ANGIE Опубликовано: 5 июля, 2009 Жалоба Share Опубликовано: 5 июля, 2009 Думаю, предисловия тут излишни.. так что, от слов - к делу. т.е. к шоколаду для начала, хотела бы поделиться несколькими рецептами из одной замечательной книжки "Перед шоколадным тортом трудно устоять. Потому что это не просто вкусно, а божественно вкусно! В книге даны рецепты тортов поразительной красоты на все случаи жизни. Помимо подробных инструкций и великолепных иллюстраций здесь немало полезных советов: как обращаться с тестом, какой шоколад лучше использовать и какая утварь вам понадобится. Пришло время печь домашние шоколадные торты. Это занятие доставит вам удовольствие, а уж есть их - поистине наслаждение!" ...сканы не очень качественны, но зато содержание бесценно)) Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 5 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 5 июля, 2009 Основные приемы шоколадного дела Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 5 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 5 июля, 2009 Бисквиты для тортов Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 5 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 5 июля, 2009 Кремы Глазури Кондитерская утварь Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 5 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 5 июля, 2009 Шахматый торт с пралине Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 5 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 5 июля, 2009 (изменено) Торт ЕЖИК Изменено 5 июля, 2009 пользователем ANGIE Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 5 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 5 июля, 2009 Шоколадно-вишневый торт Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 5 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 5 июля, 2009 "Квадратная шоколадная коробка" Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 5 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 5 июля, 2009 Шоколадно-трюфельный торт Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 5 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 5 июля, 2009 Шоколадный облицованный торт Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 6 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 В рецепте глазури, приведенном здесь, встречаются такие ингридиенты как белок из альбумина и жидкая глюкоза.. Если их невозможно достать, то вот еще несколько альтернативных рецептов глазури. КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ Эта глазурь образует твердую, хрупкую, глянцевую поверхность. Рецепт рассчитан на одноразовую порцию глазури, которой вполне должно хватить на один фигурный тортик. Необходимо заранее приготовить и хорошо просеять примерно 250-300 грамм мелкой сахарной пудры. 1. Аккуратно отделить белок свежего крупного яйца в начисто вытертый сосуд, желательно стеклянный. Напоминаю, что следует тщательно выполнять это действие и не допускать попадания желтка в белок. Даже очень малое количество желтка сильно снизит вяжущую способность белка куриного яйца. Если найдете "альбумин", то его достаточно взять всего 3-5 грамм в порошке. 2. Сначала перемешать белок, затем ускоряя движение руки взбить его, но не очень сильно. Легче всего это делать специальным проволочным венчиком. Многие хозяйки умело проделывают эту операции с помощью вилки. 3. Постепенно добавлять просеянную сахарную пудру, примерно по 1 столовой ложке за один прием. Можно прервать взбивание, насыпать ложку пудры, затем снова начать всбивание-перемешивание до максимального ратворения, но проделывать это уже надо деревяной ложкой. 4. И так надо проделывать до полного израсходования приготовленной пудры. Этому очень может помочь применение электрического многоскоростного миксера. В результате должна получиться однородная, белая, блестящая масса. 5. В середине замеса надо добавить пару капель лимонной кислоты, а также добавить одну чайную ложку рафинированного растительного масла для придания лучшего блеска глазури. 6. В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды или сахарной пудры, в зависимости от того, как вы собираетесь использовать глазурь (она должна быть тверже для покрытия поверхностей, в первую очередь углов, и пластичнее для того, чтобы выполнять надписи или рисовать ею узоры через корнетик). 7. После приготовления глазури ее надо сохранить до начала применения. Оберните сосуд с глазурью влажной тканью и поместите в герметичный контейнер. В продаже можно найти разные пластиковые контейнеры с герметичными крышками. Влажная ткань создаст внутри контейнера сильную абсолютную влажность, что не позволить высыхать глазури. Если нет контейнерв можно плотно обернуть сосуд прямо поверх влажной ткани пищевой полиэтиленовой пленкой. В холодильнике при +5 градусах глазурь в такой упаковке может храниться до 5-7 дней. 8. Перед употреблением глазурь следует тщательно размешать и проверить на пластичность. Возможно придется поправить консистенцию в соответствии с пунктом 6. Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Lalinha Опубликовано: 6 июля, 2009 Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 Жестокая тема =)) Цитата ..стою невидим, невредим. храним землею, но не вами. вы постоянно в стороне, как смерть близки, и неподвластны... но, тем не менее - прекрасны, как сны о Мире на войне.. (с) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 6 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 се ля ви)) Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 6 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 однако вернемся к глазури) МАСЛЯНАЯ ГЛАЗУРЬ Это универсальная, густая, маслянистая глазурь легка в приготовлении и в работе, а дети, пожалуй, предпочитают ее любой другой, потому что она не застывает до конца и ее можно слизывать как крем. Жировую глазурь можно наносить полосами, затем выглаживать ножом-мастихином или выдавливать из кондитерского мешка в виде завитков, розочек, узоров, использовать для начинки и глазировки бисквитов, швейцарских рулетов и тортов-мадейра. Этот рецепт рассчитан на получение 500 г глазировки, что достаточно для покрытия круглого 20-сантиметрового торта. Необходимо заранее приготовить и хорошо просеять примерно 250-300 грамм мелкой сахарной пудры. Также заготовьте 150 грамм специального "кремового" маргарина, который допускается заменять сливочным не соленым маслом. Если желаете глазурь сделать с шоколадным оттенком, то заранее смешайте сахарную пудру с 3 столовыми ложками натурального какао или с 2 чайными ложками алкализованного какао. 1. Маргарин размять в сосуде деревянной ложкой, затем взбить миксером до полного размягчения. 2. Постепенно добавлять просеянную сахарную пудру и взбивать непрерывно. В результате должна получиться однородная, кремообразная масса. 3. В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды. Если готовите цветную глазурь, то можно добавлять теплое молоко, фруктовый сок или сироп. Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
leviathan Опубликовано: 6 июля, 2009 Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 Жестокая тема =)) Lindt - палач )) Цитата The silence is hurting Inside it's cold Sleep or die Nowhere to go Nowhere to hide His light went out Tarja Turunen "Boy and the Ghost" © 2007 Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 6 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 ))) Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 6 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ "ИНЕЙ" Это легкая, похожая на меренгу глазировка. При высыхании она покрывается сверху хрустящей корочкой, оставаясь внутри еще мягкой. Таким «инеем», пока он не застыл, можно украшать сладости, торты и бисквиты. Но класть свежие фрукты на «иней» следует только после того, как он высохнет полностью. В противном случае ферменты, содержащиеся в соке свежих фруктов, могут частично растворить глазировку. Это не относится к цукатам, даже, если они в сиропе. Необходимо заранее приготовить и хорошо просеять примерно 350-400 грамм мелкой сахарной пудры. Также приготовьте 45 грамм (три полные столовые ложки) сиропа, 4 белка от свежих яиц среднего размера и 3 грамма лимонной кислоты. В отличие от прежних рецептов эту глазурь надо готовить на водяной бане при температуре 60 градусов (горячо, но рука еще терпит). При этом могут произойти типовые ошибки по перегреву. Водяная баня низкотемпературная устраивается так - сосуд со смесью помещается в емкость с кипящей водой, но так, чтобы дно не касалось воды. Обогрев происходит только за счет пара. При этом температура смеси не превышает 65 градусов. Водяная баня высокотемпературная предполагает опускание сосуда со смесью в кипящую воду, при этом смесь может нагреться до 90 крадусов, что иногда не допустимо. (Можно использовать кулинарный термометр, лучше спиртовой - он менее инерционен. В продаже встречаются импортные электронные термометры, Они имеют очень высокую точность, оснащены табло, памятью и измерительными штыревыми датчиками.) 1. Яичные белки, сироп, лимонная кислота перемешивается сразу. Туда добавляется немного воды. Дабавьте также немного мелко помолотой поваренной соли (на кончике ножа). Йодированную соль применять нельзя. 2. Поставьте смесь на паровую баню и хорошо взбейте до однородного состояния. 