Паназиатская кухня

[Rasstrelli]

Паназиатская кухня – это смешение кулинарных традиций ряда стран юго-восточной Азии: Кореи, Японии, Вьетнама, Китая, Филиппин, Индии, Малайзии, Таиланда, Сингапура.

 

[Rasstrelli]

 

Что такое паназиатская кухня?

Удивительные кулинарные традиции и блюда Азии

Азиатская кухня во всем своем многообразии давно завоевала популярность за пределами Азии. Но, как водится, все экзотическое и непривычное путешествует по миру в несколько адаптированном виде и живет уже своей особой жизнью. Так сформировалась паназиатская кухня, в которой переплелись кулинарные традиции разных стран Азии: Таиланда, Вьетнама, Японии, Китая и других.

В них есть немало общего. Например, в большинстве стран основным продуктом является рис, активно используется соевый соус и другие приправы на основе соевых бобов, на столах в больших количествах присутствует рыба и морепродукты. Особенность приготовления ряда блюд — минимальная термообработка продуктов, благодаря которой сохраняются их полезные свойства. Рассмотрим основные особенности наиболее популярных в России азиатских кухонь.

Тайская кухня

Продукты: рис, лапша, кокосовое молоко, лемонграсс, листья лайма, корень галангала, перец чили, тамаринд, рыбный и устричный соус, морепродукты

Популярные блюда: супы Том Ям и Том Кха, рисовая лашпа Пад Тай

Купить продукты для паназиатской кухни можно в следующих разделах: Тайская кухня, Все для суши нашего интернет-магазина.

Особенности тайской кухни

Основной продукт тайской кухни — рис, и даже слово «есть» (принимать пищу) переводится как «есть рис». Рис готовят как традиционно — в воде, так и на пару, в контейнере из бамбука. Вместо привычной европейцу поочередной подачи блюд принято подавать основное блюдо — рис или лапшу — одновременно с дополнительными блюдами. Помимо экзотических закусок вроде жареных тараканов или саранчи, в меню присутствуют вполне традиционные курица, много морепродуктов, фруктов и овощей.

Тайскую кухню можно назвать быстрой и легкой: здесь активно используется принцип приготовления продуктов в воке (глубокой сковороде), где кусочки мяса, овощи, дары моря обжариваются в масле, а иногда и без него, в течение нескольких минут с добавлением соуса и приправ. Такой способ приготовления позволяет сохранить максимум полезных свойств продукта. Блюда обильно приправляются перцем чили, чесноком, имбирем, и на вкус европейца получаются довольно острыми.

Наиболее известным и популярным тайским блюдом можно назвать том ям — суп с креветками и соломенными грибами на курином или рыбном бульоне с добавлением кокосового молока, приправленный чесноком и веточками лайма. В качестве дополнительных ингредиентов могут присутствовать помидоры и имбирь, а также все, что подсказывает опыт и интуиция повара.

Корейская кухня

Продукты: рыба, рис, свинина, овощи, жгучий перец, в кухне советских корейцев активно используется кориандр

Популярные блюда: капуста кимчи, хе, бибимбап, в кухне советских корейцев – пирожки пигоди (пянсе), корейская морковь

Особенности корейской кухни

В корейской кухне много общего с китайской и японской. Как и японцы, корейцы активно употребляют рыбу (в том числе сырую), и так же, как китайцы, любят свинину, а еще — добавляют во многие блюда красный жгучий перец. Слова «вкусный» и «острый» — синонимы в корейском языке.

Основа кухни, как и у других азиатских соседей — рис. В качестве приправ используются соевый соус, а также пасты на основе сои — кочхуджан (с клейким рисом и большим количеством красного перца) и твенджан. При сервировке рис подается каждому в отдельной пиале, а остальные закуски — панчхан — в общих тарелках. Среди них можно встретить блюдо, похожее на японские роллы — кипбап. В водоросли ким (по-японски — нори) и клейкий рис заворачивают кусочки мяса, курицы, рыбы, морепродуктов, ветчины, маринованные и свежие овощи, даже яйца и крабовые палочки. В отличие от японских суши, здесь не используется сырая рыба. Подают кимбап посыпанным кунжутом, едят с соевым соусом.

Популярный способ приготовления мясных блюд — тушение и жарка на жаровне, смонтированной прямо на гостевом столе в кафе или ресторане. В частности, так готовится пулькоги — говядина, предварительно замоченная в маринаде из соевого соуса и кунжутного масла с чесноком и другими приправами.

