Перейти к содержимому

Азербайджанская кухня.


Recommended Posts

Как известно из всех элементов материальной культуры (жилище, одежда, пища, домашняя утварь и т. д.) этническая специфика наиболее ярко проявляется именно в пище. Питание, будучи одним из наиболее консервативных элементов культуры, и по сей день сохраняет особенности, возникшие в далеком прошлом.

Как известно, с древних времен человек вынужден был использовать те пищевые ресурсы, которые были доступны в местах его обитания. Человек всегда хотел, чтобы в той местности, где он постоянно жил, росли дикие злаки, годные в пищу и для посева, и обитали дикие животные, пригодные для одомашнивания. Первым злаком, который люди стали сначала сжинать в диком виде, а затем и сеять, был ячмень, росший на нагорьях Малой Азии, Палестины, Ирана и Южной Туркмении, а также в Северной Африке. Позже были окультурены и другие злаки (пшеница, просо). Где это произошло раньше всего, сказать трудно, во всяком случае, в Малой Азии и на западных склонах Иранского нагорья хлеб сеяли уже между Х и VIII тысячелетиями до н.э., а в Египте, на Дунае и Балканах и в Южной Туркмении его стали сеять не позже VI тысячелетия до н.э. Примерно в ту же эпоху и в тех же местах приручили козу, овцу, быка (собаку приручили гораздо раньше еще охотники древнекаменного века).

Система питания древних тюрков возникла под воздействием природно-климатической специфики Южного Кавказа. С давних пор равнинные районы Западного Прикаспия всегда отличались относительно теплым зимним климатом, который сменялся жарким летом. А в горных районах Южного Кавказа зима была холодная, а лето теплое. Таким образом, наличие зимних степных пастбищ и горных районов с превосходными альпийскими лугами способствовали возникновению на территории Южного Кавказа и сопредельных земель благоприятных условий для весьма раннего развития отгонного скотоводства. Вместе с тем, не нуждающиеся в искусственном орошении предгорные районы Южного Кавказа были весьма удобны для развития земледелия. Археологические материалы свидетельствуют о том, что уже во VI тыс. до н.э. на территория Южного Кавказа было развито земледелие и скотоводство.

По словам известного российского учёного Н.Я.Мерперта: «чрезвычайно- раннее появление здесь производящих форм экономики обусловлено прежде всего богатейшими ресурсами Кавказа, обилием и многообразием диких предков культивированных впоследствии растений, прежде всего злаковых (пшеница-однозернянка, эммер, карликовая пшеница, ячмень и др.) и животных (овца,коза,тур и др.)».

Известный российский археолог М.Н. Погребова пишет, что на территории Южного Кавказа «основу хозяйства составляли земледелие и скотоводство. Обе эти отрасли сложились в эпоху значительно более древнюю, но в конце II тыс. до н.э. в развитии хозяйства населения Закавказья произошли крупные изменения. Прежде всего это связано с развитием отгонного скотоводства, т.е. с перекочевкой стад летом в горы, а зимой в низины. Соответственно возросло значение мелкого рогатого скота. Значительное количество земледельческих орудий, в том числе молотильных досок, в памятниках начала I тысячелетия до н.э. свидетельствует о достаточно высокой культуре земледелия».

Российская исследовательница К.Х.Кушнарева, сообщает, что на древнейшем поселении Узерлик - тепе в Мильской степи ею были обнаружены ямы для хранения зерна, а также ямы для содержания в зимнее время ягнят. Она пишет, что «это соответствует способу их содержания в Мильской степи в холодную пору и в настоящее время». К.Х.Кушнарева также сообщает, что в одном из домов поселения на Узерлик-тепе (II тыс. до н.э) археологи обнаружили «крупный горшок с зерном, ступки, зернотерки. Судя по находкам зерен пшеницы, ячменя, проса, косточек винограда, семян бобов, костей быков, козы-овцы, лошади, а также остаткам бронзолитейного и ткацкого дела, это было замкнутое натуральное хозяйство, обеспечивающее жителей этого поселения всем необходимым».

