Разъяснения к некоторым заблуждениям

[flora]

Разъяснения к некоторым заблуждениям

о книге Т.А.Хатрановой "Армянская кухня"

Тахир АМИРАСЛАНОВ

Генеральный директор центра Азербайджанской национальной кулинарии

Главным принципом научных произведений должна быть научность. Но к сожалению, не всегда этот принцип наблюдается.

В 2001 году в Ростове-на-Дону вышла книга Т.А.Хатрановой "Армянская кухня". Мы постараемся разъяснить некоторые моменты этой книги, которые никак не соответсвуют правде и могут ввести в заблуждение читателя.

Доктор исторических наук Л.Б.Арутюнян пишет: “Армянский народ одновременно в результате взаимовлияний воспринимал также культуру окружающих его народов. Такое широкое влияние отразилось и на характере питания, который, изменяясь в течение многих веков, получил, в конце концов, свой национальный самобытный облик”. Сами армянские авторы отмечают: "Мы можем найти много общего например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которые в свою очередь заимствовали много из тюркской кулинарии". С.Т.Еремян отмечает: "Для обозначения отдельных блюд в армянский язык проникли термины туркского и персидского происхождения".

Т.А.Хатранова в своей книге самым знаменитым и популярным армянским блюдом называет "толму" и пишет: "Толма (иногда это слово произносится как "долма") по праву занимает первое место в своеобразном рейтинге традиционных блюд армянской кухни", забывая при этом о том, что армяне это блюдо приняли от тюрков (азербайджанцев). Доказательство этому есть в самом армянском фольклоре - существует народная армянская притча о том, как армянка Тангик не знала как готовить долму и узнала рецепт у соседки азербайджанки Телли. Кстати, в притче блюдо называется правильно - "Долма". Доктор исторических наук С.Т.Еремян также само название блюда связывает с тюркскими языками. Это же подтверждают и многие тюркологи. В.Е.Егошкин отмечает: "Многое из тюркской кухни (особенно, блюда из рубленного мяса) было заимствовано кулинарами Туниса, Ливии, Алжира. Несколько видоизмененные рецепты тюркских блюд прочно вошли в кулинарию магрибинских народов и теперь считаются их национальными блюдами. Среди них "Дулма" (голубцы из виноградного листа)", "Шиш-кебаб (шашлык)", "Кабама", такие сладости как "Бак-лава", "Рахат лукум", "Самса" и многие другие”.

Что касается тюркского происхождения названия блюда, то знание хотя бы одного тюркского языка поможет рассеять все сомнения. Так, слово "Долма" происходит от глагола "долдурмаг" (заполнять), который точно передает технологию приготовления долмы. Также в азербайджанском языке есть слово "доламаг" (заворачивать), которое в точности соответствует технологии приготовления долмы из листьев. Более того, от глагола "сарымаг", что тоже означает "заворачивать", происходит еще одно название долмы - "Сарма". О том, что "Долма" и "Сарма" имеют тюркское происхождение, пишет Лиляна Бисенич в книге "Югославская кухня". Ученый-лингвист Джавад Хеят среди слов, перешедших из азербайджанского в персидский и не изменивших свою форму, отмечает и слово "Долма". Н.С.Джидалаев в книге "Тюркизмы в дагестанских языках" тоже приводит слово "Долма" как перешедшее в дагестанские языки из азербайджанского. Владимир Даль в своем словаре слово "Дулма" относит к астарханской кухне, как блюдо из рубленного мяса баранины в виноградных листьях и как мясо или рыбу в капустных листьях.

"Славянизация" этого мусульманскою блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо - свининой, рис же - в первое время пшеном. Русское же название было дано голубцам значительно позже, в конце XVIII - начале XIX в. Необходимо отметить, что названия многих азербайджанских блюд указывают на технологию их приготовления, на ее различные стадии и методы воздействия. Например, названия "Долма", "Булама", "Гатлама", "Сюзьма", "Гурут", "Дограма", "Азия" и многие другие указывают на способы механической обработки; название "Говурма", "Гызартма", "Портлама". "Буглама" указывают на способ и степень тепловой обработки; "Тавакабаб", "Садж говурма" и другие - на вид используемой посуды; название "Люля-кебаб", "Диндили кюфта", "Ярпаг хингал", "Назик" указывают на форму блюда и изделия; название "Хошаб", "Ширин назик", "туршу" и другие указывают на органолептические показатели блюда; "Гатыг", "Дошаб" и т.п. - на консистенцию: названия "Гырхбугум плов", "Нар говурма" и другие - на используемый продукт; "Шеки пахлавасы", "Бакы кутабы" - на место, где в основном готовят блюдо. Как и у всех тюркских народов, нашей кухне свойственны необычные, образные названия типа "Имам баилды" (дословно - “имам упал в обморок”), "Хангял" (хан, приходи), "Бешбармаг" (пять пальцев), "Ахсаг-охлаг" (хромой козлик), "Тутмадж" (не оставляй голодным), "Гападж" (оставайся голодным) и другие.