Ни один стол не обходится без блюд из маринованных овощей — кимчи. Наиболее известная вариация кимчи — из пекинской капусты. Но его готовят из любых овощей: редьки, огурцов, баклажанов, зеленого лука, в прибрежных регионах в кимчи добавляют морепродукты. Корейцы считают кимчи одним из символов страны, и полагают, что это блюдо на столе — залог здоровья и долголетия.

Одно из самых популярных блюд корейской кухни — бибимбап. Это горшочек в который по кругу аккуратно уложены рис, маринованный шпинат (намуль), тонко нарезанное мясо и другие ингредиенты. В центр блюда кладется сырое яйцо или яичница. Подается бибимбап с пастой кочухжан, все ингредиенты смешиваются после подачи.

Довольно известно в России другое корейское блюдо — хе. Это маринованная рыба или мясо, обязательно сырые, с овощами и специями.

Японская кухня

Продукты: рыба, рис, соевый соус, паста мисо, водоросли нори, сыр тофу, грибы шиитаке

Популярные блюда: суши, роллы, суп мисо

Особенности японской кухни

Эта кухня наименее острая из азиатских, и потому, как ни странно, по вкусу наиболее привычная европейцу. Основные компоненты — рис, рыба и морепродукты. Принцип приготовления — минимальная тепловая обработка (варка, приготовление на пару, запекание на гриле). Вкусным считается блюдо, где удалось сохранить первозданный вид и натуральный вкус продукта. Правда, этот принцип не относится к блюдам на основе сои — соусу, пасте мисо, сыру тофу и др., для приготовления которых соевые бобы долго и тщательно перерабатываются. Традиционная трапеза включает рис, суп и не менее трех видов закусок.

Помимо полюбившихся многим суши, обязательно стоит попробовать и другие блюда:

• тэмпуру — кусочки мяса, рыбы, овощей, жареные в кляре;
• якитори — шашлычки из курицы и куриных субпродуктов с овощами, приготовленные на гриле;
• кусияки — такие же шашлычки из мяса, рыбы и морепродуктов, приготовленные на гриле;
• традиционный японский суп мисо на основе пасты мисо из ферментированных соевых бобов, смешанной с рыбным бульоном. Остальные ингредиенты: мясо, рыба, грибы шиитаке, сыр тофу — варьируются в зависимости от региона, сезона и частных кулинарных предпочтений.

 

[Rasstrelli]

 

Японская лапша из пшеничной (рамэн, удон) или гречневой муки (соба) может быть как гарниром к мясу или рыбе, так и ингредиентом супов и салатов. В салатах, гарнирах, соусах также используются как традиционные для большинства европейцев овощи: морковь, огурцы, капуста, салат, так и экзотические — редис дайкон, лотос, батат. Ну а гурманам современная японская кухня может предложить мраморное мясо — говядину вагю и кобе. Несмотря на то что мясо — заимствованный ингредиент японской кухни, сегодня именно в этой стране сложились традиции выращивания и откорма скота специальных мясных пород.

Китайская кухня

Продукты: рис, мясо и птица, соевые продукты, пекинская капуста, соус хойсин, сычуанский перец

Популярные блюда: мясо, птица, рыба и овощи в кисло-сладком соусе, утка по-пекински, вонтоны

Особенности китайской кухни

В этой кухне, в отличие от большинства стран Азии, мяса гораздо больше, чем морепродуктов. Помимо риса, в северной части страны активно возделывают злаки — и употребляют в пищу мучные блюда. А в целом, по словам самих китайцев, нет ничего съедобного, что они не использовали бы в пищу. Единой китайской кухни не существует: и состав продуктов, и способы их приготовления отличаются в зависимости от региона.

Существует несколько влиятельных и известных кулинарных традиций:

• кантонская;
• шаньдунская;
• цзясунская;
• сычуаньская.

Кантонская кухня дала кулинарным традициям многих стран димсамы — небольшие порции разных закусок, подаваемые на завтрак или перед обедом. Это могут быть овощи и фрукты, рисовая каша с различными добавками, включая мясные, рулеты из рисовых лепешек с мясной или овощной начинкой, даже супы. В числе закусок димсам обязательно присутствуют обжаренные пельмени — вонтоны, цзяоцзы с начинкой из мяса и овощей, а также пельмени или пирожки из дрожжевого теста, приготовленные на пару — баозцы. Для начинки чаще всего используется свинина с капустой, а также тыква, грибы, тофу, креветки.

В шаньдунской кухне активно используются злаки и морепродукты, при приготовлении блюд важно сохранение вкуса продуктов. Наиболее известные блюда — тушеные трепанги и морские ушки, карп в кисло-сладком соусе. Самые экзотические — суп из акульих плавников и ласточкины гнезда. Настоящий символ китайской кухни — утка по-пекински — тоже традиционное блюдо провинции Шаньдун. Мясо утки, запеченной в дровяной печи, подается нарезанным на тонкие ломтики с лепешками, сладким соусом или соей с измельченным чесноком.

