Перейти к содержимому

Вся правда о фаст-фуде!


Berryl

Recommended Posts

Улучшение муки в европейских странах: обзор

Понятия "улучшение муки" становится все более четким и единым для всех стран Европы, при этом остается свобода действий.

Например, во Франции принято положение, согласно которому для приготовления белого хлеба разрешено использование только дрожжей, закваски, клейковины, соевой и бобовой муки, солодовой муки и грибных амилазов, но запрещено использование даже таких улучшителей, как аскорбиновая кислота или лецитин. Также могут служить примером строгие ограничения при использовании ферментов в Дании.

Предлагаем обзор наиболее используемых в Европе улучшителей муки, не вникая в детали специфических различий между отдельными странами, которые в ближайшие годы исчезнут.

1. Улучшители окислительного действия

Использование окислителей, ставшее сегодня необходимым, может быть воспринято как недостаток для более щадящей и быстрой переработки зерна в муку. Но чтобы избежать естественного созревания муки под воздействием только атмосферных факторов и ускорить процесс, невозможно обойтись без применения окислителей. Процесс окисления воздействует в первую очередь на содержащие серу аминокислоты, входящие в состав клейковины. Окисление двух соседних сероводородных (сульфгидриловых) групп ведет к образованию дисульфидного моста между различными отрезками длинных молекул клейковины, вследствие чего происходит укрепление протеина.

Улучшители окислительного действия рекомендуется применять в первую очередь для муки с излишне растяжимой клейковиной, для муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой и муки из проросшего зерна. Применение улучшителей окислительного действия повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего объем хлеба увеличивается, улучшается эластичность и структура пористости мякиша.

1.1. Аскорбиновая кислота

Самым важным веществом для окисления является аскорбиновая кислота (АК). Она производится сложным биохимическим путем из глюкозы (виноградный сахар, декстроза). Для упрощения дозирования АК предлагается в виде мелкодисперсного или кристаллического порошка различной концентрации. Реже используется АК чисто биологического происхождения. При этом используется преимущественно ацерола-фруктовый порошок, высушенный сок ацероловой вишни с содержанием чистой АК до 17–19 %. Также используется АК из плодов шиповника в виде смешанного препарата, частично с АК биохимического происхождения. В любом случае получаемая одним из этих, близких к натуральным способов, АК значительно дороже (примерно в 50 раз), чем синтетическая. На мельнице мука обрабатывается чистой АК с дозировкой 0,5–3,0 г на 100 кг муки. Если клейковина очень мягкая или мука используется в специфических целях (преимущественно для глубоко замороженных изделий), требуется более высокая дозировка АК, от 6,0 до 10,0 г.

АК не оказывает прямого воздействия на протеин, а скорее служит защитой против потери стабильности протеина, обезвреживая противоположное действие глютации, которая естественно присутствует в муке. Это возможно только потому, что АК уже к началу замеса под воздействием собственных ферментов муки (аскорбат-оксидаза и глютацион-дегидрогеназа) окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту (ДГАК). При этом глютацион окисляется в глютациондисульфид, препятствуя этим размягчению клейковины.

1.2. Ферментноактивная соевая мука

Фермент липоксигеназа, содержащийся в соевой муке, также в состоянии оказывать окисляющее воздействие на протеин клейковины. При окислении липидов липоксигеназой возникают пероксиды, связывающие сульфогидриловые группы в сеть. Однако это укрепляющее клейковину воздействие соевой муки сравнительно малоэффективно, гораздо важнее ее осветляющий эффект.

1.3. Глюкоза-оксидаза

Фермент глюкоза-оксидаза (ГОД) получается в основном из плесневого грибка «Aspergillus» (похоже на получение амилазы). Другим источником для получения ГОД может служить мед, но из-за своих вкусовых качеств он редко используется для этих целей. В мед фермент попадает из ротовых желез пчел. При помощи содержащегося в воздухе кислорода ГОД окисляет в тесте, с одной стороны, глюкозу в глюкозную кислоту (проявляющимся при этом незначительным окислением можно пренебречь) и, с другой стороны, превращает воду в перекись водорода. Этот окислитель (ГОД) воздействует также на сульфогидриловые группы клейковины, в результате чего они становятся более тугими. Ограничивающим фактором при этом является наличие свободного кислорода. Наряду с другими химическими реакциями, использующими кислород, он необходим и дрожжам до начала процесса собственного брожения, т.к. поначалу они дышат вместо того, чтобы бродить. Вследствие этого хорошие условия для ГОД возникают только на поверхности теста, потому что именно здесь постоянно присутствует достаточное количество кислорода. При обработке теста подобные благоприятные условия можно создать только искусственным путем с помощью, например, повышенного давления или добавлением кислорода. Дозировка типичных ГОД-препаратов сравнима с дозировкой других ферментов и находится в пределах 10–15 г на 100 кг муки (что примерно соответствует 1.500–7.500 единицам ГОД), но она очень сильно зависит от процесса производства и конкретного продукта.

