. Это придает чаю особый аромат и хорошо утоляет жажду. Из розовой воды готовят также специальный напиток-шербет, называемый в Шеки-Закатальской зоне-овшала.

Азербайджан богат редкими источниками минеральных вод. "Туршу-су", "Исти-су", "Сираб", "Дарыдаг" и др. имеют лечебное значение. Характерно, что "Бадамлы" в настоящее время является единственной в республике столовой водой., получившей всеобщее признание далеко за пределами республики. На территории Нахичеванской АР насчитывается около 140 источников минеральных вод.

Из поколения в поколение складывалась и развивалась азербайджанская кулинария, для которой стали характерными кушанья с высокими питательными достоинствами и острым вкусом, красивым внешним видом.

Ахмедов И.А. По материалам книги "Азербайджанская кулинария".

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

ЯРПАГ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)

Баранина 108 г, рис 30 г, лук репчатый 20 г, зелень (кинза, укроп, мята)-15 г, виноградные листья-40 г, мацони-20 г, масло топленое-10 г, соль, перец, корица.

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (простоквашу).

--------------------------------------------------------------------------------

КЯЛЯМ ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ КАПУСТЫ)

Баранина-163 г, рис-20 г , горох нут-10 г, лук репчатый-15 г, капуста-220 г, каштаны-50 г, кинза-15 г, помидоры-50 г, винный уксус-10 г или лимонная ксилота-2 г, сахар-5 г или дошаб-15 г.

Из мякоти баранины с репчатым луком готовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченные в холодной воде лущеный горох-нут, помидоры, зелень, перец, соль, и тщательно перемешивают. Капусту бланшируют в воде и разбирают по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, заворачивают подготовленный фарш, придавая им квадратную форму. Долму складывают в кастрюлю, наливают бульон и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче кялям-долмасы сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают корицей.

--------------------------------------------------------------------------------

БАДЫМДЖАН ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ БАКЛАЖАНОВ)

Баранина-163 г, баклажан-300 г, лук репчатый-20 г, масло топленое-20 г, помидоры-50 г, зелень (базилик, кинза)-15 г, мацони-50 г, корица-0,2 г, перец-0,1 г, соль.

Баклажаны очищают, обрезают конец с подножкой, опустив их в подсоленную холодную воду, нагревают до кипения и бланширую 1-2 мин. Баклажаны частично очищают от семян. Из баранины вместе с репчатым луком готовят фарш, при непрерывном помешивании жарят в масле. В фарш добавляют нашинкованную зелень, перец и корицу, все тщательно перемешивают. Готовым фаршем начиняют заранее подготовленные баклажаны, их складывают в сотейник, обкладывают ломтиками помидоров, заливают небольшим количеством бульона и тушат при закрытой крышке. При подаче сверху заливают этим же соусом. Отдельно подают мацони с корицей.

--------------------------------------------------------------------------------

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Safina, пожалуйста, расскажите побольше о наших пловах. спасибо!

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Safina, пожалуйста, расскажите побольше о наших пловах. спасибо!

Оруджев,они вот здесь))

Я и долму отсюда уберу,открою темку отдельно.А здесь будет только общая инфо об особенностях Азербайджанской кухни.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Если можно, расскажите о сладостях, которых можно быстро приготовить. Только плз, не пишите о Шякарюбура или пахлава... или бадамбура. Чтоб продукты мог находить.

Или даже если не сладости, что-нибудь из салатов, чего можно быстро сделать.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

бреакер, "кюкю" можно сделать быстро.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

а еще нашу довгу, шеки пахлавасы, "хворост" - но он не совсем наш)), печёные фрукты, в конце концов))

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Если можно, расскажите о сладостях, которых можно быстро приготовить. Только плз, не пишите о Шякарюбура или пахлава... или бадамбура. Чтоб продукты мог находить.

Или даже если не сладости, что-нибудь из салатов, чего можно быстро сделать.