3. Непрерывно взбивайте и постепенно частями добавляйте просеянную сахарную пудру, до получения желаемой консистенции густого крема. Эту операцию легче проделывать вдвоем непрерывно подогревая смесь. 4. В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды (по одной-две чайной ложки) или сахарной пудры. Смесь должна быть почти текучей. 5. Снять сосуд с водяной бани и полностью охладить до комнатной температуры. При остывании надо продолжать интенсивное перемешивание-взбивание. Глазурь немного загустеет . 7. После приготовления белковой глазури до начала ее полного высыхания остается 2-3 часа, поэтому надо без промедления нанести ее на изделие с помощью мастихина или корнетика. Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 6 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 ГЛАЗУРЬ ФРУКТОВАЯ Концентрированные фруктовые смеси на основе сахара иногда называют цветными глазурями. Такая смесь обычно состоит из сахара, сиропа (или сиропа глюкозы), красителей и ароматизаторов. В качестве вяжущего вещества используют желатин животного происхождения. Рассмотрим подробнее способ домашнего изготовления фруктовой глазури и простой кондитерской "шпаклевки", которую в многочисленных рецептах неправильно называют "абрикосовой" глазурью. 1. Фруктовая глазурь приготавливается способом, похожим на предыдущие, только в качестве вяжущего вещества надо брать доступный вам загуститель: каррагенан, пектин, агар, камедь или желатин. 2. Сахарная пудра, можно белый сахар-песок, растворяется в воде в соотношении 500 грамм сахара на 300 гр воды. Вместо воды можно взять сок соответствующего названию глазури фрукта, или близкого ему. Растворять сахар надо на малом огне непрерывно помешивая. 3. Добавить 4-5 столовых ложек сиропа глюкозы, порцию желирующего вещества, соответвующую его концентрации, 10 гр лимонной кислоты, немного порошкового красителя нужного цвета и подходящего ароматизатора. Добавить еще 300 гр сока или воды и кипятить 2-3 минуты непрерывно помешивая. 4. Готовую смесь необходимо использовать для покрытия изделий еще горячей. Вторично разогреть с водой можно, но качество глазури уже будет не таким. Во многих случаях торты, которые исполняются в английском стиле, перед покрытием марципановой мастикой покрывают сахарной глазурью и тщательно выглаживают ее. После засыхания сахарной глазури она образует твердое и очень ровное покрытие, на которое марципановая паста ложится идеально. В свою очередь, сахарная глазурь наносится на специально подготовленную поверхность бисквита. Бисквиты тортв очень трудно выпечь гладкими и ровными, даже если применяется специальная силиконовая форма. Поэтому все неровности и шероховатости, которых много, особенно на боковых поверхностях торта, предварительно замазываются ("зашпаклевываются") вязким загустевающим составом, близким по цвету к выпеченному бисквиту. В качестве такого выравнивающего состава логично использовать разные типы фруктовых глазурей. Часто именно они и используются для этих целей. 1. Взять 300-350 грамм любого джема желтого цвета, лучше абрикосового, добавить 150 грамм воды и варить на малом огне. 2.Через некоторое время (зависит от густоты первоначального джема) смесь сильно загустеет - уварится. надо добавить еще 100 гр воды и желатин. 3. Варить помешивая пока смесь немного не загустеет, но останется еще текучей (консистенция сметаны). 4. Покрывать бисквит торта надо немного остывшей, но еще достаточно горячей фруктовой глазурью, тогда заглаживание неровностей и выравнивание плоских поверхностей пройдет легко. Покрытие застынет и образует липкую поверхность, на которую хорошо ложатся все типы сахарных и шоколадных глазурей. Естественно, покрытие фруктовой глазурью следует производить после пропитки бисквита торта сиропами. 5. Сильно желировать фруктовую глазурь не надо, а недожелировать еще хуже. Если использовать просто разведенный водой джем, как рекомендуется в многочисленных рецептах, готовая смесь будет содержать большое количество несвязанной влаги, которая диффундирует в верхнее покрытие и повредит сахарную глазурь. Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 6 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 Продолжаю вас мучать )) Фруктовый торт с горчинкой Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
MIQERA Опубликовано: 6 июля, 2009 Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 Что за пытка МОЯ СЛАБОСТЬ ))))) Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 6 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 Круглая шоколадная коробка Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 6 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 Валентинов торт Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