По сообщению античных авторов скифы (древние тюрки)  возделывали пшеницу, ячмень, просо, лук и чеснок, а собранный урожай ссыпали в ямы-зернохранилища. Необходимо отметить, что и в наши дни ямы-зернохранилища используются азербайджанцами для хранения зерна. Вот, что пишет об этих хозяйственных ямах, сооружаемых азербай-джанцами, живущими в Дагестане (терекеменцы) известный российский этнограф С.Ш.Гад-жиева в книге «Дагестанские терекеменцы»: «В числе хозяйственных сооружений тереке-менцев необходимо упомянуть и специальные ямы для зерна. Глубина такой ямы, круглой в плане, достигала 2 - 2.5 м. Ее стенки укрепляли слоем камыша, а дно выстилали толстым слоем соломы. Высыпали зерно в ямы обычно после его обмолота и просушки на току. Яму наглухо закрывали дубовыми досками и обмазывали сверху глиной. Без особой надобности ее не открывали до весны

Этнографы отмечают, что каждая национальная кухня обладает своим пищевым сы-рьем, которое делает эту кухню примечательной и отличает от кухни других народов. Наци-ональ¬ными продуктами, по мнению специалистов, считаются только самые употре-бительные, широко распространенные в быту, повседневные продукты. Такими националь-ными продуктами для древних тюрков являлись баранина, пшеница, ячмень, просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоко, дикорастущая пряная и ароматическая зелень, молоко, творог, гаймаг, катык, курут, кумыс, масло.

Как известно, ещё Гомер называл скифов доителями кобылиц, питающимися молоком. Псевдо-Гиппократ писал, что скифы ели вареное мясо, пили кобылье молоко и едят иппаку. По словам Страбона, «вокруг их кибиток пасется скот, обеспечивающий их мясом, сыром и молоком».

Издревле древним тюркам были  известны следующие способы приготовления мясных блюд:

- запекание туши с помощью раскаленных камней, забрасываемых через горловину в брюшную полость животного;

- жарка на углях или в золе в яме, засыпанной землей ила заваленной камнями, на которых разводится костер;

- запекание туши на вертеле над огнем костра.

Мясо готовили и ели обычно на открытом воздухе и, как правило, мужчины.

В прошлом свежее мясо обычно ели осенью в момент массового забоя скота. Остальное время питались мясом, прошедшим предварительную обработку в целях консервации. Древним тюркам были известны следующие способы заготовки мяса: вяление, копчение, соление. Коптили и вялили небольшими кусками. К числу древних народных способов кон-сервирования мяса следует отнести и изготовление мясной муки: мясо жарили в котлах мелкими кусочками до черноты, образовавшиеся комки растирали в муку. В таком виде она долго сохранялась, была транспортабельна, ее запасали, отправляясь в дальний путь.

Интересные сведения о пище предков азербайджанцев мы находим в дневнике путешественника ХУ века испанца Руи де Клавихо. Руи Гонсалес де Клавихо в 1403-1406 годах по поручению своего патрона кастильского короля Генриха III в составе посольства прошел дальний путь от Кастильи до Самарканда. Де Клавихо отмечает, что находясь в двух днях пути от Тебриза, посланники имели возможность познакомится с народом, которых он называет «туркоманы». Вот что пишет в своем дневнике Руи Гонсалес де Клавихо: «Нам из каждого селения выносили угощение. А обычай у них был такой, когда к ним приезжали гости и, спешившись, усаживались на ковры, которые для них стелили прямо в поле в тени под деревьями, то из каждого дома быстро несли еду - хлеб, кто кринки с кислым молоком или другие кушания, которые они  обычно готовили из риса или теста. А если гости там хотели остаться на несколько дней, то им предлагали много мяса. А скота у них много: баранов, верблюдов и лошадей. Они народ трудолюбивый и хорошие наездники, стрелки из лука и храбрые воины. Если есть обильная еда, они едят, а если нет, то обходятся без хлеба, только молоком и мясом; и очень привычны к мясу, но могут жить и без него. Когда у них есть мясо, едят его много, а когда нет довольствуются водой, вскипяченной с кислым молоком, которого у них достаточно. Это кушанье они делают так: берут большой котел с водой и, когда вода закипит, берут куски кислого молока, подобно сыру, кладут в кринку, разводят горячей водой - и выливают в котел. Потом они делают из муки очень тонкие лепешки, режут их мелко и также бросают в котел. Когда немного прокипит, снимают с огня. Одной кринкой этого кушанья, без хлеба и мяса, они вполне обходятся. А это кушанье, которое я описал, они называют аш».