Особенно возмутительно предложение Т.А.Хатрановой: "Разве вы отказались бы от армянского плова?". И далее: "Приготовление настоящего армянского плова - дело хлопотное" (?!).

Плов - не армянское блюдо! И в этом нет никаких сомнений и не может быть. Плов готовят из риса, а рис вообще-то был привезен из Китая в Закавказье тюрками - гуннами. А в Закавказье рис в основном выращивался и выращивается в Азербайджане. И отсюда вывозился в Армению. Кастильский посол Клавихо написал об Азербайджане Тимуру в XIV веке: "Поля были засеяны рисом, просом и маисом.. Рису же столько, что дают его даже лошадям".

Даже доктор исторических наук В.В.Похлебкин, отличающийся проармянской позицией, пишет: "Плов (плов, палов, пилов) - главное национальное блюдо народов Средней Азии - узбеков, таджиков, туркменов, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова - узбекский и азербайджанский. Тюркское название, а также происхождение и особенности технологии указывают на определенный тюркско-иранский источник пловов, что позволяет отнести их к ассортименту азербайджанской национальной кухни".

Автор книги "Армянская кухня" Т.А.Хатранова пишет: "Начнем мы знакомство с армянскими пирогами и печеньями, пожалуй, с самого известного и самого популярного рецепта - с Пахлавы". А слово "Нахичеванская" - еще одна уловка для того, чтобы создать у неосведомленного читателя впечатление, будто исконно Азербайджанская область Нахчыван якобы принадлежит Армении. Далее она отмечает: "Пахлава - очень вкусная и не менее знаменитая сладость, которую с удовольствием готовят не только в Армении, но и в Грузии и в Азербайджане". Хочется отметить, что пахлава вообще и Пахлава Нахчыванская в частности к армянской кухне имеет тоже отношение, что и борщ к азербайджанской кухне. Как мы переняли борщ у русских, так и армяне переняли это блюдо у нас азербайджанцев, и ничего здесь плохого нет. Дело в другом – присвоении “авторских прав”, если можно так выразиться. Ведь никто не посмеет заявить, что борщ – исконно азербайджанское блюдо. Кстати, притча у армян глаголит истину. Автор "Армянской кухни", наверное, забывает о том, что у армянского народа есть такое выражение: "Армяне только слышали, что Пахлава сладкая, а сами не ели". Народ, который является "автором" Пахлавы, так говорить не может.

В Азербайджане, который является родиной Пахлавы, за многие века были придуманы ее различные рецепты: Пахлава Бакинская, Пахлава Гянджинская, Шекинская, Губинская, Габалинская, Нахичеванская и многие другие. Пахлава - это та сладость, без которой невозможно представить ни один праздничный стол в Азербайджане. Она является важным атрибутом наших "хонча", которые украшают наши народные праздники, торжества, свадьбы и т.д. В турецкой кухне также имеется много различных рецептов Пахлавы, например, Арзурумская. Более 125 лет назад в Турции была основана кондитерская фирма “Гюллюоглы”, продукты которой и сегодня распространяются во многих странах мира. Название фирмы связано с фамилией ее основателя Гюллюоглы, который был "пахлавачы" (что с тюркского переводится как “изготовитель и продавец пахлавы”). А "фирменным блюдом" "Гюллюоглы" и сегодня остается Пахлава, хотя она предоставляет своим покупателем широкий спектр товаров, которые своим высоким качеством покоряют миллионы людей.

В вышеназванной книге мы становимся свидетелями "обармянивания" и Тыала. Относительно этого азербайджанского блюда автор дает "полезный армянский совет": "Маленький армянский секрет довольно несложен, и Вы смело можете им воспользоваться...". Отметим, что Тыал - очень древнее блюдо всех тюрков. Оно и сегодня широко распространено в странах "Тюркского мира" - Средней Азии, Турции, Азербайджане, Китая (уйгуры) и др.

Причем и "совет" этот совсем неверный и может ввести в заблуждение хозяек. Так, Т.А.Хатранова советует хранить Тыал в стеклянной посуде, когда это абсолютно недопустимо. Его надо хранить лишь в глиняной посуде, эмалированной или же в посуде из шкур животных. А в стеклянной посуде жир прогоркает.

Возмущение вызывает попытка "обармянивания" популярного во всем мире азербайджанского блюда шашлык. То, что шашлык - это важная составная общетюркской кухни, и азербайджанской в частности - это неопровержимо. И даже В.В.Похлебкин, который уже имеет опыт "армянизирования" о шашлыке, пишет: "что касается слова "Шашлык", несмотря на его тюркское происхождение...". Да, правда часто бывает горькой, но иногда ее заменить сладкой ложью бывает невозможно. Обычно, всему новому название дает создатель. Поэтому именно в названиях и надо искать ключи к происхождению. Слово шашлык, безусловно, имеет тюркское происхождение. И сегодня почти в каждой азербайджанской семье имеется шиш (шампор), на котором жарят шишлик или кабаб (в разных районах готовят "шишлик", "шишкабаб" или "кабаб"). Слово "шиш" означает острие, возвышенность и т.п. Например, "уджу шиш агадж" (кол с заостренным концом), "шиш даг" (гора с заостренной вершиной) и т.п. Приставка "~лик" указывает на применимость к чему-либо (эквивалент в русском – слово “для”). Например "этлик хейван" (животное на мясо), "инлик jун" (шерсть для ниток) и т.д. В древнетюркском литературном памятнике "Книга Деде Горгуда" читаем: "Гоjун вергил - бу оглана шишлик олсун" ("Давайте баранов - пусть этому парню на шишлык будет").

