Хинкали

[Хинкальная Бахтриони]

Хинкали - пошаговый рецепт

Время приготовления: 60 минут

Вкусы: острый, сытный

1. Было использовано чуть меньше килограмма молодой говядины (кострец) и чуть больше килограмма молодой же свинины из окорока + грамм 200 нутряного говяжьего жира. На фото говядина слева, свинина – справа, уже нарезанные.

2. Мясо прокручивается через мясорубку с самой крупной решёткой. Соотношение составляющих частей фарша – 40% свинина, 30% говядина, 5-10% - нутряной жир, 20-25% - лук + соль + чёрный перец. Исконный рецепт зелени в фарше не предусматривает, хотя сейчас часто добавляют петрушку, реже укроп. По мингрельской рецептуре в фарш добавляют довольно много красного перца.

3. Готовый фарш (лук был накрошен в блендере) долго перемешивали в кастрюле из нержавейки. Воды нужно добавить столько, чтобы если хлопнуть пальцами по одной стороне разровненного и уплотнённого фарша в кастрюле или тазике, другая сторона подпрыгнула, т.е. фарш должен стать однородным несколько резиновым телом.

4. Теперь к тесту. Метода довольно своеобычная. Было использовано больше килограмма муки, в которую разбили яйцо, добавили соли и, постепенно добавляя холодную воду, замешали довольно жидкое тесто, не блинное, но как густая сметана.

5. Тесту надо дать постоять хотя бы полчаса, чтобы набухла мука. После этого большую доску подпылили мукой и вылили на неё тесто из тазика. Тут уместно краткое отступление. По-хорошему и по традиции тесто делается вовсе без яиц, но вымешивается и выбивается несколько раз, каждый раз с добавлением муки и перерывом на полчаса-час. Такое тесто становится очень эластичным, но остается мягким и не рвётся, хотя раскатывается довольно толсто – 4-5мм. При более скоростном (читай – коммерческом) методе тесто замешивается на белках (желтки не класть!) и раскатывается гораздо тоньше, тоже не рвётся при варке, но получается жестковатым – не совсем то.

6. Подсыпая по краям муку, тесто вымешивали минут 15, пока оно не набрало нужное количество муки, оставаясь при этом очень мягким. Приёмы вымешивания такие же, как и с любым бездрожжевым тестом – растягивание, сминание в шар, выбивание подушечками пальцев, раздавливание пястью, складывание в несколько слоёв и т.п.

7. Готовому тесту надо дать отдохнуть минут 20-30, после чего его можно раскатывать. Профессиональные «лепилы» (обычно женщины, тогда как тесто вымешивают исключительно мужчины – трудно!) отрезают кусочек 2-3 см от длинной колбаски, пришлёпывают его ладонью и растягивают на руках. Поскольку до конца этим навыком мы ещё не овладели, было решено тесто просто раскатывать и вырезать круги банкой. Конечно, в этом есть некоторая профанация, поэтому от вырезания кругов постепенно перешли к индивидуальному раскатыванию каждого сочня.

8. На раскатанный толщиной 3-4-5мм сочень выкладывали столовой ложкой фарш – то больше, то меньше, поскольку хотелось попробовать разные размеры хинкали.

9. Тесто вокруг фарша собираем мешочком и слепляем горловину.

10. Затем поднимаем хинкалю и даём ей «отвиснуть», горловина при этом плотно слипается.

11. Горловину затем нужно оторвать (при этом хинкали окончательно герметизируется) и вернуть в оставшееся нераскатанным тесто. Сверху хинкали должна образоваться «пупочка», за которую хинкали держат при еде. Но это удел относительно некрупных, конических хинкали. В тушИнской традиции более крупные хинкали, размером с чайное блюдце, но они и более плоские, без ярко выраженной пупочки.

Готовые хинкали складывали на подпыленный мукой поднос диаметром полметра.

12. Для варки нужна кастрюля как можно шире и как можно больше. Имейте в виду, что воды нужно много. Воду бурно кипятим и крепко солим. Хинкали отправлять в воду нужно по одному, лучше медленно на шумовке, чтобы они успели подвариться снизу и не прилипли часом ко дну. В глубокой кастрюле этой проблемой можно не заморачиваться. Варить их нужно партиями по 8-10, если только у вас не десятилитровая кастрюля, тогда можно и двадцать. Имеет смысл временами помешивать деревянной ложкой или лопаткой, следя за «прилипом».

13. После всплытия хинкали нужно варить ещё 5-10 минут в зависимости от размера. Чтобы вынутые из воды хинкали не прилипали к тарелке и друг к другу, в коммерческой практике их достают большой шумовкой и на секунду суют под струю холодной воды. Вредная эта практика! На самом деле по готовности очередной партии сверху нужно широко вылить чашку ледяной воды.

14. Подождать немного, пока вода снова не закипит, и тогда уже вытаскивать хинкали на тарелку или блюдо, теперь прилипания можно не опасаться.

Подождать немного, пока вода снова не закипит, и тогда уже вытаскивать хинкали на тарелку или блюдо, теперь прилипания можно не опасаться.

Начинка считается наиболее правильной, когда она не пропущена через мясорубку, а порублена ножом. Зелень в фарш добавляется по вкусу - повара до сих пор не пришли к единому мнению относительно этого ингредиента в блюде. В качестве традиционного напитка под хинкали современные грузины предпочитают светлое горькое пиво.

http://www.saxinkle.ge

Изменено 1 мая, 2011 пользователем Хинкальная Бахтриони

[Темна_Я]

Все, слюнки потекли... )))

Удачного бизнеса!

[Хинкальная Бахтриони]

Ингредиенты:

• Мука - 3 стакана

• Вода - 1 стакан

• Яйца - 1 шт.

• Соль - по вкусу

Фарш:

• Баранина - 350 г

• Свинина - 200 г

• Репчатый лук - 3 шт.

• Мясной бульон

• Соль, перец черный и красный - по вкусу

• Укроп, петрушка - по вкусу

Муку высыпать в форме холмика на блюде, в центре сделать углубление, влить в углубление теплую воду, добавить яйцо, соль. Замесить тесто и поставить закрытым на 20-30 минут дозревать. По прошествии нужного времени тесто разделить на куски и раскатать тонкие лепешки. Начинка на лепешке должна быть примерно равна весу теста. Очень важно, чтобы тесто в готовых хинкали не порвалось. "Закрывают" хинкали узелком, собирая концы в маленькие складки. На верхушке пельменя необходимо оставить небольшой хвостик, за который его будет удобно держать при еде.

Для приготовления фарша мелко нарубить мясо и смешать его с нашинкованным луком. Получившийся фарш разбавить заранее заготовленным мясным бульоном. Добавлять столько, сколько мясо сможет впитать, именно таким образом внутри хинкали появляется знаменитый сок. Приправить фарш солью, перцем, зеленью.

Варить хинкали в подсоленной воде, готовые хинкали всплывают наверх. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не повредить тесто. На стол грузинские хинкали подаются с зеленью, посыпанные черным перцем.