Указание Де Клавихо о том, что это блюдо у «туркоманов» называется «аш», видимо, можно объяснить тем, что это слово, как и в средние века, в языке многих тюркских народов является общим названием любого блюда и чаще всего используется в значении еда. В языке азербайджанцев в настоящее время «аш» одно из названий известного многим народам блюда - плова. У замечательного тюркского ученого XI века Махмуда Кашгари в словаре « Дивани лугат ат - турк» записано, что - аш - еда; ашлыг - зерно, злаки, хлеб; ашчы – повар.

Через полтора столетия в 16 веке в Азербайджане побывал английский путешественник Энтони Дженкинсон. Будучи в Шемахе Э.Дженкинсон был приглашен на обед к Абдулле хану. Э.Дженкинсон пишет , что «на  следующий день 19 ч. я был приглашен явиться к королю, по имени Абдул-Хану.  20 числа я явился к нему; он принял меня очень ласково. Он пригласил меня к обеду и велел сесть недалеко от себя.

Пол внутри павильона покрыть богатыми коврами, под самим Ханом лежит квад¬ратный ковер, вышитый золотом и серебром, на нем лежат 2 такие же подушки. Государь со своими знатными сидел скрестивши ноги, но заметив, что мне так сидеть трудно, его высочество велел подать стул и пригласил меня сидеть на нем, как я привык. Когда наступило обеденное время, разостлали на полу скатерти, подали блюда и расставили их в ряд с различными кушаньями; число блюд доходило, как я сосчитал, до 140; их уносили вместе со скатертями, а приносили другие фрукты разные и пр. блюда, числом до 150, так что всего подано было за 2 раза 290 блюд. По окончании обеда и пиршества хан сказал мне: Quoshe quelde, т. е. я рад тебе.»

В 1634 году в составе голштинского посольства  в Азербайджан прибыл Адам  Олеарий, который затем в своих мемуарах описал некоторые стороны азербайджанской кухни:  «Угощение состояло из 4 блюд, наполненных нарезанной в виде небольших кружков и жареной на деревянных вертелах бараниной, нескольких кусков белужины, творогу и нескольких посудин с рисом, сваренным с крупным изюмом и выложенным вареной бараниной».

Как мы можем  догадываться, в меню обеда, данного в честь голштинского посольства,  среди прочих угощений  были включены  шашлык, а также – плов.

Далее читаем у А.Олеария: «После того как они в течение трех часов слушали музыку, вновь было подано на стол; между другими кушаньями поданы были вареная целая баранья печень и овечий хвост [курдюк], весивший 5-6 фунтов и состоявший из чистого жира. Эти кушанья один из кравчих (их теперь пришло трое), сильно посолив их, очень мелко изрубил и смешал; с виду это была серая кашица,  но на вкус она была вовсе не плоха…». Здесь мы на¬ходим одно из первых упоминаний европейцами другого азербайджанского нацио¬наль¬ного блюда – багырбейин или езмя. Это блюдо также знакомо многим тюркским народам.