Блюда кухни цзянсу отличаются нежным вкусом, а также подбором ингредиентов в зависимости от сезона. Наиболее известные — «хрустальные свиные ножки» (засоленные свиные копыта квасятся, тушатся с луком, имбирем и добавлением рисового вина, после чего замораживаются); тушеная свиная голова, рагу из черепахи, фрикадельки из свинины и порошка крабового панциря.

Для сычуаньской кухни характерны острые и жирные блюда. Один из символов этой кухни — ма-по тофу, соевый творог, тушеный со свиным или говяжьим фаршем с добавлением приправ и ферментированных соевых бобов. Другое классическое блюдо — курица гунбао: маринованные кусочки курицы обжариваются в кунжутном масле с орехами и красным перцем.

Вьетнамская кухня

Продукты: рис, рисовая лапша и тесто, рыбный и устричный соус, лимонное сорго, мята и другая свежая зелень и овощи, свинина, курица, креветки.

Популярные блюда: суп фо, спринг-роллы

Особенности вьетнамской кухни

Рис во вьетнамской кухне популярен не только как блюдо: из него делают рисовую лапшу, муку и лепешки. Как и в других странах Азии, во Вьетнаме принято приправлять блюда острым перцем, подавать с соевым и рыбным соусами. Традиционная сервировка вьетнамских блюд обязательно включает свежие овощи и зелень: лимонное сорго, мяту, листья базилика и кориандра. Помимо морепродуктов, распространены мясо — свинина, курятина, говядина используется реже.

Визитной карточкой кухни можно назвать суп фо. Он готовится на говяжьем, курином или рыбном бульоне (называется, соответственно, фо бо, фо га и фо ка). В бульон добавляется поджаренный лук и специи (это могут быть имбирь, кардамон, бадьян, корица — состав специй зависит от региона). Суп подается с рисовой лапшой и тонкими кусочками мяса, рыбы или рыбными фрикадельками, с добавлением зелени — базилика, мяты, а также пророщенных бобов. Иногда фо приправляют лаймом и острым перцем.

И на улице, и в дорогих ресторанах обязательно встретишь рулетики из рисовых лепешек (спринг-роллы, нэм ран) с начинкой из риса с овощами, курицы, мяса, креветок, поджаренные или приготовленные на пару.

Индийская кухня

Продукты: рис, бобовые, топленое масло гхи, сыр панир, много овощей, приправа карри

Популярные блюда: сабджи, бобовый суп-пюре дал, лепешки роти, пирожки самоси, соусы чатни

Особенности индийской кухни

Кухня южных и центральных регионов Индии — преимущественно вегетарианская. Основу рациона составляют рис, разновидности рагу из овощей (сабджи), похлебки из гороха, чечевицы и других бобовых (дал), лепешки, мед, молочные продукты и фрукты. В северных штатах готовят мясо — баранину или птицу. Говядину на большей части территории страны не едят: в индуизме корова является священным животным.

Самое популярное народное индийское блюдо — дал. Холодный и горячий, острый и сладкий, с помидорами и чесноком, лимонным соком, кокосовым молоком — существует множество его разновидностей. Не случайно в Индии существует поговорка, что дал можно готовить ежедневно в течение года и ни разу не повторить рецепт.

Сабджи в переводе с хинди означает «овощи». Традиционные овощные индийские блюда готовятся из капусты (цветной, белокочанной, брокколи), картофеля, бамии, кабачков, баклажанов, шпината, помидоров, огурцов, зелени. Особенность приготовления — большое количество специй.

Так, Индия считается родиной приправы карри — смеси пряностей на основе корня куркумы, куда входят кайенский, белый, черный и душистый перец, кориандр, фенхель, имбирь, кардамон, гвоздика, фенугрек (пажитник), тмин, горчица. Карри для птицы, мяса, рыбы, овощей содержит разный состав и соотношение специй. Жидкое овощное или мясное блюдо, приправленное этой смесью, в Индии также называется карри.

Молочные продукты — топленое масло гхи, белый сыр панир (напоминающий адыгейский), курд (кисломолочный продукт, напоминающий йогурт) — отлично сочетаются с овощами. Вегетарианцам обязательно стоит попробовать палак панир (шпинат, тушеный с сыром панир) и малай кофта — фрикадельки из картофеля и панира в сливочном соусе. А мясоедам наверняка понравятся цыплята тандури — курица, маринованная в йогурте с добавлением острых специй и запеченная в печи тандури.

[Rasstrelli]

 

[Rasstrelli]