Надеюсь,это поможет Вам в выборе.:flowers1:

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
а еще нашу довгу, шеки пахлавасы, "хворост" - но он не совсем наш)), печёные фрукты, в конце концов))

Довга))

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

базиба ))))

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А я хочу рассказать о 2мало извест.рецеп.Азерб.кухни,относится к Ширванской зонеЕппек гатыгы это суп: поджарка из лука,томата добавляется куриный бульен, или горячая вода,затем желтый горох(не нохуд),картофель(но у меня смутное предполож.что ранше вместо него брали каштаны),соль,перец,и как ни странно сахар.песок(кто не хочет может не добавлять,но в оригинале надо),за 5мин.снятия с огня смешивая суп добавляем взболтанное яйцо.если сахара не добавили можно посыпать зеленью.я люблю когда суп сладкий

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

И еще блюдо назыв.гатмалы. Это типо хингял но когда подается в кажд.порцию добавляется айран с чесноком,огурцами,зеленью,и отварной гара гез лобья(или отвар.полавинчатым желтым горохом).Нуш олсун )))

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А почему такая тема пустует?Непорядок,девочки,разве вы не хотели бы создать яркую кулинарную страницу Азербайджанской кулинарии?

 

Пахлава
f3dee2b4775fc9066aa07943d98493a2.jpg

efae8ea7a9c3f9141581fa3ad0970751.jpg
Тесто :
Мука - 1 кг
Быстродействующие дрожжи - 11 г
Сахар - 1 ст.л
Соль - щепотка
Сметана комнатной темпры - 250 мл
Молоко теплое - 250 мл
Желтки комнатной темпры -
2 штуки (с ночи вытащить из холодильника)
Сливочное масло (растопить) - 250 г
Начинка :
Грецкие орехи - 800 г
Сахарный песок - 600 г
Кардамон молотый - 1 ст.л
Корица по желанию - 1 ст.л

На прослаивание - примерно 1лт банка топленого масла
Сироп :
Сахар - 500 г
Вода - 300 мл
Сок 1 лимона
Довести сироп до кипения,проварить минут 10-15.Выжать сок 1 лимона
Смешать сухие ингредиенты.Сделать воронку,влить молоко,сметану,желтки.Месить тесто минут 5-10.Добавить сливочное масло,вымесить до эластичного состояния
1fd1f8e3c5fa1d558b86322a9a710e53.jpg
Накрыть и убрать в теплое место до увеличения вдвое
ad41310f79e1bb3e05e72f84058f111b.jpg
Разделить тесто на 15 колобков.2 колобка будут побольше-это для первого и последнего слоев.
Раскатать первый слой теста,смазать кисточкой теплым топленым маслом.Выложить поверх него второй пласт теста.Смазать маслом,покрыть начинкой.
Поступить так со всеми слоями.Маслом проходила через 3 слоя.Предпоследний слой теста не покрывать начинкой,прослоить маслом.Выложить верхний слой теста,из 2 крупного колобка
Нарезать ромбиками.
46888c25c93ec12896352926f15b2ab2.jpg
Я воспользовалась следующей схемой
d640f82098d09260a25687420d8de1e7.jpg
Смазать заваренным с ночи шафраном.Выложить орехи по центру
2e722ff6f5b3f50475632c347d7c3cc9.jpg
Отправить в духовку на 5 минут при t 180 С.Вынуть,пройти ножом по линиям разреза и по ним же ,по каждой линии полить по 2 ст.л масла.отправить в духовку минут на 20.Вынуть,залить остальным маслом.Выпекать до готовности.Минут 35.
Вынуть пахлаву,залить горячим сиропом,оставить минут 5 в выключенной духовке.
Затем пройти еще раз ножом по линиям разреза и дать полностью остыть
58e1ae4a9920dd1ce43c7ca9818e02c8.jpg

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Действительно,кто живет в Азербайджане,вы должны знать много блюд,а я вот от вас еще больше буду знать)

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А почему такая тема пустует?Непорядок,девочки,разве вы не хотели бы создать яркую кулинарную страницу Азербайджанской кулинарии?

