Баклажан-джан

[CTPAHHuK]

Михаил Генделев

Баклажан-джан.

Стройся. Руки на изготовку. Делай, как я! Возьми 6 средней величины баклажан. Или баклажанов. Они очень красивые, тугие. Острым ножом сними с них кожуру. Делай, делай! Do it! Я с тобой, мой хороший.

Очищенные баклажаны нарежь вдоль на ломти толщиной не более 1 сантиметра. Напластовал? Просыпь их крупной каменной солью. И положи на солнце минут на 20.

Отвлекаться недопустимо. Ибо творческий акт. Создай маринад.

Возьми стакан с четвертью разведенного вдвое горячей водой винного 5%-ного уксуса. И две четверти стакана кипятка.

Возьми 3 столовые ложки с горкой коричневого сахара. Я вас научу кулинарию любить! Итак: в смесь уксуса и кипятка последовательно: сахар, 1/2 ст. ложки поваренной соли, 10 горошин английского перца (душистый черный перец), 5 лавровых листиков, 4 зубчика гвоздики. И на огонь! На 3 минуты кипячения. Выключили газ. Весь - внимание: 10-12 больших зубцов чеснока очистить и порезать на дольки. Отложить.

Делаем резкий поворот головы вправо. Что это там у нас?! Там у нас отбрасывают горечь напластованные баклажаны. Очень хорошо. Следует их обтереть от приставшей соли и присушить тряпочкой. А на тефлоновую сковородку вылить 3 ст. ложки оливкового масла! Не 4, не 2, а именно 3, дурья башка. Масло раскалилось? Бери пласт баклажана и быстро, до желтой, а не коричневой корочки обжарь пластинку! Быстро, быстро! И - в маринад. Образовавшийся слой баклажанов обсыпь дольками чеснока. И опять слой. И опять. Иссякли баклажаны? Покрывает ли маринад их сверху? Хорошо. Дайте остыть. И в холодильник на 1 долгую бессонную ночь, не сомкнете ведь глаз, умирая хотя попробовать это изумляющее пищевод блюдо, отчасти напоминающее маринованные грибы, но еще вкуснее. Что тут долго рассусоливать - то превосходная закуска к горячительному напитку "холодная водка", а также, наряду с разварным горячим картофелем, - гарнир к постному маслу или куриным шницелям.

Что же мы с вами приготовили?

А приготовили мы с вами баклажаны "Танжер", единственное блюдо из баклажанов, которое по масштабам вкусовых ощущений, по мощи замысла и по совершенству воплощения я мог бы поставить в один ряд с благоуханным "аджапсандали" - баклажанам по-бакински! Потому что все эти салаты под хацилим и пр. "икра баклажанная" - хоть и бывают отменны на вкус, но несколько жлобоваты, если не сказать простоваты.

Для безукоризненных "аджапсандалим" следует выбирать баклажаны приблизительно на треть поменьше, нежели для танжерского шедевра. Баклажаны следует испечь в кожуре. В духовке, господа, в духовке. Или в микрогале. Испеченные, надо быстро очистить от кожуры и произвести деликатную операцию разбора на волокна. И - еще горячими - уложить в миску с растительным (я предпочитаю кукурузное) маслом, сдобренными 1/2 ст. ложки лимонного сока и красной паприкой. Можно их посолить.

Обжарить репчатый лук. Но нарежьте его мельчайшей соломкой (резать - и молниеносно жарить! Чтоб не отбросил сок). Обжарьте лук, отожмите и опустите на баклажаны.

Нарежьте помидоры, отварите в минимуме подсоленной воды, разотрите в блендере. Болгарский перец нашинкуйте тончайшими кольцами, добавьте сырого лука и, смешав с помидорами (растертыми), протушите минут 15-20. Смешайте в горячем виде с баклажанами и с горячим луком. Щедро сдобрить чесноком (мелко нарубленным!) и зеленью петрушки, листьями сельдерея, кинзой (кусбарой), укропом, добавьте базилика и эстрагона и черного перца. Еще 3 минуты подержите на огне и охладите - "аджапсандали" - это высоко.

И все же знатоки кухонь Кавказа предпочитают лакские или, если угодно, месхийские баклажаны с орехами, предпочитают и почитают как идеальную - в комплекте с обжаренным сулугуни - закуску к вину, причем к красному.

Лакские баклажаны - это тонкая, деликатная еда. Испортить - раз плюнуть. В идеальном приготовлении (едывал на свадьбе одного ашдодского ювелира) - заставляют поцокать, сказать "вах!", выкатить глаза, и еще долго поцокивание уходящего гостя слышится во влажном негустом воздухе предрассветном. А готовят их так.

Возьмите небольшую кастрюлю, налейте на 3 пальца кипятка и уложите надрезанные вдоль, небольшие, неочищенные баклажаны плотно друг к дружке, боками. Неплохо посолите, поставьте на маленький огонь, через полчаса снимите и остудите. Далее - отожмите баклажаны, положив на их слой доску с гнетом!