1.4. Бромат

Известный в Европе сильный окислитель бромат (бромат калия) допущен к использованию только для улучшения муки, предназначенной для экспорта. Несмотря на свой очень стойкий эффект, бромат воздействует на тесто медленнее, чем АК, что облегчает работу с тестом. Бромат без добавления ферментов окисляет глютацию медленно. Это приводит к очень хорошей толерантности при брожении и значительному увеличению объема изделия. Бромат воздействует преимущественно непосредственно на клейковину. Но так как бромат вреден для здоровья человека, он, начиная с 50-х годов, все больше заменялся АК. Не стоит также пренебрегать большой взрывоопасностью и воспламеняемостью бромата при хранении и транспортировке (бромат является одной из составляющих частей новогодних фейерверков). В странах, где сейчас отказываются от бромата, альтернативно используется комбинация из АК и ферментов (Альфамальт ВХ), полностью отвечающая требованиям к поведению теста и выпечки. Преимущества использования бромата в его малой дозировке (например, как у АК или ниже) и низкой стоимости, и если бы не законодательные вмешательства, он оставался бы практически незаменимым.

1.5. Азодикарбонамид

Этот получаемый химическим путем разрыхлитель для стеорола (он имеет не только окисляющий эффект, но и разлагается при нагреве свыше 120 ?С в объемные газы) использовался и частично используется даже сейчас в качестве временного заменителя бромата. Его большим недостатком является низкая чувствительность к передозировке: даже небольшая передозировка ведет к образованию сильных разрывов в хлебе, хотя свойства теста остаются при этом хорошими. Дозировка азодикарбонамида примерно сравнима с дозировкой бромата или АК. Доказательством его присутствия является высвобождение газа. Обычно он используется в виде 23-процентной смеси с носителем — сульфатом кальция, снижающим его высокую способность к воспламенению.

1.6. Цистин

Цистин является димером аминокислоты цистеина, в котором две молекулы цистеина связаны дисульфидным мостом. За счет этого серного моста молекула имеет определенный окисляющий эффект. При небольшой дозировке возможно размягчение клейковины, т.к. при реакции цистина с сульфидогидриловыми группами протеина высвобождается восстановленный цистеин. Несмотря на свою высокую стоимость по сравнению с АК, цистин продолжает использоваться, поскольку наблюдается его положительное воздействие на свойства теста.

1.7. Дегидроаскорбиновая кислота (ДГАК)

ДГАК является оксидированной формой АК. При использовании ДГАК вместо АК отпадает стадия окисления. Опыты показали, что использование ДГАК вполне возможно. Очень редкое использование ДГАК на практике частично вызвано ее нестабильностью. Помимо того, производство ДГАК является сложным и дорогостоящим процессом. В итоге ДГАК не была включена в список пищевых добавок, допущенных к использованию в европейских странах.

1.8. Хлор и диоксид хлорида

В связи с возможным вредом для здоровья и технической опасностью эти спорные окислители были почти повсеместно запрещены в Европе. Но для определенных видов изделий (например, пироги с высоким содержанием жира и сахара) непосредственно на мельнице проведенное хлорирование муки приводит к наилучшим результатам при выпечке.

2. Улучшители восстановительного действия

Слишком крепкая или короткорвущаяся клейковина плохо поддается обработке и ведет к получению малого объема при выпечке, поскольку выделяемый дрожжами газ не в состоянии оптимально растянуть тесто. Вспомогательным средством здесь являются продукты с восстанавливающими свойствами, разрушающие бесчисленные дисульфидные мосты и дающие таким образом молекулам протеина большую свободу передвижения. Наличие короткой клейковины может быть обусловлено использованием определенных сортов зерна, но бывает также вызвано условиями хранения или переработки зерна (пересушиванием) или использованием муки (замораживание ведет к образованию короткой клейковины).

Источник: доклад д-ра Лутца Поппера

Безвыходных ситуаций вообще не бывает, вернее, они - лишь следствие человеческой склонности считать всякий затруднительный случай безнадёжным... 
"Ворона на мосту"

Макс Фрай

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • Ответы 43
  • Created
  • Последний ответ

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

В последнее время для улучшения качества муки (а точнее, для ее фальсификации) применяются различные пищевые добавки. Что же скрывается за этой малозначащей фразой — "улучшитель муки". Любому специалисту ясно, что хорошую, качественную муку улучшать не нужно. Улучшают, наоборот, низкокачественную муку. Какие же здесь имеются приемы?

Первый прием — обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит? Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, мука отбеливается и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Вот вам и фальсификация муки

Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция и другие химические соединения.

Второй прием — берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель — комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства.

Улучшителями муки являются." лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы и другие комплексные соединения.

Третий прием — вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта-лактон,

Однако, если бы мукомолы честно указывали в сопроводительных документах, какие улучшители они добавили в ту или иную муку, то это бы не было фальсификацией. Но они не указывают, какие введены добавки в ту или иную муку, и этим нарушают Закон "О защите прав потребителей".

Количественная фальсификация муки (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация муки — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:? наименование товара;

? сорт муки;

? количество муки.

Так же может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п. (http://www.znaytovar.ru/new761.html)

Безвыходных ситуаций вообще не бывает, вернее, они - лишь следствие человеческой склонности считать всякий затруднительный случай безнадёжным... 
"Ворона на мосту"

Макс Фрай

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Я не совсем понял, кушать хлеб или нет? )

[[>>Здесь была линейка<<]]

Мой блог о жизни Down Under: Stranger in Sydney

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Есть все шансы заработать гастрит и дальше целый набор.)

Принципиально не захожу в эти заведения.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 1 year later...

Фаст-фуд зло. Меня даже от запаха этой еды блевать тянет, не то, что есть. Поэтому лучше я голодной весь день пробегаю, чем буду это есть.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Гость
Ответить в тему...

×   Вы вставили отформатированное содержимое.   Удалить форматирование

  Only 75 emoji are allowed.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Загрузка...
×
×
  • Создать...