Tolma

[attilla]

attila ya zametil chto posle knigi "Istorii strani Aluank" ti stal kakim to rasseyannim, poteryal son i nachal vesti razgovora lish radi razgovora.

как заметил один уважаемый форумчанин, какой привет - такой ответ. Если ты пишешь фуфло, то исторический факт ни в коем случае не воспримешь. Это раз. И второе - с тобой не ради разговора, а ради ответа, чтобы случайные прохожие не подумали что азербайджанец перед хаем в долгу остался....

Paren predlagayu tebe dlya razvlechenie izuchat istoryu Konfucii govoryat on toje dolmagil mojet okajetsa chto on bil tyurkom.

ты сам наверное свою писанину и не читаешь, но ничего, постораюсь перевести...... хотя не особо получается. Как я понял это намек на прикол? Он страшно не удачный и кстати не впервый раз, ты не родственник Петросяна, в тебе нет его генов..... а жаль, клоунство у вас клево получается...

Zadayu tebe konkretni vopros pochemu Caravan-Saray ne mojet bit tureckoy firmoy

может быть, а может и не быть. Название это не доказательство. Ты прям как ишак...

ved dolmag je tureckoe blyudo

не долмаГ а долма. Да, в натуре тюркское. От слова долмаГ - наполняться....

A vot pro tolmu iz pomidorov nu eto ti voobshe zagnul. Da attila djan priznayom i pomidori rastut v Altaye i Aivi

помидоры, как и капусту тюрки не ели. Ее тогда не было (великие хаи во главе с Мичуряном ее еще не придумали), но мы народ флексибл, всегда в ногу со временем. Вот так, а вы все еще в средних веках застряли..... говорю же андертальцы...

[attilla]

Разъяснения к некоторым заблуждениям

--------------------------------------------------------------------------------

Главным принципом научных произведений должна быть научность. Но, к сожалению, не всегда этот принцип наблюдается.

В 2001 году в Ростове-на-Дону вышла книга Т.А.Хатрановой "Армянская кухня". Мы постараемся разъяснить некоторые моменты этой книги, которые никак не соответствуют правде и могут ввести читателя в заблуждение.

Т.А. Хатранова в своей книге пишет, что самым популярным блюдом армянской кухни является "толма". Но, к сожалению, автор не отмечает, что армяне это блюдо переняли от тюрков, в частности, от азербайджанцев. Даже существует армянская притча о том, как армянка Тангик не умела готовить долму и узнала рецепт этот блюда у своей соседки азербайджанки Телло. В притче блюдо называется правильно. т.е, "Долма". Относительно названия этого блюда, доктор исторических наук С.Т.Еремян пишет, что оно произошло от турецкого слова "долма". Получается, что армянский вариант "Толма" - это фонетическое искажение исконно тюркского названия этого блюда.

Название "Долма" происходит от тюркского глагола "долмаг", который переводится как "заполняться". Таким образом, легко обнаруживается связь тюркского названия этого блюда с технологией его приготовления. В азербайджанском языке также имеется слово "доламаг" - "заворачивать" оно тоже может быть применено к технологии приготовления долмы. Более того, от глагола "сарымаг". что означает "заворачивать", идет еще одно название долмы - "сарма"

.

В.Е.Егошкин отмечает: "В первой половине XVI века алжирский бейлербей Хейраддии Барбаросса (1483-1546 IT.) признал себя вассалом турецкого султана, а с конца XVI века Алжир, Тунис и Ливия вошли в состав Османской империи. Разнообразная и изысканная турецкая кухня постепенно завоевала вкусы городского населения Магриба. Многое из применявшейся в турецкой кухне технологии и, в частности, широкое использование рубленного мяса было заимствовано кулинарами Туниса, Ливии" Алжира. Среди них такие мясные блюда, как "Дулма" (голубцы из виноградного листа)". "Шиш-кебаб (шашлык)" и многие другие".

Владимир Даль в своем словаре "Дулму" относит к астраханской кухне и характеризует как блюдо из рубленного мяса баранины в виноградных листьях и как мясо или рыбу в капустных листьях.

"Ословянование" этого мусульманского блюда проявилось в замене виноградных листьев капустными, бараньего мяса - свининой, риса же. в первое время, - пшеном. Название же "голубцы" было дано значительно позже, а именно в конце XVII - начале XIX вв,

Здесь необходимо отметить, что название многих азербайджанских блюд указывает на технологию приготовления, ее различные стадии. Например, "Долма", "Булама", "Гатлама", "Сюзьма", "Гурут", "Дограма", "Азмя" и другие.