 

Пахлава

f3dee2b4775fc9066aa07943d98493a2.jpg

efae8ea7a9c3f9141581fa3ad0970751.jpg

Тесто :

Мука - 1 кг

Быстродействующие дрожжи - 11 г

Сахар - 1 ст.л

Соль - щепотка

Сметана комнатной темпры - 250 мл

Молоко теплое - 250 мл

Желтки комнатной темпры -

2 штуки (с ночи вытащить из холодильника)

Сливочное масло (растопить) - 250 г

Начинка :

Грецкие орехи - 800 г

Сахарный песок - 600 г

Кардамон молотый - 1 ст.л

Корица по желанию - 1 ст.л

На прослаивание - примерно 1лт банка топленого масла

Сироп :

Сахар - 500 г

Вода - 300 мл

Сок 1 лимона

Довести сироп до кипения,проварить минут 10-15.Выжать сок 1 лимона

Смешать сухие ингредиенты.Сделать воронку,влить молоко,сметану,желтки.Месить тесто минут 5-10.Добавить сливочное масло,вымесить до эластичного состояния

1fd1f8e3c5fa1d558b86322a9a710e53.jpg

Накрыть и убрать в теплое место до увеличения вдвое

ad41310f79e1bb3e05e72f84058f111b.jpg

Разделить тесто на 15 колобков.2 колобка будут побольше-это для первого и последнего слоев.

Раскатать первый слой теста,смазать кисточкой теплым топленым маслом.Выложить поверх него второй пласт теста.Смазать маслом,покрыть начинкой.

Поступить так со всеми слоями.Маслом проходила через 3 слоя.Предпоследний слой теста не покрывать начинкой,прослоить маслом.Выложить верхний слой теста,из 2 крупного колобка

Нарезать ромбиками.

46888c25c93ec12896352926f15b2ab2.jpg

Я воспользовалась следующей схемой

d640f82098d09260a25687420d8de1e7.jpg

Смазать заваренным с ночи шафраном.Выложить орехи по центру

2e722ff6f5b3f50475632c347d7c3cc9.jpg

Отправить в духовку на 5 минут при t 180 С.Вынуть,пройти ножом по линиям разреза и по ним же ,по каждой линии полить по 2 ст.л масла.отправить в духовку минут на 20.Вынуть,залить остальным маслом.Выпекать до готовности.Минут 35.

Вынуть пахлаву,залить горячим сиропом,оставить минут 5 в выключенной духовке.

Затем пройти еще раз ножом по линиям разреза и дать полностью остыть

58e1ae4a9920dd1ce43c7ca9818e02c8.jpg

Какая аппетитная, глянцевая пахлава! Браво!

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Какая аппетитная, глянцевая пахлава! Браво!

классная)а рецепт довги,можете написать?а то что то у меня не очень получается..заранее Грац)

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я бы тоже хотела  попросить у вас рецепт довги поподробне,

OWL)))

У меня не очень получается. Буду благодарна)

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо,девочки)давайте смелее оживляйте тему, у нас же такая потрясающая кухня ! Это один из древних можно сказать сайтов в Баку, его столько посещает  народу, а Национальная страничка заброшена.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Бозартма из баранины

6f7e10f747a1.jpg


баранина – 500 г
топленое масло – 2ст.л
репчатый лук - 1 луковица
150 г помидоров или 1 ст.л томатного пюре
алча – 100 г
рубленая кинза, укроп - 2 ст.л
куркума – ½ ч.л
соль,перец – по вкусу


Баранину нарезать на порционные куски массой 50-60 г и обжарить на масле, переложить в сотейник, добавить шинкованный лук, поджаренные помидоры, алчу и зелень, залить небольшим количеством бульона ( воды) и тушить до готовности. При подаче можно сверху положить кусочек лимона и отдельно свежие огурцы .
P.S. Лук предварительно обжарила,добавив куркуму .А помидоры положила свежие - нам так больше нравится

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Не раз писала,что такой плов получается чуть суховат.Желательно добавить сухофруктов или же сделать мясную начинку с теми же сухофруктами.На момент фото дома был заказ именно такой плов,потому и привожу его ниже:

Бочонок Плова или Шах Плов

3784e85fcb2a.jpg

1 курица (1,5 кг)
1 большая луковица
соль, перец
2-3 стакана риса Басмати, соль
70-100 г сливочного масла (растопить)
Для жёлтого цвета куркума, шафран, или Сары кёк
Можно добавить приправу для плова