from3to24 Опубликовано: 6 июля, 2009 Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 я умер =)) Цитата Novus Ordo Seclorum. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 6 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 я умер =)) добро пожаловать в шоколадный рай)) Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
from3to24 Опубликовано: 6 июля, 2009 Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 на олар о шоколаддан бишириб мани гонаг чахырасыз? ))) Цитата Novus Ordo Seclorum. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
leviathan Опубликовано: 6 июля, 2009 Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 Хорошо мне эта тема попалась... я сёдня от шоколада чуть не вырвал ))) Цитата The silence is hurting Inside it's cold Sleep or die Nowhere to go Nowhere to hide His light went out Tarja Turunen "Boy and the Ghost" © 2007 Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Danaja Опубликовано: 6 июля, 2009 Жалоба Share Опубликовано: 6 июля, 2009 (изменено) ммммдя... шооокоооооладдддддддддд .. много шоколада... вкусная тема ) Знджи, а есть рецепт торта или конфет птичье молоко ? п.с. Заврик, хорошо, что я твой пост позже прочитала, чем до того как писать свой )))) Изменено 6 июля, 2009 пользователем Danaja Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 7 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 7 июля, 2009 рецепт торта или конфет птичье молоко ? В моей коллекции есть один рецепт, выбранный из многих, с учетом самых положительных отзывов тех, кто его опробовал.. ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" Ингредиенты: 14 яиц 3.5 ст.сахара 1 ст + 1 ст. ложка муки 40г. желатина 1ст + 3ст. ложки молока 350 г. слив масла 5ст ложек какао ванилин Бисквит 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки яйца взбить с сахаром, добавить муку, всё размешать, выпекать на среднем огне 30 минут. Крем 40г желатина, 1 стакан молока, 300г сливочного масла, 10 яиц, 2 стакана сахара, 1 столовая ложка муки, ванилин на кончике ножа. Желатин развести в 150г теплой воды, настаивать 30 минут. Желтки растереть с 1 стаканом сахара, влить молоко, размешать, добавить муку, размешать, на водяной бане довести до кипения. Массу остудить и добавить в нее масло, ванилин. Всё взбить. Желатин подогреть, процедить.Белки взбить с 1 стаканом сахара. Во взбитые белки быстро влить желатин, тщательно перемешивая. Соединить крем и белковую массу. глазурь 5 столовых ложек какао, 4 столовые ложки молока, 50г сливочного масла, 0.5 стакана сахара Всё смешать, довести до кипения, охладить. Или 150-200г темного шоколада + 50г сливочного масла растопить на водяной бане. Сборка Бисквит разрезать на две половинки, одну уложить в Форму, залить кремом, накрыть вторым коржом, оставит застывать на 4-5ч. в холодильнике. Вынуть из формы, покрыть глазурью. Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Danaja Опубликовано: 7 июля, 2009 Жалоба Share Опубликовано: 7 июля, 2009 Спасибо за рецепт, вроде не сложный. Надеюсь у меня получится (очень редко пеку торты ))) Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 7 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 7 июля, 2009 Спасибо за рецепт, вроде не сложный. Надеюсь у меня получится (очень редко пеку торты ))) На здоровье) Уверена, что получится)) ..лично я когда хочу испробовать совершенно новый и незнакомый рецепт -беру 1/2 или треть количества необходимых ингридиентов, пеку *пробник))) это не так стрёмно психологически)), и в случае возможной неудачи исключается самоедство "ну воот.. столько продуктов испортила" )) Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 7 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 7 июля, 2009 Торт с вертикальными слоями Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 7 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 7 июля, 2009 Святочная поленница Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 7 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 7 июля, 2009 Еще один новогодний тортик в разгар лета))) Рождественская елочка Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ANGIE Опубликовано: 7 июля, 2009 Автор Жалоба Share Опубликовано: 7 июля, 2009 (изменено) Великолепный свадебный торт Изменено 7 июля, 2009 пользователем ANGIE Цитата My hands are tied, my body bruised. You've got me with nothing to win. And nothing left to lose. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
from3to24 Опубликовано: 7 июля, 2009 Жалоба Share Опубликовано: 7 июля, 2009 я не знал, что шоколадный рай так искушителен. это демона новая маркентиговая кампания? ) Цитата Novus Ordo Seclorum. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.