Возмутительно то, что Т.А. Хатранова называет национальное азербайджанское блюдо - "Плов" армянским.

Она пишет: "Приготовление настоящего армянского плова - дело хлопотное". Безусловно, "Плов" - не армянское блюдо. Если учесть то, что рис был привезен из Китая в Закавказье тюрками (гуннами). В Закавказье рис, в основном, выращивали и выращивается в Азербайджане.

Доктор исторических наук В.В.Подлебкнн пишет: ""Плов" (плов, палов, пилов) - главное национальное блюдо народов Средней Азии - узбеков, таджиков, туркменов, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида "Плова" - узбекский и азербайджанский".

Касаясь печенных Т.А. Хатранова пишет: "Начнем мы знакомство с армянскими пирогами и печеньями, пожалуй, с самого известного и самого популярного - с "Пахлавы". Это очень вкусная и не менее знаменитая сладость, которую с удовольствием готовят не только в Армении, но и в Грузии и в Азербайджане", Отметим, что методы ее приготовления, продуктовый набор, название связаны с кухней тюркских народов. Свидетельством тому, что "Пахлава" - это не армянское пироженное, служит следующая армянская пословица: "армяне только слышали, что пахлава сладкая, а сами не ели".

Относительно "Шашлыка", который все время находится на прицеле у армян, В.В.Похлебкии указывает его ''тюркское происхождение". В каждой азербайджанской семье имеется шиш (шампор). на котором жарят шишплик или кабаб (в разнык районах готовят "шишлик", "шишкабаб" или "кабаб"). Слово "шиш" обозначает не только шампор, но и острые предметы, возвышенности и т.п. К примеру, "уджу шиш агадж" (кол с заостренным концом), "шиш даг" (гора с заостренной вершиной) и т.п. Окончание "лик" означает принадлежность (для), например "этлик хейван"{ животное на мясо), "иплик юн" (шерсть для ниток) и т.д.

Касаясь "Мусаки" Т.А.Хатранова пишет: '"Мусака" - довольно известное блюдо в армянской кухне". Отметим. что "Мусаку" готовят и в Югославии. В книге "Югославская кухня" отмечено, что ""Мусаку" из баклажан на Востоке называют "Имам баилди", потому что мусульманский святой - имам чуть было не потерял сознание, почувствовав аромат этого блюда"

А то, что "Имам баилди" состоит из тюркских слов, и как термин является тюркским, не подлежит сомнению. Как мы уже отметили имам - это мусульманский святой, а баилды переводится как "ошеломился".

В названной книге "Ариса" - блюдо из курицы с пшеничной крупой, также называется армянским. Хочется отметить, что оно было упомянуто в произведениях великого азербайджанского поэта Абу-Бекра "Муниснаме" в XII в. и "Дастани Ахмед-Харами" (ХШ в.), написанных на азербайджанском языке. Т.А. Хатранова приводит верный рецепт "Арисы": "курица при приготовлении "Арисы" должна как бы растаять, растворится в пшеничной крупе и блюдо должно превратится в однородную массу". Такое состояние обозначается в азербайджанском языке словом "ариса". Ал-Гарнати в ХII веке пишет: "И видел я на берегу Хазарскою (Каспийского - Т.А.) моря вблизи от города, которым называют Бакух, как мясо варится в земле и выходит из него пена через трубку, а когда пена кончается, то знают, что мясо уже сварилось- Тогда его вынимают из земли и находят его сварившимся, как в харисе".

Авиценна несколько раз обращается к блюду "Хариса" и дает такое объяснение: "хариса - арабское название густой похлебки из дробленной пшеницы, кусочков мяса и масла". В некоторых районах Азербайджана "Хариса" называется "Халимашы".

Блюдо "Асуда" в переводе на азербайджанский язык означает "свободный". Но трактуется как "Ас уда", что переводится как "чтобы ас проглотил". Асы, Азы - это древнейшие племена, предки нынешних азербайджанцев. С другой стороны, появление слова "Асуда" связано с древнетюркским словом "Ас" (пшеница, еда).

Интересно, что автор дает рецепт блюда "Бозбаш", причем как "Бозбаш шушинскнй". Город Шуша - это азербайджанский город. Об этом нельзя забывать. Кроме того, название этого блюда также состоит из двух азербайджанских слов, а именно из слов "боз". которое переводится как серый и "баш", что означает голова. Т.е. "Бозбаш" переводится как "серая голова" или "серое блюдо". Серым оно было названо потому, что до появления помидоров в Закавказье, его готовили без помидоров, и оно получалось серого цвета. Кроме того. "боз" переводится как "птица-перепелка". из которой тоже готовят "Бозбаш:". "Бозбаш" готовят н другие тюркские народы.