Далее А.Олеарий пишет, что будучи в Шемахе членов голштинского посольства пригласил на обед купец по имени Новруз (у А.Олеария –Наурус). А.Олеарий так описывает этот обед: «В доме, где происходило угощение, внутри все стены были завешаны персидскими и турецкими коврами. Купчина перед двором вышел навстречу послам, принял их весьма любезно и повел их вверх, через две великолепные комнаты, сверху, внизу и с боков одетые в великолепные ковры, – в помещение, обитое золотою парчою. В каждом помещении для нашего удобства, – поставлены были столы и скамейки, покрытые великолепными коврами. Столы были уставлены садовыми плодами и сластями: виноград, яблоки, дыни, персики, абрикосы, миндаль, два рода изюму (один из них представлял небольшие белые и очень сладкие ягоды без косточек), лущеные большие грецкие орехи, фисташки, всевозможные в сахаре и меду вареные индийские чуждые фрукты стояли на столе, покрытые шелковыми платками. Когда мы сели, сласти были открыты, нас попросили, есть и поили очень крепкой водкою, медом и пивом. После того как нас таким образом 2 часа угощали, по общему обыкновению сласти были убраны, стол накрыт для кушаний и уставлен различною едою в серебряных и медных луженых блюдах. Все блюда были наполнены вареным рисом различных цветов, а на рис были положены вареные и жареные куры, утки, говядина, баранина и рыба; все это были кушанья, хорошо приготовленные и вкусные. Они за столом не пользуются ножами  и поэтому учили нас, как нам, по их способу, делить мясо руками и кушать. Впрочем, куры и другое мясо обыкновенно до подачи на стол поваром разделяются на удобные куски. Рис, который они едят вместо хлеба, они берут большими пальцами, иногда и всей пригоршнею, с блюда, кладут на него кусочек мяса и все это несут ко рту. При каждом столе стоял суфреджи, или кравчий, который небольшой серебряной лопаточкою при помощи руки брал кушанья из больших сосудов, в которых они подавались, и перекладывал на небольшие блюда; иногда на одном блюде на рисе оказывались одновременно разложенными четыре или пять разных кушаний. Обыкновенно на двоих, но в некоторых случаях и на троих, подается одно подобное блюдо с кушаньями. Во время обеда пили очень мало, но тем более после него. Наконец каждому в фарфоровой чашке дана была для питья горячая черная жидкость kahawe [кофе]».

В словаре Махмуда Кашгари зафиксированы названия многих пищевых продуктов и блюд, которые под теми же названиями сохранились до сих пор в языке большинства современных тюркских народов, в том числе и в языке азербайджанских тюрков. Слова сюд - молоко, агуз-молозиво, айран - разбавленное водой кислое молоко, катык -кислое молоко, йаг - масло, кымыз -кумыс, гаймак -густые сливки, сюзме -сцеженный катык, гурут - сушенные творожные шарики, бал-мед, бекмез -виноградный сироп, чахыр -вино, сирке-уксус, черек-хлеб, эппег-хлеб, йуха-пресная тонкая лепешка, комач- лепешка, выпекаемая в золе, катма йуха -слоеная лепешка, жаренная в масле, арпа- ячмень, туги-очищенное от шелухи просо (рис), ун-мука, дюрмек -масло с сыром, завернутые в тонкую лепешку, йарма-крупа, кавурмаг-жареная пшеница, гоурма- жареное мясо баранины, гыйма-мелко нарезанное жаренное мясо, буглама-мясо, сваренное на пару, кюллеме -мясо, запеченное в золе, были известны еще тысячу лет тому назад предкам современных азербайджанцев, турков и туркмен и были включены в словарь Махмуда Кашгари с пометой "огуз", то есть эти слова взяты им из лексики огузских тюрков.

Что касается блюда, описанного Руи де Клавихо, во времена Махмуда Кашгари это блюдо называлось тутмач – «мучное блюдо, вид лапши». В словаре М.Кашгари отмечено, что тонкие лапшинки, используемые при приготовлении тутмача у огузов назывались тутмач чопи.

Известный турецкий ученый Фаруг Сюмер в книге «Огузы» сообщает, что тутмач и ныне, как и во времена огузов, является наиболее любимым блюдом турков. По словам турецкого ученого тутмач до сих пор готовят точно также как и во времена огузов. Как указывает Ф.Сюмер, сперва раскатывается тесто, затем на садже -выпуклый противень, оно слегка обжаривается и разрезается ромбиком. После этого тесто запускается в котел с кипящей водой. Отдельно готовят другие компоненты этого блюда: мелко нарезанная баранина, обжаренная в масле и катык или курут с чесноком. Перед подачей на стол тутмач заправляется мясом и катыком или курутом.