Для теста:

3 яйца ( у меня 2)
1/3 стакана воды
½ ст. л соли
3-3.5 стакана муки
1 ст. л сливочного масла (растопить)
2 ст. л растительного масла
Можно заменить вместо тесто лаваш


Отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
7125d16ad472.jpg
Распустить масло на сковороде, добавить рис. Оставить.
Курицу отварить до полуготовности. Отделить от костей, расщепить руками на кусочки, слегка обжарить вместе с луком, посолить, поперчить.(сперва обжарить лук до золотистого цвета)
bcc76a87f3b8.jpg
Смазать сливочным маслом дно и стенки посуды. Обсыпать кунжутными семечками(можно фисташками- смотрится красивее).
02ccefd9f105.jpg
Вымесить гладкое тесто
63d76698f5a1.jpg
Раскатать толщиной 5 мм.Перенести раскатанное тесто и уложить его по дну и стенкам посуды, оставить края свисать
f0adc760c5f6.jpg
Чередуем слои. Насыпать первым слоем рис
17a91777ee39.jpg
Затем обжаренную курицу
1e8470fa750b.jpg
Закончить рисом, полить растопленным сливочным маслом и закрыть тестом внахлёст
4d158d54e09f.jpg
Отправляем в духовку на 30-45 минут при t 190 C…Накрыв блюдом, аккуратно переворачиваем форму, снимаем и подаём)
d1fc08b6771e.jpg

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо,девочки)давайте смелее оживляйте тему, у нас же такая потрясающая кухня ! Это один из древних можно сказать сайтов в Баку, его столько посещает  народу, а Национальная страничка заброшена.

Я буду с удовольствием и превеликой благодарностью учиться у Вас, Спутница)) Потому что я не из Азербайджана, но у меня есть стимул и желание впитывать эти рецепты и для меня это необходимо! )

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

Бозартма из баранины

6f7e10f747a1.jpg

баранина – 500 г

топленое масло – 2ст.л

репчатый лук - 1 луковица

150 г помидоров или 1 ст.л томатного пюре

алча – 100 г

рубленая кинза, укроп - 2 ст.л

куркума – ½ ч.л

соль,перец – по вкусу

Баранину нарезать на порционные куски массой 50-60 г и обжарить на масле, переложить в сотейник, добавить шинкованный лук, поджаренные помидоры, алчу и зелень, залить небольшим количеством бульона ( воды) и тушить до готовности. При подаче можно сверху положить кусочек лимона и отдельно свежие огурцы .

P.S. Лук предварительно обжарила,добавив куркуму .А помидоры положила свежие - нам так больше нравится

 

Спутница, Бозартма - это первое блюдо, или второе? 

И еще вопрос такой.

в некоторых рецептах Азербайджанской кухни упоминается добавление Кумин (зира), я его не видела у нас в продаже, а сейчас появился, я купила, но забыла. в какие рецепты он добавляется. 

 

По форме семян похож на наш ТМИН, но на вкус он пряный с ноткой мяты, мне показалось...А вот тмин не такой ))) Подскажите мне, пожалуйста )

Мне кажется в довгу он нужен? 

Изменено пользователем Svetalon
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

классная)а рецепт довги,можете написать?а то что то у меня не очень получается..заранее Грац)

 

 

Я бы тоже хотела  попросить у вас рецепт довги поподробне,

OWL)))

У меня не очень получается. Буду благодарна)

Девочки,рецепт довги напишу завтра,у меня и фотка есть моей довги.Вот в Баку ее жидкую готовят,а мой муж из Гянджи,там в гатыг воду не подмешивают,она насыщенней, вкусней получается,хоть и как каша)Они ее пьют,хлюпая )) Вообщем,перестала готовить довгу ,как готовит и учила меня моя мама,научилась от свекрови.Сейчас листья виноградные закрываю.Насобирала на даче)

 

Давно смотрю на этот Шах Плов и никак не приготовлю.