На счет блюда "Пити" хочу отметить, что технология его приготовления такая же, как и у "Бозбаш". Но сейчас его готовят в основном, порционно, в отдельных горшках. Хотя, в некоторых районах готовят и "Аиляви (семейный) питии" , несколько порций в одном горшке. "Пити" готовят и другие народы, в том числе и югославы. Например, "Пита ичиа", "Пита из свежей капусты" "Джулпита" н т.д. В.Похлебкин в кулинарном словаре (III издание) пишет: "Пити - азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки)". Кстати, в книге "50 блюд Азербайджанской кухни" среди жидких блюд азербайджанской кухни первым приводится рецепт "Пити" и, кроме того. рецептуры блюд "Кюфта бозбаш" и "Парча-бозбаш". В Азербайджане готовят и "Балык-бозбаш". Слово "балык" по азербайджански означает "рыба" это блюдо тоже не является древнеармянским.

О блюде 'Тархана" у Лиляны Бисенич мы читаем:

'"'тарана" или "тархана" - персидское слово, обозначающее тесто, измельченное на крошки величиной с рисовое зерно". Отметим, что "тар" с азербайджанского переводится как свежее. Так что, блюдо "Тархана", также как и многие другие, армяне переняли у своих соседей.

"Хаш" - излюбленное блюдо азербайджанцев и едят его в основном в 5-6 часов утра. Его готовят многие тюркские народы, но оно было перенято и другими народами, в том числе и армянами. К сожалению, сегодня все эти названные азербайджанские блюда армяне называют армянскими. При этом они забывают, что в появлении в армянской кухне блюд других соседних народов нет ничего плохого, наоборот, это указывает на тесный культурный контакт армян с другими народами.

Касаясь тендира (своеобразная печка) отметим, что им пользуются многие народы. Используют тендир в Индии. Турции, Аравии, Закавказье. В Азербайджане существует несколько видов тендира. Можно сказать, что прообразом тенднра является "чала" - углубление в земле, в котором и в наши дни пастухи готовят мясные блюла. Затем, "чалу" стали делать более глубоко и обрубком дерева утрамбовывали стенки и получился первый "дойма" (битый) тендир. затем стали обмазывать его стенки глиной и получили "ширали" (мазанный) тендир. В дальнейшем надземную часть этого тендира начали по периметру обводить глиняными жгутами "бадом" н получили "бадлы" тендир, дальше несколько балов ставили друг на друга и начался процесс выхода тендира из под земли на поверхность. Появились надземные виды тендира и все они существуют и используются но сей день в азербайджанских селах.

Б.А.Гордонова отмечает: "Во II тысячилетии до н.э. на территории Азербайджана наступила эпоха бронзы. Значительного уровня достигла культура земледелия, стало выделяться ремесленное производство (обработка металлов, гончарное производство, кожевенное дело и т.п.). Садоводство и виноградарство на территории Азербайджана существовали, начиная с эпохи бронзы. Широко была распространена также выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже в городах".

Слово ''тендир" ученые часто относят к шумерскому языку. Этот язык ученые читают с помощью тюркского. Кроме того, в азербайджанском языке есть слово "тиндир" (угарный). Когда тендир начинает гореть, он дает много угара, особенно, когда используется топливо-кизяк. Обязательный элемент тендира - это воздуховод, который идет от дна в сторону в виде трубки. Этот воздуховод в тендире по азербайджански называется "кюлфа" от слова "кюл уфуран" - "раздувающий пепел", что соответствует назначению. На языках других народов, пользующихся тендиром, этот обязательный элемент называется "кюлфа" или "кюлба". Самый древний тендир в Закавказье был найден на территории Азербайджана.

Так что, конструкция тендира развивалась исторически, просто армяне переняли, видимо, одно из его последних форм. Поэтому у них "только один вид". Тоже самое касается хлеба лаваш, который готовится в тендире. В первой половине XVII века Адам Олеарий писал про различные виды азербайджанского хлеба: "комач (komatsch) - хлеб толщиною в 3 пальца и длиной с поллоктя; лаваш {lawasch) - круглый хлеб толщиной в полдюйма; пеасекеше (peasekesche) - длиной с локоть, его налепляют на домовую печь или тенур и проводят по нему борозды пятью пальцами; сенгек (sengеk) - взбиваемый на круглых булыжниках, которыми обкладываются некоторые печи, отчего хлеб этот горбатый: юха (jucha) - тонкий хлеб, почти как бумага, длиной с локоть".

Тахир Амирасланов,

Генеральный директор Центра азербайджанской национальной кулинарии