Название блюда, описанного Де Клавихо у многих тюркоязычных народов сохранилось до сих пор и известно под названием тутмач (турки), токмач (узбеки), тукмач (казахи). У всех этих народов тутмач означает разновидность лапши. Необходимо отметить, что мясо - мучные блюда широко распространены у многих тюркских народов. Например, у азербайджанцев очень популярно мучное блюдо хангял, у узбеков- лагман, манты; у казахов и киргизов- бешбармак; у туркмен –этли - унаш; у уйгур-суйгаш, кесме-гуджа. Основными компонентами всех этих блюд являются баранина, лапша из пшеничной муки, катык или курут, а также чеснок.

Письменные данные позволяют более или менее детально восстановить основные особенности пищи предков азербайджанских тюрков, турков, туркмен, гагаузов - огузов. Пищей для огузов в основном служили молочные продукты, мясные блюда, мучные изделия и съедобные дикорастущие травы. В их рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они приготовляли различные кушанья и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой катыка. Остаток в виде айрана употребляли в качестве напитка. Свежий катык, высушенный на солнце, назывался гурут. В качестве хмельного напитка служил кумыс, который изготовляли из кобыльего молока. Мясо приготовлялось в отварном и жареном виде, причем на мясном бульоне варили суп под названием шорпа. Лакомым блюдом считался готовившийся на вертеле (шиш) шашлык. Был еще вид шашлыка из кусков баранины, завернутых в шкуру и испеченных в горячей золе (кюллеме). Немалое место в их рационе занимали зерновые продукты и хлеб.

Хлеб, называвшийся черек, выпекался в глиняных печах-тендир, круглые лепешки- йуха - на железном противне -садж, а лепешки- кемеч -под слоем горячей золы. Огузы приготовляли также суп- похлебку из толченой - пшеницы бугда шорбасы , заправленную катыком, чесноком и сушенной мятой. В их рацион входили также фрукты и овощи, в том числе виноград, яблоко, дыни. Фрукты употреблялись в свежем виде, из них готовились и различные сладости. В частности, виноградный сироп использовался для приготовления патоки под названием бекмез. Необходимо отметить, что в языке азербайджанцев слова ун - мука, дегирман - мельница, елек - сито, орак - серп, екин - посев, тарла - пашня сохранились без изменения со времен огузов.

Как известно, у древних тюрков был обычай приносить коней в жертву на поминках знатных воинов и вождей, засвидетельствованный археологами в курганах Огуз, Чертомлык, Толстая Могила Солоха (Причерноморские степи), Пазырык (Алтай), Аржан (Тува), Борсунлу, Басаркечар, Беим-Саров (Южный Кавказ). Так, например, в кургане Борсунлу (Мильская степь в Азербайджане) - ХII в. до н.э., был захоронен племенной вождь в сопровождении восьми лошадей. В могилу наряду с бронзовым оружием были положены большие запасы пищи. В двух больших бронзовых котлах находилось мясо овец и крупного рогатого скота.

Необходимо отметить, что для современной кухни большинства тюркских народов характерно использование преимущественно бараньего мяса, и абсолютное исключение свинины. Излюбленным праздничным блюдом у многих других современных тюркских народов является шашлык. Древним тюркам были известны несколько способов приго¬тов-ления шашлыка. Наиболее древним способом приготовления мяса является кюллямя или гую кабабы. Для приготовления кюллямя тушу барана заворачивали в его шкуру и зарывали в яму, наполненную золой и горячими углями. Яму засыпали тонким слоем земли, сверху разводили огонь, через три часа откапывали, вынимали из шкуры мясо и подавали к столу. Исследователь материальной культуры турецких крестьян известный российский этнограф В.П.Курылев сообщает, что «в Центральной Анатолии готовят тандыр кебабы. В этом случае баранину жарят, подвешивая в раскаленном тандире. Чевирме кебабы делают также из цельной бараньей туши,в живот которой защиты перец, соль и различные пряности.Тушу нанизывают на большой вертел и обжаривают на огне. Шишкебаб - это блюдо из баранины, напоминающее шашлык».