Изменено пользователем OWL
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Девочки,рецепт довги напишу завтра,у меня и фотка есть моей довги.Вот в Баку ее жидкую готовят,а мой муж из Гянджи,там в гатыг воду не подмешивают,она насыщенней, вкусней получается,хоть и как каша)Они ее пьют,хлюпая )) Вообщем,перестала готовить довгу ,как готовит и учила меня моя мама,научилась от свекрови.Сейчас листья виноградные закрываю.Насобирала на даче)

 

Давно смотрю на этот Шах Плов и никак не приготовлю.

просим ,просим)))будем ждать)

давайте все выкладывайте))))

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я буду с удовольствием и превеликой благодарностью учиться у Вас, Спутница)) Потому что я не из Азербайджана, но у меня есть стимул и желание впитывать эти рецепты и для меня это необходимо! )

Спасибо,Светик)будем учиться вместе, так как есть еще много чему мне самой стоит поучиться)стимул и желание- с таким настроем горы можно свернуть,не то что кулинарию покорить)

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спутница, Бозартма - это первое блюдо, или второе? 

Светик,Бозартма - это  Первое блюдо. Для моего супруга  точно)для меня же это и первое и второе-наедаюсь полностью.

 

 

И еще вопрос такой.

в некоторых рецептах Азербайджанской кухни упоминается добавление Кумин (зира), я его не видела у нас в продаже, а сейчас появился, я купила, но забыла. в какие рецепты он добавляется. 

 

Зира и в узбекской кухне очень часто применим.Делала глоссарий специй,сейчас скопирую сюда с фото.И по фото,сравнив уже спокойно можно отличить в продаже зира от тмина . У зиры есть тоненькие хвостики, у тмина -нет)

 

Именем кумина даже назван маленький остров Комино в Мальтийском архипелаге (Средиземноморье) – он покрыт полями специи кумин.

cumin1.jpg

 

 

Кумин, зира, индийский тмин, римский тмин (при попадании кумина в Европу перевод был неверен, поэтому возникла путаница кумина и тмина, являющихся в действительности разными специями), зра, затр, джаара – далеко не все названия кумина (Cuminum cyminu) семейства Зонтичных (Umbelliferae).

Кумин (зира) – одно-двухлетнее травянистое растение высотой до 30 см, предпочитающее расти в тропиках и субтропиках. Листья очередные, нижние, цветки белые, желтые или красные, собраны в зонтики. Семена продолговатые, длиной 6 мм, шириной 1,5 мм, содержат 2,4 — 4,0% эфирного масла, до 16% камеди. Урожай собирается примерно через 4 месяца после посева.

Ежегодно производится около 35000 тонн кумина.

Существуют несколько разновидностей кумина:

Белый кумин (Cuminum cyminum) наиболее распространенный.

Черный кумин (Cuminum nigrum) — темнее и мельче, чем белый, обладает более горьким вкусом и острым запахом.

Самый редкий вид черной зиры, который правильнее называть буниум (Buniumpersicum, Bunium

badachshanicum), встречается в Таджикистане

Использование в медицине специи кумин (зира)

Зира (кумин) с древних времен используется также в медицине. Например, греки до сих пор готовят специальный чай, улучшающий самочувствие детей.

Кумин - неплохое тонизирующее средство, является афродизиаком.

Воздействие кумина улучшает пищеварение (лечение желудочных и почечных заболеваний, метеоризма, колик, диареи), возбуждает аппетит. Зира оказывает мочегонное воздействие. Выводит шлаки из организма.

Зира используется в гинекологии (увеличение молока у кормящих матерей…) и неврологии (помогает бороться с амнезией, бессонницей…).

Специя кумин является антисептиком; наружно помогает рассасывать опухоли, различные кожные вздутия (прыщи, сыпи…). Уменьшает боль.

Зира хороша для очистки дыхательных путей.

Помогает бороться с тошнотой, в т.ч. на первых месяцах у беременных.

В стоматологии применяют тимол.

Семена кумина (зиры) содержат от 2,5 до 4% эфирного масла, куминовый альдегид (р-изопропил-бензальдегид, 25-35%), тимол, перилла-альдегид, куминовый спирт, альфа и бета-пинин (21%), дипентен, р-цимен и бета-фелландрен.

Куминовое масло находит применение в парфюмерной промышленности.

