Популярные туркменские блюда

[Ледокол]

Популярные туркменские блюда

Туркменские блюда - это разнообразие вкусов, которые манят гурманов не одну сотню лет. Рассказываем про 10 блюд, которые нужно попробовать в Туркменистане, а потом вернуться и попробовать еще раз.

Чекдирме

Чекдирме – баранина, тушеная с овощами. Предки туркменов это блюдо готовили только из мяса.

Жирное мясо обжаривают с бараньим салом до появления золотистой корочки. Затем добавляют мелко нашинкованный лук и жарят, помешивая, до момента, когда лук станет прозрачным. Потом кладут картофель, порезанный крупными кусками. Когда картофель немного обжарится, добавляют помидоры, порезанные пополам, солят и перчат. Через 5-10 минут мясо с овощами заливают водой и томят на медленном огне около получаса. При подаче блюдо принято посыпать зеленью.

Ыштыкма

Ыштыкма (фаршированная птица) – традиционная туркменская еда. Обычно для этого берут уток и гусей. Птицу очищают от внутренностей, опаливают от остатков перьев, моют, обсушивают и натирают солью изнутри.

Лук, нарезанный кубиками, изюм и абрикос обжаривают, а затем тушат на кунжутном масле в течение 10-15 минут. Кунжутное масло нужно не только для придания особого вкуса. Благодаря этому маслу блюда туркменской кухни из уток и гусей не обладают посторонними запахами. Затем выдавливают чеснок, добавляют специи и перемешивают.

Луково-фруктовую смесь остужают и набивают ею птицу так, чтобы не оставалось свободного места. Затем тушу птицы зашивают нитками и жарят в большом количестве масла. Когда она приобретет темно-золотой цвет, в газан (казан) нужно налить немного кипяченой воды, посыпать специями и оставить птицу томиться. Периодически ее нужно поливать смесью из воды и специй, взятой со дна.

Фаршированную птицу убирают в другую посуду, а в казан с оставшимся мясным соком кладут специи и приправы, а также предварительно замоченный в воде рис. После закипания воды рис нужно варить на медленном огне до полного выпаривания жидкости. Когда рис будет готов, в нем делают углубление, кладут туда птицу и оставляют еще на несколько минут.

Подают ыштыкма, разрезая на куски, и отдельно кладут рис. Отметим, что это блюдо диетическое. Также мясо водоплавающих птиц считается экологически чистым.

Чорба

Чорба – самый известный суп Туркменистана. Жирную баранину нужно нарезать небольшими кусочками и обжарить в жире. Потом добавить мелко нашинкованный лук и помидоры, картофель, морковь и другие овощи, порезанные кубиками. Мясо с овощами тушат около 20 минут, а затем заливают крутым кипятком, добавляют приправы и варят до тех пор, пока мясо не станет очень нежным. Сначала в тарелку кладут кусочки черствой лепешки, наливают бульон и потом кладут мясо с овощами. Любители кисломолочных продуктов кладут сверху гатык (кислое молоко).

 

[Ледокол]

Балыклы янахлы аш

Это туркменский плов с рыбой. Для плова используют любую рыбу, но чаще всего не жирную. Сначала ее разрезают на куски и варят в воде, добавив туда корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и лук. Когда рыба сварилась, ее выкладывают на глиняное блюдо, посыпают смесью из лука, укропа, петрушки, шафрана, соли и перца, хорошо перемешивают рыбу с приправой, заливают гатыком (кефиром) и ставят тушиться на медленный огонь.

Отдельно перекаливают кунжутное масло, наливая его в холодную сухую сковороду и дожидаясь появления небольшого дыма. Затем в масле обжаривают лук и морковь, наливают бульон, в котором варилась рыба (предварительно процедив), и засыпают заранее замоченный рис. Плов варят, не закрывая крышкой до полного выпаривания воды.

При подаче плов поливают гранатовым соком и отдельно выкладывают рыбу. С пловом принято есть салат из помидоров и лука.

Сакман

Сакман (пейнир) – сыр, похожий на брынзу. Его делают из овечьего молока. Молоко кипятят, затем остужают до комнатной температуры и добавляют закваску. Полученную творожную массу кладут в тонкий чистый мешочек или марлю, подвешивают и дают стечь жидкости. Затем кладут под пресс. Этот цикл повторяют несколько раз, увеличивая вес гнета. Через день сыр, название которого переводится как «выжатый», готов.

Балык бёрек

Туркменская кухня богата рыбными блюдами. Балык бёрек – манты с рыбой. Вид рыбы может быть каким угодно, но туркмены чаще всего используют судака, сазана, кефаль, осетрину, севрюгу или кутума. Для их приготовления берется только свежая рыба. Ее нужно разделать. Рыбное филе промыть и промокнуть салфетками или бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем рыбу нужно нарезать на мелкие квадратные кусочки. Отметим, что начинка делается только вручную без использования мясорубки. К рыбе добавить мелко нашинкованный лук и специи, потом влить сырое взбитое яйцо и перемешать в фарш. Начинку выложить на тесто, слепить в форме конвертиков и готовить на пару.

 

[Ледокол]

Гутаб

Гутаб (гутап) – туркменское блюдо из теста, пирожок в форме полумесяца, похожий на чебурек. Тесто для него нужно пресное, яичное. Замешивают его на горячей воде. В качестве начинки может быть и рубленое мясо с луком, и трава (шпинат, портулак, укроп или зеленый лук), и грибы. Гутабы с начинкой из зелени обычно готовят весной. Туркменские пирожки запекают в тамдыре (глиняной печи), духовке или жарят в масле.