Тюркские народы широко используют различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, каш и мучных блюд. Гатык, гаймаг, йаг, айран, сюзьма, гурут и другие молочные продукты тюркские народы используют не только как полу-фабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом. Большинство молочных изделий получаются посредством закисания молока, причем приемы закваски у всех тюркских народов сходные. Системы питания современных тюркских народов объединяют, кроме этого общие принципы заготовки впрок мясо - молочных продуктов. Например, издавна они на зиму из баранины готовят говурму. Говурма это обжаренная в казане баранина, которую хранят в глазированном изнутри кувшине -кюп. Уложенную в кюп жаренную баранину заливают сверху бараньим жиром. В зимнее время из говурмы готовят различные блюда. В.П.Курылев пишет, что «турецкие крестьяне заготавливают мясо на зиму. Обычно они делают это осенью, когда скот упитан. Наиболее распространена обжаренная на противне баранина - кавурма. В деревнях вилаета Иозгат на зиму заготавливали нарубленную мелкими кусочками и прожаренную в сале баранину, которую называли кыйма. Баранину, также прожаренную в сале, но нарубленную крупными кусками с костями, называют сызгыт

Секреты консервирования впрок других мясных изделий (бастурма, долдурма, суджук – колбаса) современные тюркские народы также переняли у своих предков - древних тюрков. Наши предки издавна заготавливали впрок и молочные продукты. По мнению этнографов, наиболее древним молочным продуктом заготавливаемым на зиму был гурут. Гурут заготавливали обычно летом и осенью. Сюзьму-сцеженный гатык и соль размешивали, формировали из нее небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. Через несколько дней гурут был готов. В зимнее время гурут растворяли в горячей воде и использовали при приготовлении различных блюд. Тюркские народы на зиму заготовляли сыр и масло. По словам С.Ш.Гаджиевой азербайджанцы, живущие в Дагестане, для длительного хранения готовили несколько видов сыров. Она пишет, что «для шора из гатыка готовили творог, его хорошо сцеживали, потом, придав ему форму чурека, ставили на долгое время под пресс. Хранили его, зарыв в соль. Потом по мере надобности вытаскивали из соли, натирали на специальной терке. В полученную массу (примерно 15-20 кг) добавляли семена особых ароматных трав – «гара черек» - растения, специально высеваемого терекеменцами для приправы сыра. Добавив воды, а иногда еще немного свежего творога и тщательно перемешав всю массу, ее перекладывали в бурдюк - мутал или тулуг для хранения».

В.Л.Курылев сообщает, что турецкие крестьяне сыр делают прямо из йогурта. Его сцеживают, полученную массу солят и кладут в бурдюк до зимы. В Западной Анатолии сыр хранят под гнетом в кувшинах, которые закапывают в землю. Турецкие крестьяне полностью используют все отходы, получаемые в процессе приготовления молочных продуктов. Для производства и хранения этих продуктов в деревнях широко употребляли посуду, сделанную из желудка, шкуры или кожи животных.

Таким образом, мы можем сделать вывод о том, что в основе системы питания  азербайджанцев, как и большинства современных тюркских народов, лежит  древнетюркская переднеазиатская система питания.

http://1080.plus/-XjdKxakRPI.video

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 4 weeks later...

post-44982-0-35014500-1455155816.jpg

Азербайджанское десертное блюдо - фирни.

Нежный белоснежный фирни (Azerbaijan Firni) – популярный азербайджанский молочный десерт-пудинг с рисовой мукой самого тонкого помола. Гладкий, нежный заварной крем с акцентом корицы. Фирни подают на семейные торжества, праздники, дни рождения и свадьбы. Сервируют десерт по-разному: в специальных формах из глины, глиняных горшочках. В Азербайджане фирни принято подавать на плоских тарелочках.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

post-44982-0-39224300-1455155902_thumb.jpg

DÜRMƏK. İçinə yağ, pendir və s. qoyulub (və ya bunlarsız) lülə şəklində bükülmüş lavaş, yuxa. Yuxanın arasına pendir qoyub dürmək düzəltmək. Yağ dürməyi. Pendir dürməyi.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Гость
Ответить в тему...

×   Вы вставили отформатированное содержимое.   Удалить форматирование

  Only 75 emoji are allowed.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Загрузка...
×
×
  • Создать...