Использование в кулинарии специи кумин (зира)

Благодаря путанице в давние времена с переводом названия специи на европейские языки, кумин часто путают с тмином, но это разные пряности.

Существуют несколько разновидностей кумина:

Белый кумин (Cuminum cyminum) наиболее распространен, используется у нас, о нем дальше и пойдет речь.

Черный кумин (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белый, имеет более горький вкус и острый запах. Он не требует такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.

Самый редкий вид черной зиры, который правильнее называть буниум – Buniumpersicum, Buniumbadachshanicum, встречается в Таджикистане.

Кумин принято обжаривать в масле (с луком) или на сухой сковородке – специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы.

Кумин обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой.

Самое популярное блюдо, в котором используют кумин (или зиру) повсеместно – это плов.

Кумин (зиру) добавляют в рыбные и мясные блюда.

Овощное рагу будет Вам признательно за специю кумин – зира придаст замечательную ароматную нотку Вашему блюду; впрочем, как и жареные овощи.

Вообще зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами (например, дхал), картофелем, т.к. зиру улучшает переваривание этих «тяжелых» для пищеварения продуктов.

Очень хороши супы с добавлением в обжарку (лук, морковь) кумина.

cumin2.jpg

Зернышки кумина добавляют в тесто для выпечки. Также кумин встречается в некоторых чаях.

Кумин добавляют в мясные маринады, а также в маринованные овощи и фрукты.

Молотая зира хороша в салатах, кисло-молочных напитках, вареньях и джемах.

В Африке (Алжир, Морокко) специю кумин добавляют в боршеты – своеобразные люля-кебаб, также зиру используют в приготовлении магрибского кус-куса.

Сыр и творог с кумином – хит во Франции.

Греки и немцы обожают добавлять зиру в сосиски и колбаски, тушеное мясо, квашеную капусту.

В Мексике и Испании зира входит в традиционное и любимое блюдо чили-кон-карне (chile con carne);

В Индии зира используется практически в любом блюде, применяют индийцы и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы.

Кумин входит в состав различных смесей специй: карри, чили, гарам-масала, чатни (остро-сладкие приправы), мексиканские смеси, йеменская приправа zhoug, смесь в Саудовской Аравии baharat …

При долгом хранении кумин начинает горчить, особенно молотый.

 

 

 

 

Изменено пользователем sPutnica
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Джиря - Тмин

27689ab4ae6b.jpg

История тмина

История этого растения точно неизвестна, но родиной тмина считается Индия. Семена этого растения используются как специя уже 5000 лет. Первое упоминание о нем найдено в папирусах Тебеса в 1552 г до н.э. В Индии местное население тмин выращивает на огородах. По-арабски её называют "каммун". Тмин культивируют в Средней Азии, в Северной и Восточной Африке, в Юго-Восточной Азии, в Иране и Афганистане. Эта пряная травка может произрастать во всех южных районах. Хранение Семена тмина сохраняют свои свойства в течение 7 лет.

Применение тмина в медицине

Настои плодов используют как ветрогонное средство при метеоризме, они улучшают перистальтику кишечника. Обладают бактерицидными, спазмолитическими, обезболивающими, отхаркивающими и желчегонными свойствами. Настой семян улучшает пищеварение, возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению молока у кормящих матерей. Плоды тмина включают в состав многих ветрогонных, желудочных и успокоительных чаев.

Применение в кулинарии

Молотый тмин используется для блюд, которые не подвергаются тепловой обработке, - салатов, паштетов, сыров и др. В виде семян тмин добавляется в различные изделия из теста, в красную свеклу, свежую и квашеную капусту, в картофель, супы, салаты, сыры, колбасы, во все виды жирного мяса, в творог, рыбу, особенно вареную, к ракам и моркови, в грибные супы и суп-крем, борщ и гуляш по-ирландски. Без тмина и чеснока немыслимо приготовление бараньего мяса.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

.

Изменено пользователем Svetalon
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо,Светик)будем учиться вместе, так как есть еще много чему мне самой стоит поучиться)стимул и желание- с таким настроем горы можно свернуть,не то что кулинарию покорить)

А  Я с удовольствием буду помогать горы сворачивать! Учиться!))))) Но шутки шутками, а если серьёзно ,

тема становивится на профессиональном уровне! Я олько ЗАААААААААААААААААААА)))))))))!!!!