В блендер вложите: грецкие орехи (естественно, лущеные) - 300 г, 4-5 больших долек чеснока, пук кинзы (или семя киндзы -10-15 г), немножко шафрана, базилика, чищенную от семян гамбу, пук петрушки, 100 г корня сельдерея. Перетрите до массы. Смешайте массу с нарубленным пучком (граммов 150) зеленого лука, добавьте соль, черный перец и гранатовый сок, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахара, перетрите с 2 желтками, смешайте с массой. Нафаршируйте смесью отжатые баклажаны. Сверху посыпьте зернами граната. Пора закусывать. Нет, еще не очень пора, надо дать постоять блюду в холодильнике. Час-полтора. На предмет взаимопроникновения ароматов.

Армяне, народ мудрый и очень любящий со вкусом поесть, - отваренные и отжатые в предыдущей стилистике баклажаны фаршируют сырым маринованным луком, сырым толченым чесноком, стручковым перцем и обычным для Кавказа набором зелени, добавляя толченые грецкие орехи и гранатовый сок, но! Обжаривают в кипящем масле. Причем подают их в горячем (второе блюдо) и холодном (закуска, rapнир к отварной безкостной рыбе) виде. Молодцы армяне.

Мало кому, кроме, пожалуй, йеменитов и, вы будете смеяться, чеченцев, пришло в голову солить баклажаны. О кухня сиро-кавказского разлома, как ты, кухня, пикантна.

Засолите баклажаны. (Естественно, маленькие, но не карликовые.) Засолите их прямо в кожуре, срезав стебель и попку нормальным способом огуречного малосольного засола. В рассоле дней эдак на 10-12. С укропом, гвоздичиной, чесноком. Извлеките из рассола и нафаршируйте, как чеченцы: грецкие орехи, чеснок, рубленая зелень кинзы, петрушки, укропа, гранатовый сок, соль, перец стручковый. А если как йемениты, то не грецкие орехи, а жареный миндаль и к фаршу добавляется отварной рис. Мяту - что требуется по йеменской рецептуре - я рекомендую не класть: отбивает вкус орехов и вообще в этом присутствует какая-то легкомысленность.

А вот вам баклажан-джан. Способ приготовления баклажанов, именуемый в грузинской кухне - турецким, а в турецкой кухне - "месхи", то есть, наоборот, грузинским, но отуреченным.

Испеките баклажаны, горячими очистите от кожуры, нарубите, добавьте равное количество помидоров (протертых до пасты), грецкие орехи, сахар, соль, черный перец. Перемешайте, сверху посыпьте зеленью и сырым репчатым луком.

А сейчас прошу всех встать. Этот рецепт баклажанов дал мне повар ресторана "Эльбрус", при ближайшем рассмотрении оказавшийся немножко евреем (он держит ресторан с тем же названием в Кентукки).

Очистите крупные (или любые) баклажаны, пересыпьте солью. Дайте стечь горечи. Нарежьте равное количество помидоров (режьте покрупнее). Обжарьте половинное (относительно баклажанов и помидоров) количество репчатого лука и нарезанного стебля сельдерея до ярко-желтого цвета на растительном масле. Бухните в пассированный лук и сельдерей 2 ложки пшеничной муки и 100 г томатной пасты. Добавьте 2 столовые ложки сахарного песку, поперчите, смешайте с помидорами и баклажанами и протушите, следя, чтобы не пригорало, полчаса. Добавьте толченого чеснока и лимонного сока. Подайте горячим! Со сливочным маслом, со свежим белым хлебом. На скромный ужин, например.

И уж совсем замечательны обжаренные на сливочном (!) масле кружочки очищенных молодых баклажанов, политые следующим достижением гастрономического гения восточного Причерноморья. Жареный миндаль истолочь, смешать с толченым чесноком, стручковым перцем, солью и сахаром и горячей... сметаной. И полить, знаете ли, обильно. И украсить веточками зелени. И сожрать горячим. С лавашем и молодым вином сигнона "хиллюлим". Я пробовал. Очень хорошо получилось. Абсорбцию кавказских кухонь в Эрец-Исраэль я считаю восхитительно успешной. Но не стоит останавливаться на достигнутом. Я лично полагаю, что эти кухни приживутся, остепенятся, выучат иврит. Ийе тов. Однако на неисторической родине они хиреют, взять хотя бы утраченное искусство приготовления подлинных хинкалей. Но об этом мы речь поведем, еще как поведем. А пока... Внесите баклажан-джан!

[Lurdes]

Я обожаю демьянки. Не далее как вчера ела выращенные на своем огороде молоденькие, маленькие, пропеченные на вертеле! Вкуснятина!!!!!

[Belushka]

А что такое коричневый сахар?

[Гость cvetochek]

А что такое коричневый сахар?

Brun Farin? Ya ne dumayu on naydetsya v Baku. Eto saxar, nemnogo gor'kovatiy, no i sladkiy konechno toje:-) so spec. z.xom. Ochen' mnogo primenyaetsya v pechenix izdeliyax.