Перейти к содержимому

Картофельная палочка.


Lotta*******

Recommended Posts

ОТКРЫВАЮ ЭТУ ТЕМУ С ЦЕЛЬЮ РАССМОТРЕНИЯ ВОПРОСА-\а всё таки\опасна ли кортофельная палочка для организма человека.Если наткнетесь на информацию по этому вопросу-пополняйте тему.Мнения-самые расхожие.Мое мнение-опасна.А каковы симптомы ...

Если у хлеба картофельная болезнь...

26.08.2010 09:59

printButton.png

На дворе знойное лето. Для производителей муки, хлебопеков и рядовых граждан — это еще один повод для беспокойства. Дело в том, что летом, когда температура окружающей среды свыше 30 градусов по Цельсию, хлеб имеет свойство чаще "болеть".

Об этом должны знать мукомолы, хлебопеки, торговые предприятия и потребители. Картофельная болезнь — наиболее распространенное и опасное заболевание хлеба. Она поражает мякиш пшеничного, а иногда пшенично-ржаного хлеба. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити, поэтому второе название болезни — "тягучая болезнь". Носитель ее — бактерия бацилюс субтилюс, по иному картофельная палочка. Ее споры сами по себе безвредны. Пока у них не появятся подходящие условия для активности — температура около 40°С, наличие влаги, питательная среда, пониженная кислотность — вот тут споры и начинают превращаться в бактерии.

Что касается ржаного хлеба, то данные бактерии в нем не размножаются, потому что субтилюс гибнет в кислой среде. Так что его можно есть без опаски. А вот температура мякиша так называемого белого хлеба в печи бывает часто ниже 120 градусов С даже если хлеб пекут при температуре 230-250°С. В таких условиях споры субтилюса остаются живыми. И размножаются бактерии весьма поспешно, поэтому для реализации белого хлеба установлен предельный срок — не более 24 часов со времени выемки из печи. Именно в таких временных рамках в хлебе если и появляются бактерии, то в небольшом и потому не опасном для человека количестве.

Для успокоения можно сказать, что не только у нас, но и во всем мире миллионы тонн зерна поражаются картофельной палочкой. Как она попадает в хлеб? С полей, вместе с зерном, зараженным спорами бацилюс субтилюс. Мукомолы должны следить за качеством муки путем "пробной выпечки". Этого требует "Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба", изданная НП РУП "Белтехнохлеб" в 2004 г.

Вместе с тем данная инструкция говорит о том, что картофельная болезнь не является поводом для выбраковки муки. Мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением качества может быть направлена на хлебопекарные предприятия и заводы.

Но согласно той же инструкции муку с поражением картофельной палочкой категорически запрещается реализовать в розничной торговле. Получается, что, с одной стороны, из такой муки в своей духовке пирожки или ватрушки печь опасно, а хлебозаводской батон из той же муки безопасен.

Кстати, здоровье хлеба его производители оценивают в микробиологических лабораториях. Там, где нет лабораторий, просто режут пробную буханку, разглядывают и нюхают. Чем дольше хлеб выдерживает натиск бактерий, тем он здоровее. Бывает, когда и суток не выдерживает. Если такое случается, необходимо все оборудование и инвентарь, задействованные при приготовлении такого хлеба, продезинфицировать и провести бактериологический контроль, а "больной" хлеб сжечь — этого требует инструкция, которая, кстати, разрешает продавать "слегка больной" (с использованием муки с картофельной палочкой) хлеб потребителям. Поэтому, покупая в магазине батон, иногда не знаешь: больной он или здоровый.

С 2007 года в Полевском филиале ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по Свердловской области в г.Полевской» в соответствии с утверждением и введением в действие документа «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба. Москва 1998г. «Экспресс-метод диагностики картофельной болезни по определению активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции» внедрена в работу и используется методика определения картофельной болезни хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, проводимый сегодня специалистами Полевского филиала ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по Свердловской области в г.Полевской», позволяет в течение 6 часов выявить активность споровых бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба. Смысл методики заключается в том, чтобы в лабораторных условиях определить продолжительность реакции разжижения желатины на фотопленке. По полученным данным специалисты устанавливают активность споровых бактерий и степень заболевания хлеба при использовании анализируемого хлебопекарного сырья.

Потребителям необходимо знать:

• заболеванию картофельной болезнью наиболее подвержена хлебобулочная продукция из муки высших сортов;

• наиболее благоприятное время года для развития картофельной болезни в хлебе и хлебобулочных изделиях – лето;

• быстрому росту картофельной палочки способствует совместное хранение хлеба белых и черных сортов;

• не рекомендуется хранить хлеб длительно и в упаковке из полиэтиленовых материалов;

• рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3%-ным раствором уксуса;

• зараженный картофельной болезнью хлеб ни в коем случае нельзя использовать для вторичной переработки (добавление в фарш, приготовление сухарей и т.д.); .

• чтобы не рисковать, лучше белый хлеб не покупать впрок. А если все же купили и не успели съесть — держите хлеб в холоде: вкус, конечно, не тот, зато батон не испортится

Специалист-эксперт Сафронова С.А.

Белый барс иногда охотится на любителей острых ощущений...))

.................... Ленивая кошка..

Из тысячи тех, кто против, найдется один, кто вообще не понимает о чем речь.

/ эхолот сознания/

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

...вопрос интересный...-но ответом не владеет ни кто...

Белый барс иногда охотится на любителей острых ощущений...))

.................... Ленивая кошка..

Из тысячи тех, кто против, найдется один, кто вообще не понимает о чем речь.

/ эхолот сознания/

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Гость
Ответить в тему...

×   Вы вставили отформатированное содержимое.   Удалить форматирование

  Only 75 emoji are allowed.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Загрузка...
×
×
  • Создать...