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

Светик,Бозартма - это  Первое блюдо. Для моего супруга  точно)для меня же это и первое и второе-наедаюсь полностью.

Использование в кулинарии специи кумин (зира)

Благодаря путанице в давние времена с переводом названия специи на европейские языки, кумин часто путают с тмином, но это разные пряности.

Кумин принято обжаривать в масле (с луком) или на сухой сковородке – специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы.

Кумин обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой.

Самое популярное блюдо, в котором используют кумин (или зиру) повсеместно – это плов.

Кумин (зиру) добавляют в рыбные и мясные блюда.

Овощное рагу будет Вам признательно за специю кумин – зира придаст замечательную ароматную нотку Вашему блюду; впрочем, как и жареные овощи.

Вообще зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами (например, дхал), картофелем, т.к. зиру улучшает переваривание этих «тяжелых» для пищеварения продуктов.

Очень хороши супы с добавлением в обжарку (лук, морковь) кумина.

Зернышки кумина добавляют в тесто для выпечки. Также кумин встречается в некоторых чаях.

Кумин добавляют в мясные маринады, а также в маринованные овощи и фрукты.

Молотая зира хороша в салатах, кисло-молочных напитках, вареньях и джемах.

В Африке (Алжир, Морокко) специю кумин добавляют в боршеты – своеобразные люля-кебаб, также зиру используют в приготовлении магрибского кус-куса.

Сыр и творог с кумином – хит во Франции.

Греки и немцы обожают добавлять зиру в сосиски и колбаски, тушеное мясо, квашеную капусту.

В Мексике и Испании зира входит в традиционное и любимое блюдо чили-кон-карне (chile con carne);

В Индии зира используется практически в любом блюде, применяют индийцы и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы.

Кумин входит в состав различных смесей специй: карри, чили, гарам-масала, чатни (остро-сладкие приправы), мексиканские смеси, йеменская приправа zhoug, смесь в Саудовской Аравии baharat …

При долгом хранении кумин начинает горчить, особенно молотый.

 

Спутница, спасибо за Ваш труд и подборку для меня ) 

Всё поняла )Особенно меня интересовало, для каких блюд зира пригодна и рекомендуется) 

Изменено пользователем Svetalon
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Девочки,рецепт довги напишу завтра,у меня и фотка есть моей довги.Вот в Баку ее жидкую готовят,а мой муж из Гянджи,там в гатыг воду не подмешивают,она насыщенней, вкусней получается,хоть и как каша)Они ее пьют,хлюпая )) Вообщем,перестала готовить довгу ,как готовит и учила меня моя мама,научилась от свекрови.Сейчас листья виноградные закрываю.Насобирала на даче)

 

Давно смотрю на этот Шах Плов и никак не приготовлю.

 И я не люблю жидкую довгу)))

У меня довга получается вкусная,густая)))

Листочки и я закрываю.У меня это уже как болезнь,как выйду во двор ,сразу на листья нападаю,собираю собираю,а потом раздаю всем )))Привычка уже)

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 И я не люблю жидкую довгу)))

У меня довга получается вкусная,густая)))

Листочки и я закрываю.У меня это уже как болезнь,как выйду во двор ,сразу на листья нападаю,собираю собираю,а потом раздаю всем )))Привычка уже)

Да ,точно)) Мания -листочкоощипывание ))))

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 И я не люблю жидкую довгу)))

У меня довга получается вкусная,густая)))

Листочки и я закрываю.У меня это уже как болезнь,как выйду во двор ,сразу на листья нападаю,собираю собираю,а потом раздаю всем )))Привычка уже)

Бася, на мою долю насобирай :))))))))))))))))))))))))))))) Мач тя =)

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Да ,точно)) Мания -листочкоощипывание ))))

Да ,точно)))по другому и не назовешь))))

 

 

 

Бася, на мою долю насобирай rolleyes.gif)))))))))))))))))))))))))))) Мач тя =)

Мась,на этот раз точно))))

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!


Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас