"Тоска по родине - давно разоблаченная морока..."
Я второй час сидел в ресторане "Кавказ", прямо напротив здания "Бейт-Опера", где, по слухам, у моего земляка Юлика Гусмана есть квартира с, на всякий случай, позолоченным унитазом, и третий раз пытался отвести от своей рюмки руку шеф-повара, подливавшего мне водочки из запотевшего графина.
- До половины налью, - говорил каждый раз Илюша и снова и снова переливал через край, благо водка не оставляет после себя пятен на скатерти.
"Тоска по родине - давно разоблаченная морока..." Я пил и думал о том, что на самом деле никакой тоски по родине не существует, что ностальгия - это, в сущности, лишь тоска по времени, в котором нам, если честно, не так уж и плохо жилось и которое утекло, как песок сквозь пальцы...
В том моем времени мы отправлялись утром с друзьями в сауну или бассейн, а затем, разгоряченные, с мокрыми головами, шли в маленький полуподвальный ресторанчик, где подавался дымящийся хаш с холодной бутылкой водки. Я бы назвал хаш супом из вываренных до максимума говяжьих ножек, но это означало бы оскорбить слишком будничным названием это необыкновеное блюдо... И уже после этого следовал ароматный чай "мехмери", а затем нужно было подниматься и ехать на работу, чувствуя как в тебе поет каждая клеточка тела.
- Хаш у нас здесь круглые сутки, - говорит Илюша. - Иногда в два часа ночи гости приходят, чтобы покушать мой хаш...
Писать о ресторане "Кавказ" - занятие в общем-то неблагодарное, так как и в ивритской, и в русскоязычнй прессе о нем уже написаны десятки статей. Но я все-таки рискну рассказть о нем, потому что по-настоящему оценить этот ресторан может только бакинец, ибо бакинский дух разлит по его залу, бакинское многоголосье звучит в каждой песне поющего здесь на всех языках мира Михаила Басина, и, оказавшись здесь, мне начало казаться, что это бакинское, а тель-авивское солнце закатывается над бульваром, над "еврейской аллеей", на скамейках которой мирно беседуют еврейские старушки, а чуть поодаль отчаянно режутся в шахматы их старики...
Нет тельавивца, который хотя бы раз в жизни не посчитал своим долгом посетить "Кавказ", нет заезжей знаменитости из бывшего Союза, которая не нахваливала бы здесь Илюшины шашлык и кебабы, этот ресторан особенно любят бизнесмены и видавшие виды работники самых разных посольств, и все-таки по-настоящему оценить его и разгадать его душу дано только бакинцу. Только бакинец по-настоящему оценит это острое лобио с чесноком и орехами, только бакинец имеет право, попробовав запеченные на огне и перететые с луком, чесноком и помидорами баклажаны, сказать Илюше: "Уксусу можно было бы положить и побольше..."
И кто, коме бакинца, сможет оценить удивительный аромат мяса и зелени, исходящий из соютмы -прозрачного янтарного бараньего бульона, в котором плавает мозговая косточка... Стоимость порции супа в "Кавказе" - от 12 до 14 шекелей, хотя я лично за любой из них запрашивал гораздо больше.
И уже затем следуют шашлыки - из осетрины, из "принцесы Нила", из баранины, курицы, индюшатины... За последнее время мне довелось попробовать шашлыки в десятках израильских ресторанов, во многих из них они были очень даже хороши, и все-таки чего-то мне в них не хватало. И только в "Кавказе" я понял, чего именно - запаха! Запаха бакинских дворов и Каспийского моря, смешанного с каким-то тоже совершенно неповторимым запахом мяса...
- Как это у тебя получается? - спрашиваю я у Илюши. - И почему это не получается у других?..
И он рассказывает мне о великом искусстве приготовлении шашлыка: нужно знать, какой кусок мяса взять, какого размера должны быть куски, когда нужно делать бастурму, а когда не нужно, как правильно разделать и нанизать курицу... Ну и, конечно, готовить шашлык надо на живом огне, а никак не на решетке...
- Тут один израильтянин попробовал у меня кебаб и захотел потом сделать такой же, - рассказывает Илюша, заболиво подливая мне водочки. - Через день пришел, удивляется: "Почему фарш у меня с шампуа падает, а у тебя - нет?".. И я объясняю ему, что фарш должен быть сделан из самой лучшей баранины, туда надо добавить соль, перец, лук и - обязательно немножко бараньего курдюка. Все это на 2-3 часа нужно оставить в холодильнике, и только затем делать кебаб. Если фарш не ушел за несколько часов - все, нужно его выкидывать, кебаба из него не выйдет...
Есть и еще одна вещь, без которой просто нельзя есть шашлык - "Нар-Шераб", острая гранатовая приправа, которая подается к шашлыку только в "Кавказе" и которая придает мясу обжигающую небо кислинку...
А запивать шашлык можно только водкой и шербетом - если вы попросите колу, то сделаете явно неверный выбор. Кстати, только в "Кавказе" мне наконец удалось узнать тайну этого напитка: оказывается, следует вываривать лимон в кипящей воде, добавить сахар, лимонную кислоту, чуточку желтой пищевой краски и бросить туда крошечный марлевый пакетик с "хилем" - какими-то особыми семечками, которые продают в своих лавках выходцы из Персии.
Порция шашлыка в "Кавкзе" стоит от 40 до 65 шекелей, но зато она настолько велика, что ею вполне можно наесться. Впрочем, если вам захочется попробовать настоящую азербайджанскую долму из виноградных листьев или желтый рассыпчатый плов, к которому подается баранина, смешанная с жареными каштанами и черносливом, то Илья вам все это с удовольствием приготовит...
"Бари гяль, бари гяль", - поет с эстрады Миша Басин знакомую мне с детства песню. "Тоска по родине - давно разоблаченная морока", - почему-то стучит у меня в висках...