Хатранова даже Мусаку называет армянским блюдом: "Мусака - довольно известное блюдо в армянской кухне" - пишет она. Отмечу, что и это блюдо ничего общего с древнеармянской кухней не имеет. Ее готовят многие народы. Например, в книге "Югославская кухня" авторы объясняют, что "Мусака из баклажан по-восточному называется "Имам баилды", потому что какой-то мусульманский святой (имам) чуть не упал в обморок (баилды), почувствовав аромат этого блюда.". Болгары, румыны тоже готовят Мусаку. Надеемся, что Т.А.Хатранова не считает, что армянская кухня оказала воздействие на югославскую, болгарскую, румынскую кухни? То, что "Имам баилды" и как блюдо, и как термин является тюркским, не подлежит сомнению. В толковом словаре международных пищевых и кулинарных терминов слово "Мусака" (musakka) тоже дается как тюркское. А то, что "Имам баилды" состоит из тюркских слов, и как термин является тюркским, не подлежит сомнению. Как мы уже отметили имам - это “мусульманский святой”, а баилды переводится как "ошеломился".

В названной книге "Ариса" - блюдо из курицы с пшеничной крупой, также называется армянским. Хочется отметить, что оно было упомянуто в произведениях великого азербайджанского поэта Абу-Бекра "Муниснаме" в ХII в. и "Дастани Ахмед-Харами" (ХШ в.), написанных на азербайджанском языке. Т.А.Хатранова приводит верный рецепт "Арисы": "курица при приготовлении "Арисы" должна как бы растаять, растворится в пшеничной крупе и блюдо должно превратится в однородную массу". Такое состояние обозначается в азербайджанском языке словом "ариса". Ал-Гарнати в ХП веке пишет: "И видел я на берегу Хазарского (Каспийского -Т.А.) моря вблизи от города, который называют Бакух, как мясо варится в земле и выходит из него пена через трубку, а когда пена кончается, то знают, что мясо уже сварилось. Тогда его вынимают из земли и находят его сварившимся, как в харисе".

Авиценна несколько раз обращается к блюду "Хариса" и дает такое объяснение: "хариса - арабское название густой похлебки из дробленной пшеницы, кусочков мяса и масла". В некоторых районах Азербайджана "Хариса" называется "Халимашы".

Блюдо Асуда в переводе на азербайджанский язык означает "свободный". Но трактуется как "Ас уда", что переводится как "чтобы ас проглотил". Асы/Азы - это древнейшие тюркские племена Передней Азии, предки нынешних азербайджанцев.

Интересно, Хатранова автор дает рецепт блюда Бозбаш, причем как "Бозбаш шушинский". Город Шуша - это азербайджанский город, сердце Карабаха. Об этом нельзя забывать. Очевидно, здесь трюк, аналогичный “Нахчыванской пахлаве”, так как автор убивает одним выстрелом двух зайцев: во-первых, приписывается к армянской кухне азербайджанское блюдо, и во-вторых, оправдываются претензии армян на исконно тюркские/азербайджанские территории – Нахчыван, Карабах и т.д. Кроме того, название этого блюда также состоит из двух азербайджанских слов, а именно из слов "боз", которое переводится как "серый" и "баш", что означает "голова". Т.е. "Бозбаш" переводится как "серая голова" или "серое блюдо". Серым оно было названо потому, что до появления помидоров в Закавказье, его готовили без помидоров, и оно получалось сероватого цвета. Кроме того, "боз" переводится как "перепелка", из которой тоже готовят "Бозбаш". "Бозбаш" готовят и другие тюркские народы.

На счет блюда "Пити" хочу отметить, что технология его приготовления такая же, как и у "Бозбаш". Но сейчас его готовят в основном, порционно, в отдельных горшках. Хотя, в некоторых районах готовят и "Аилеви пити" (семейный пити), несколько порций в одном горшке. "Пити" готовят и другие народы, в том числе и югославы. Например, "Пита ичиа", "Пита из свежей капусты", "Джулпита" и т.д. В.Похлебкин в кулинарном словаре (III издание) пишет: "Пити - азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки)". Кстати, в книге "50 блюд Азербайджанской кухни" среди жидких блюд азербайджанской кухни первым приводится рецепт "Пити", и, кроме того, рецептуры блюд "Кюфта бозбаш" и "Парча-бозбаш". В Азербайджане готовят и "Балык-бозбаш". Слово "балык" по-азербайджански означает "рыба" и это блюдо тоже, к сожалению Хатрановой, не является древнеармянским.

"Хаш" - излюбленное блюдо азербайджанцев и едят его в основном в 5-6 часов утра. Его готовят многие тюркские народы, но оно было перенято и другими народами, в том числе и армянами. К сожалению, сегодня все эти названные азербайджанские блюда армяне называют армянскими. При этом они забывают, что в появлении в армянской кухне блюд других соседних народов нет и не может быть ничего плохого, наоборот, это указывает на тесный культурный контакт армян с другими народами.

Касаясь тендира (своеобразная печка) отметим, что им пользуются многие народы. Используют тендир в Индии, Турции, Аравии, Закавказье. В Азербайджане существует несколько видов тендира. Можно сказать, что прообразом тендира является "чала" - углубление в земле, в котором и в наши дни пастухи готовят мясные блюда. Затем, "чалу" стали делать более глубоко и обрубком дерева утрамбовывали стенки и получился первый "доима" (битый) тендир, затем стали обмазывать его стенки глиной и получили "ширали" - (мазанный) тендир. В дальнейшем надземную часть этого тендира начали по периметру обводить глиняными жгутами "бадам" и получили "баллы" тендир, дальше несколько бадов ставили друг на друга и начался процесс выхода тендира из под земли на поверхность, и появились надземные виды тендира и все они существуют и используются по сей день в азербайджанских селах.

Б.А.Гордонова отмечает: "Во II тысячилетии до н.э. на территории Азербайджана наступила эпоха бронзы. Значительного уровня достигла культура земледелия, стало выделяться ремесленное производство (обработка металлов, гончарное производство, кожевенное дело и т.п.). Садоводство и виноградарство на территории Азербайджана существовали, начиная с эпохи бронзы. Широко была распространена также выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже в городах". Слово "тендир" ученые часто относят к шумерскому языку. Этот язык ученые читают с помощью тюркского, так как между тюрками и шумерами-семитами в те далекие времена существовал тесный контакт. Кроме того, в азербайджанском языке есть слово "тиндир" (угарный). Когда тендир начинает гореть, он дает много угара, особенно, когда используется топливо-кизяк. Обязательный элемент тендира - это воздуховод, который идет от дна в сторону в виде трубки. Этот воздуховод в тендире по-азербайджански называется "кюлфа" от слова "кюл уфуран" - "раздувающий пепел", что соответствует назначению. На языках других народов, пользующихся тендиром, этот обязательный элемент называется "кюлфа" или "кюлба". Самый древний тендир в Закавказье был найден на территории Азербайджана. Так что, конструкция тендира развивалась исторически, просто армяне переняли, видимо, одно из совершенных его последних форм. Поэтому у них "только один вид", как пишет Хатранова. Тоже самое касается хлеба лаваш, который готовится в тендире. В первой половине XVII века Адам Олеарий писал про различные виды азербайджанского хлеба: "комач - хлеб толщиною в 3 пальца и длиною с поллоктя; лаваш - круглый хлеб толщиной в полдюйма; пеасекеше - длиной с локоть, его налепляют на домовую печь или тенур и проводят по нему борозды пятью пальцами; сенгек (зенгек) - взбиваемый на круглых булыжниках, которыми обкладываются некоторые печи, отчего хлеб этот горбатый; юха (испа) - тонкий хлеб, почти как бумага, длиной с локоть".

Хатранова в ряду армянских блюд отмечает и "Когак Тапока"("Жареный когак"). Доктор исторических наук С.Т.Еремян признает, что "используемый армянами термин "тапак" произошел от персидского "тава", только не понятно, почему грузины переняли это слово у армян, они же постоянно жили рядом и с персами, и с тюрками".

Осмелюсь заметить, что "тава", "таба" на азербайджанском означает "сковорода". "Тавах" - посуда, где месят тесто и хранят хлеб, "таба" - сковорода и в тюркских языках (казахском, башкирском, татарском), "таак" на общетюркском означает "поднос", "блюдо", "раскатанное тесто" и т.д. Само название книги Абул Касима Убайдаллаха Ибн Хордадбека (IХв.) "Китаб ат та-бахи" ("Книга кулинарии") - еще одно доказательство неармянского происхождения названия этого блюда. Некоторые азербайджанские блюда в своем названии содержат название посуды. Например, "Тавакабаб", "Гаратава" (от "тава" - сковорода), "Садж ичи", "Садж еппейи" ("садж" - специальная посуда в виде круглой вогнутой железной пластинки), "Шишлик" (от слова "шиш" - шампур), "Мотал шору", "Мотал пендири" (от "мотал" - сосуд из шкуры животного", "Газан кабаб" (от слова "газан" - кастрюля). Кстати, последнее блюдо Газанкебаб было перенято армянами и называется у них "Шашлык в кастрюле".

Т.А.Хатранова пишет: "Кололик шушинский" - это довольно оригинальный рецепт армянского супа". С.Т.Еремян же в книге "Армянская кулинария" отмечает: "В армянской народной кухне особенно популярны блюда из отбивного мяса, такие как "Кололик" (по-турецки "кюфта-бозбаш") и "Кололак" (так называемая "большая кюфта"). А рецепт "Колалак Аштаракский", ни что иное, как классическая "Арзуман кюфта" ("арзуман" означает в переводе с тюркского "крупный, большой")".

Т.А.Хатранова пишет: "Кололаки - это жаренные или варенные вкусные мясные шарики". Мысль о том, что они близкие родственники армянских кололаков (европейские котлеты) неверна. Это не армянское блюдо и настоящие европейские котлеты произошли от французского "котелетте" и ничего общего не имеют, так как настоящие европейские котлеты готовят из целого куска межреберного мяса, чаще с кусочком очищенного ребра. А то, что мы называем "Котлеты" из рубленного мяса, в Европе называют фрикаделями.

Относительно "Ахты" Т.А.Хатранова пишет: "Ахта – армянский сушеный кизил". Во-первых слово "ахта" по-азербайджански означает "без косточек". К примеру, "ахта хейван" - "кастрированное животное"; "ахта зогал" (кизил) "кизил без косточек"; "ахта албухара" - "вишня без косточек" и т.д. Отметим, что кизил сушат с косточками и без косточек. В данном случае, "Ахта" - это сушенный кизил без косточек. Слово же "кизил" взято из турецкого "гызыл" (красный).

Т.А.Хатранова отмечает, что "Аришта" - армянская домашняя лапша”. Нельзя забывать, что у разных тюркских народов это блюдо называется "Аришта", "Еришта", "Ришта" и т.д. Оно является порождением ритуалов праздника весны - "Новруз байрамы". Видный русский исследователь В.П.Курылев пишет: "Из муки, кроме хлеба, тюркские крестьяне готовят еще много других печеных изделий. Из муки в деревнях делают также лапшу-аришта…"

С этим блюдом связано много азербайджанских пословиц: "Не может себе умач (мучное блюдо) готовить, а для другого аришту режет", "аришта- блюдо благородное, а гуймаг ей пара" и др. Нарезают "Аришту", в форме длинных параллельных нитей. Такие же горизонтальные нити в ковроткачестве по азербайджански называют "ариш ип", перпендикулярные же к ним нити называют "аргадж ип" (тюркизм "шерит-ашрита"). Переводится это слово как "лента". Из аришты турки готовят "Аришта шорба", "Аришта плов", "Аришта халва" и др.

В раздел "Пироги и сладости" Хатранова включила: "Гата", "Кята" и "Гатлама". Все они свое название берут от тюркского слова "гат" - "слой", "гатлама", что означает "слоенный". В грузинской кухне оно называется "Када". В киргизской - "Каттома кемеч" - "кемеч слоенный", "Каттома самса" - "Самса из слоенного теста", "Каттома с луком", "Жытту каттома" и др., в туркменской кухне - "Гатлаглы". А.Оразов отмечает: "Туркмены по случаю свадьбы готовили национальное кушанье - "Гатлама" -тонкие слоенные лепешки, жаренные в масле и посыпанные сверху сахарным песком или пудрой". В узбекской кухне готовят "Катлама" - "Слоенная лепешка", "Пиазлы катлама" - "Катлама с луком", "Катлама патыр" - "Катлама, выпеченная в тендире". Во французской кухне готовят "Гатео" - "Слоенное пирожное". Отмечу, что это тюркское блюдо перешло в русскую кухню и под названием "Котломы" упоминается в "Домострое" (XVI век).

В книгу "Армянская кухня" Т.А.Хатрановой включен и "Шахар-Локум". Хотя "Локум" никакого отношения к армянской кухне не имеет. Различные виды "Локумов" готовят многие тюркские народы.

Относительно "Гознака" хочется отметить, что “гознак” готовят азербайджанцы. "Гоз" на азербайджанском означает "грецкий орех". Слово "гоз"- кипчакского происхождения, а "джевиз", означающий то же самое, огузского происхождения. Ни одно из этих племен не имеет отношения к армянам. И “Гознак” всегда готовили только с грецкими орехами. В советский период ошибочно они были названы "Козинаки": просто орехи были заменены семечками.

Т.А.Хатранова пишет: "Свежее виноградное сусло процеживаем через марлю и для нейтрализации кислот обрабатываем специальной землей. Лучшей считается аштаракская, называемая "дошабной землей". Она рекомендует варить виноградное сусло не в луженном медном казане, как положено, а в алюминиевой посуде, что не только не допустимо с технологической точки зрения, но и не традиционно. Земля, которую предлагается добавить в виноградное сусло, ни что иное как белая глина, которой много в Азербайджане. Лучшей считается Маштагинская (Абшерон), Шемахинская и Шушинская. Белая глина применяется и в Южном Азербайджане и называется "Ширахак", что означает "земля для шира" ("шира" означает “сладкий липкий сок”, например, "мейвя ширяси" -"фруктовый сок"). Дагестанские терекеминцы тоже готовят "душаб" используя при этом особую глину "узум палчыг" (виноградная земля). Ее использовали при варки бекмеза в XV во дворце Султана Мехмета.

Если при приготовлении "Дошаба" не использовать ширахак, то получается азербайджанский национальный напиток 'Туршаширин", что в переводе означает "кислосладкий", о котором писал венецианский путешественник ХШ века Марко Поло, побывавший в Азербайджане. Уваренный виноградный сок в некоторых районах Азербайджана (Абшерон, Ленкаран и др.) называют "Дошаб", а в других - (Тауз, Казах и др.) "Бекмез". "Бекмез" варят и из ягод тутовника, из арбуза, грушы, сахарного тростника и т.д. Имеются достоверные источники, указывающие, что еще в IX веке в Азербайджане готовили "Дошаб".

Владимир Даль отмечает: "Бекмес, вываренная патока из арбузов, груш, яблок; ее пьют с водой", и относит ее к татарской кухне. А.Оразов пишет, что "на свадьбе у туркмен нохурлы по этому случаю пили по глотку виноградной патоки (дошаб)".

Интересно и точно описал приготовление "Дошаба" в Азербайджане немецкий путешественник XVII в. Адам Олеари. Он пишет: "в Азербайджане из винограда не готовят вина, а получают сок и его кипятят до тех пор, пока не останется 1/6 часть. Называют ее дошабом. Иной раз дошаб бывает настолько густым, что его нужно разрезать". В Азербайджане сложилась также пословица: "Купил дошаб, оказался медом".

Без "Дошаба" приготовление "Суджуга" (армяне называют "Шороц", а грузины - "Чурчхела") было бы невозможным. Тюркские народы называют "Суджуг" (что означает колбаса). А колбаса по-турецки тоже называется "Суджуг". Техника его приготовления такова: орехи на нитках опускают в приготовленную массу из дошаба. Ее еще называют "Басдых" (от слова басмаг - обмакнуть). Второй шаг к приготовлению "Суджуга" в кулинарии был сделан тогда, когда начали готовить "Ричал" или "Ирчал". Имеются данные о том, что в Азербайджане еще в X в. готовили "Ричал". Для приготовления виноградного "Ричала" варят "Дошаб" до полного загустения, перед этим кладут виноградные ягоды, куски арбуза, дьши, орех, немного кипятят и охлаждают. Хранят ричал в глиняных кувшинах, едят с маслом. Технология приготовления "Ричала" положила основу для приготовления "Суджуга". Для этого, опускаемые в дошаб фрукты, нанизывают на нитки и сушат. "Суджуг" готовили азербайджанские халвачи. Технология приготовления "суджуга" в Азербайджане хорошо описана Адамом Олеари: "из дошаба готовят специальные сладости или конфеты, ее называют "Халва". Для приготовления "Халвы" в "Дошаб" добавляют растертый миндаль, пшеничную муку и грецкие орехи, все это заполняют в торбы длинной формы. Из этого же теста готовят длинные конфеты, похожие на колбасу, которые называются "Суджуг". Через середину "Суджуга" по длине проходит нить. Конфета держится на ней".

Густую массу из дошаба при приготовлении "Чурчхея" в грузинской кухне называют "Татара", т.е. татарским. Татарами же грузины до сих пор называют азербайджанцев. К примеру, в грузинской кухне готовят еще суп "Татариахни", т.е. суп "Татарская яхни". Технология приготовления "Суджука" широко распространена среди тюркских народов и была перенята другими народами.

В книге Т.А.Хатрановой "Кутабу" присваивается 1500 лет и оно называется древним армянским блюдом, хотя слово "кутаб" не имеет никакого отношения к древнеармянскому языку. В Азербайджане готовят несколько видов "Кутаба". А технология приготовления этого рыбного блюда под разными названиями "Балыг долма", "Лявянги балыг", - неоднократно описано в азербайджанской кулинарии. Русский ученый, доктор технологических наук Н.И.Ковалев в книге "Кухня народов России" пишет: “Теперь узбекам хорошо знакомы русские щи, литовцам блины, таджики пекут пирожки с капустой, армяне научились готовить блюда из рыбы и т.д. Оказывается, народ, претендующий на государство от моря до моря, не умел готовить рыбные блюда! А тогда, откуда та же форель из озера Севан. Но если озеро Севан - армянское, то все-таки должно было быть хотя бы одно национальное блюдо из пресноводной рыбы. В таком случае ошибаются ученые”. Но все не так просто. Исторически озеро Севан называлось "Гёйча" (как к примеру Гёй-гель - одно их крупных и прекрасных озер Азербайджана. Слово "гёй" означает в переводе с тюрского "небесный"). Само озеро и земля, на которой она находится, некогда была территорией Азербайджана, как и перечисленные в книге Т.А.Хатрановой: "Арпи-лич", "Айгер-лич", реки "Карасу", "Мисхана", "Азат" и др. Армянские агрессоры-оккупанты еще не успели переименовать их.

Вот что пишут Н.Д.Ангабадзе и Н.Г.Волкова в книге "Старый Тбилиси": "Однако наибольшей популярностью пользовалась геокчайская форель, ежедневно подвозившаяся на тбилисские базары из Азербайджана". И это в XIX веке. Т.А.Хатранова предлагает царскую рыбу - форель пропустить через мясорубку ("Шарики из форели"). Фасоль служит заменителем картофеля, хотя эти продукты не взаимозаменяемы. Ведь рецепт каждого блюда формируется сотни лет и сочетание продуктов должно строго соблюдаться. Картофель и фасоль и по химическим и по органолептическим свойствам сильно различаются.

Относительно поваренной соли автор пишет: "Другой характерной особенностью в питании армян является то, что они употребляют много поваренной соли. Эта традиция также имеет глубокие исторические корни. Использование большого количества соли можно объяснить тем, что в жарком климате Армении соленая пища наиболее приятна". Скорее всего, автор не предполагал почему авторы книги "Армянская Кулинария" на соль так много внимания обращают. Намек же на соль был сделан преднамеренно, как и на рыбу. Это должно было внушить читателю мысль о том, что Армения была морской державой. Эту идею армянские ученые проталкивают во всех областях науки и культуры. К примеру, в 2000 г. в немецком городе Ганновере проходила всемирная выставка "ЭКСПО-2000". На выставке на деньги армянского бизнесмена был построен "Океанский Корабль", чтобы посетители воспринимали Армению как морскую державу.

Но известно, что в последнее столетие морская соль в Армению доставлялась из Азербайджана, из Нахчыванских соленых копий. Она отличается малым количеством микроэлементов придающих горечь. Поэтому регионы, использующие эту соль, как бы "пересаливают" блюда. И чтобы "доказать", что Каспийское и Черное моря и Нахчыван, где находятся соляные копии исконно армянские, армяне в кулинарной культуре начали поднимать "вопрос соли". Это был еще один кирпич мифа о Великой Армении от моря до моря.

Этот миф одурманивает некоторых армянских ученых и они сами заблуждаясь, вводят в заблуждение и читателей. В нашей статье мы постарались, опираясь на явные факты, разъяснить некоторые заблуждения подобных ученых.

Использован материал журнала “IRS” (“Наследие”)

web: www.irs-az.com

[flora]

Baklava

Baklava is prepared on large trays and cut into a variety of shapes

Baklava or baklawa is a rich, sweet pastry featured in many cuisines of the former Ottoman countries. It is a pastry made of layers of phyllo dough filled with chopped walnuts or pistachios and sweetened with syrup or honey.

Gaziantep, a city in Turkey, is famous for its baklava and, in Turkey, is widely regarded as the native city of the dessert.[1]

Baklava was chosen to represent Cyprus in the presentation Sweet Europe of the cultural initiative Café Europe in 2006.

Contents

* 1 History

* 2 Etymology

* 3 Notes

* 4 References

* 5 External links

History

The history of baklava is not well-documented; but although it has been claimed by many ethnic groups, the best evidence is that it is of Central Asian Turkic origin, with its current form being developed in the imperial kitchens of the Topkapı Palace.[2]

Vryonis (1971) identified the ancient Greek gastris, kopte, kopton, or koptoplakous, mentioned in the Deipnosophistae, as baklava, and calls it a "Byzantine favorite". However, Perry (1994) shows that though gastris contained a filling of nuts and honey, it did not include any dough; instead, it involved a honey and ground sesame mixture similar to modern pasteli or halva.

Perry then assembles evidence to show that layered breads were created by Turkic peoples in Central Asia and argues that the "missing link" between the Central Asian folded or layered breads (which did not include nuts) and modern phyllo-based pastries like baklava is the Azerbaijani dish Bakı pakhlavası, which involves layers of dough and nuts. The traditional Uzbek puskal or yupka and Tatar yoka, sweet and salty savories (boreks) prepared with 10-12 layers of dough, are other early examples of layered dough style in Turkic regions.[3]

The thin phyllo dough as used today was probably developed in the kitchens of the Topkapı Palace. Indeed, the sultan presented trays of baklava to the Janissaries every 15th of Ramadan in a ceremonial procession called the Baklava Alayı.[4]

Other claims about its origins include: that it is of Assyrian[5] origin, dates back to ancient Mesopotamia, and was mentioned in a Mesopotamian cookbook on walnut dishes; that al-Baghdadi describes it in his 13th-century cookbook; that it was a popular Byzantine dessert.[6][7] But Claudia Roden[8] and Andrew Dalby[9] find no evidence for it in Arab, Greek, or Byzantine sources before the Ottoman period.

One of the oldest known recipes for a sort of proto-baklava is found in a Chinese cookbook written in 1330 under the Yuan (Mongol) dynasty under the name güllach (Buell, 1999). "Güllaç" is found in Turkish cuisine. Layers of phyllo dough are put one by one in warmed up milk with sugar. It is served with walnut and fresh pomegranate and generally eaten during Ramadan.

A typical baklava, sweetened with syrup.

Etymology

The word baklava entered English from Turkish;[10][11] it is sometimes connected with the Arabic word for "bean" (بقلة /baqlah/), but Wehr's dictionary lists them as unrelated. Akın and Lambraki [12] state that the word baklava entered into Arabic from Turkish. Buell (1999) argues that the word "baklava" may come from the Mongolian root baγla- 'to tie, wrap up, pile up' composed with the Turkic verbal ending -v. Baklava is found in many cuisines, with minor phonetic variations on the name.

Notes

1. ^ Guide Martin: Gaziantep

2. ^ Perry 1994, 87

3. ^ Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, ISBN 9754584842

4. ^ Wasti, 2005

5. ^ http://www.kitchenproject.com/history/Baklava.htm

6. ^ John Ash, A Byzantine Journey, page 223

7. ^ Marcus Rautman, Daily Life in the Byzantine Empire, page 96

8. ^ New Book of Middle Eastern Food, 2000, ISBN 0-375-40506-2

9. ^ Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, 1997, ISBN 0-415-15657-2

10. ^ Merriam-Webster Online, s.v. Baklava

11. ^ Dictionary.com Unabridged, s.v. Baklava

12. ^ Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, ISBN 9754584842

References

* Reuven Amitai-Preiss and David O. Morgan, eds., The Mongol Empire and Its Legacy Brill, 1999. ISBN 90-04-11946-9.

* Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, op.cit.

* Christian, David. Review of Amitai-Preiss, op.cit., in Journal of World History 12:2:476 (2001).

* Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.

* Roden Claudia, "A New Book of Middle Eastern Food" ISBN 01-404658-8

* Vryonis, Speros, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971. Quoted in Perry (1994).

* Wasti, Syed Tanvir, "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse", Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)

© http://en.wikipedia.org/wiki/Baklava

[Angel Morena]

Еще давно я обратила внимание, что единственное наше блюдо, которое не присвоили себе армяне - это довга)))

Не поленилась, спросила у армянских однокурсников, знают ли они это блюдо, все отрицательно покачали головой... Одна их них правда сказал, что пробовала у азербайджанцев, мол так вкусно, но у них такого не готовят.

Про долму и пахлаву молчу. Несколько раз спор из-за долмы доходил до конфликтов.

Изменено 4 марта, 2008 пользователем safina

[bon-bon]

Еще давно я обратила внимание, что единственное наше блюдо, которое не присвоили себе армяне - это довга)))

Не поленилась, спросила у армянских однокурсников, знают ли они это блюдо, все отрицательно покачали головой... Одна их них правда сказал, что пробовала у азербайджанцев, мол так вкусно, но у них такого не готовят.

Про долму и пахлаву молчу. Несколько раз спор из-за долмы доходил до конфликтов.

Я думаю это долго себя не заставит Ждать на Это они Мастаки по присвоению!!!Недавно узнала,что блинчики и блины Тоже армянское скоро Вся Мировая кухня будет иметь армян,корни :plach:

[SAFINA]

Бон-бон,а ты не знала что-ли????? Они в Древней Армении любили по вечерам кушать блины и смотреть на гору Арарата...

[SAFINA]

Армяне больше не смогут присваивать кулинарные шедевры Азербайджана

версия для печати

23 Февраля 2009 [18:28]

Завершаются съемки фильма, посвященного азербайджанской кухни.

Как сообщает Bakililar.AZ, завершаются съемки документального фильма «Азербайджанская национальная кулинария».

В фильме исторически доказывается, что Родиной многих блюд, присвоенных армянами и приписываемых на их счет, является Азербайджан. Это следует и из самих тюркских названий блюд - хангял (хингял), долма, говурма и другие. По мнению авторов, азербайджанскую кухню, оказавшую влияние на развитие кулинарии соседних стран, следует считать таким же памятником искусства, как, к примеру, мугам.

Авторами сценария ленты являются президент Центра национальной кулинарии Таир Амирасланов и Ниджат Фейзуллаев, который также является и режиссером фильма, оператор - Эльшан Алиев.

Bakililar.AZ

постоянный адрес новости:

http://news.bakililar.az/news_armyane_bolshe_ne_21855.html

[bon-bon]

Бон-бон,а ты не знала что-ли????? Они в Древней Армении любили по вечерам кушать блины и смотреть на гору Арарата...

[bon-bon]

Армяне больше не смогут присваивать кулинарные шедевры Азербайджана

версия для печати

23 Февраля 2009 [18:28]

Завершаются съемки фильма, посвященного азербайджанской кухни.

Как сообщает Bakililar.AZ, завершаются съемки документального фильма «Азербайджанская национальная кулинария».

В фильме исторически доказывается, что Родиной многих блюд, присвоенных армянами и приписываемых на их счет, является Азербайджан. Это следует и из самих тюркских названий блюд - хангял (хингял), долма, говурма и другие. По мнению авторов, азербайджанскую кухню, оказавшую влияние на развитие кулинарии соседних стран, следует считать таким же памятником искусства, как, к примеру, мугам.

Авторами сценария ленты являются президент Центра национальной кулинарии Таир Амирасланов и Ниджат Фейзуллаев, который также является и режиссером фильма, оператор - Эльшан Алиев.

Bakililar.AZ

постоянный адрес новости:

http://news.bakililar.az/news_armyane_bolshe_ne_21855.html

[/quot

Ну наконец=таки Справедливость Восторжествует!!!!

[PRIKOLISTKA]

Проснулись наконец.