Чай из верблюжьей колючки

Блюда туркменской кухни невозможно представить без чая. Про обычный чай знают многие, а про этот – скорее нет, чем да. Такой чай еще называют яндачным. Верблюжья колючка – перекати-поле. Высушенные цветы и трава растения используются не только в качестве напитка, но и в медицине. Верблюжья колючка обладает антибактериальными свойствами. Отвар из растения не только пьют, но и применяют наружно. Оно помогает при расстройстве желудочно-кишечного тракта, аденоме простаты, ангине, колите, отите, геморрое, экземах и ранах.

Верблюжья колючка богата дубильными веществами, флавоноидами, витаминами B, P, C и K, сапонинами и органическими кислотами.

Чай из верблюжьей колючки тонизирует. Заваривают его как обычный чай – заливая кипятком и давая настояться.

Какмач и гарын

Туркменская еда – в первую очередь мясо. Какмач – сушеное мясо, которое делают йомуды, жители Балканского и Дашогузского велаятов. Большие куски мяса вместе с костями насаживают на высокие палки, которые вкапывают в землю, и оставляют на солнце в течение нескольких дней.

Текинцы (теке) – жители южного и центрального Туркменистана – мастера в приготовлении желудочного мяса под названием гарын. Барана режут на небольшие кусочки, добавляют курдючный жир и плотно укладывают в промытый бараний или козий желудок, который заранее промывают и натирают солью с перцем. Мясо в желудке должно занимать все пространство, чтобы не было воздуха. Желудок завязывают или сшивают нитками и днем закапывают в горячий песок, прогретый солнцем. Вечером мясо достают и помещают на длинную палку. На следующий день желудок снимают с палки, и снова зарывают в песок. Процедура комбинированной сушки повторяется в течение нескольких дней – пока желудок не засохнет. Гарын, как и какмач, имеет особенный вкус и подлежит длительному хранению. Готовый гарын можно обжарить.

Бахлава

Бахлава (пахлава) – выпечка из слоеного теста, пропитанная медовым сиропом или сахарной водой и украшенная грецким орехом. Первое упоминание этого десерта относят к XV веку – первую бахлаву приготовили для дворца османского султана. Некоторые историки полагают, что бахлава появилась в VIII веке до нашей эры.

Пласты тонкого, как бумага, теста укладывают друг на друга, промазывая маслом. Сырую бахлаву разрезают на ромбики, на каждый из которых кладут орех. Готовую сладость щедро поливают медом.

[Ледокол]

Туркменские рыбные блюда

Туркменские рыбные блюда получили большое распространение из-за близости к Каспийскому морю. Здесь едят не только привычных сома, судака и сазана, но и осетрину, палтуса, севрюгу, кефаль, кутум и треску.

Профессионалами в приготовлении блюд из рыбы считаются туркмены-огурджалинцы, которые живут на Каспийском побережье.

Одно из самых известных туркменских блюд – плов из рыбы – балыклы янахлы аш. Рыбу для этого блюда принято сначала варить, а потом тушить на медленном огне. Плов варят в рыбном бульоне до полного выпаривания жидкости, при этом выложив рыбу на отдельное блюдо.

Также в туркменской кухне есть много супов из рыбы. Например, огурджалинская чорба (шорба) – суп из рыбы и лапши. Лапшу делают вручную из яичного теста с укропом. Ее тонко нарезают и оставляют подсохнуть. В это время на перекаленном масле ображивают лук и морковь, кладут в овощи порезанную на маленькие куски рыбу, добавляют специи, заливают водой и варят 10-15 минут. Затем кладут лапшу и варят до готовности.

Гаплама – блюдо из вяленой рыбы. Обычно для него используют скумбрию или кефаль, потому что они похожи. Рыбу очищают от внутренностей, солят и вялят на открытом воздухе в течение 1,5-2 дней. Потом ее разрезают на куски и жарят вместе с картофелем, луком и помидорами. Затем заливают водой, добавляют специи и тушат около часа на медленном огне.

Из рыбы также делают консервы, гавурдак (жаркое) в горшочках или тамдыре (глиняной печи) и шашлык из рыбы, маринованной в луке.

[Ледокол]

Туркменские блюда из мяса

Мясо в Туркменистане ели испокон веков, потому что часть туркменов занималась животноводством. В почете молодая верблюжатина и баранина. Говядина – явление на застолье очень редкое, а мясо лошади и свиньи в стране днем с огнем не найдешь. Есть блюда из птицы, – как правило, это перепелки, фазаны, куры, гуси и утки.

Национальная особенность мяса по-туркменски – сушено-валяные какмач (кокмач) и гарын. Какмач – большой кусок баранины, насаженный на высокую палку, которую вкапывают в землю и оставляют на солнце в течение нескольких дней. Для гарына мясо с жиром кладут в промытый желудок барана или козы и зашивают нитками. Днем гарын закапывают в песок, а ночью достают и подвешивают на палках. Затем опять закапывают и снова подвешивают в течение 3-4 дней, пока желудок не высохнет.

 

Жареную баранину в Туркменистане любят и готовят ее разными способами. Говурма – баранина, обжаренная в казане с луком. Мясо нарезают небольшими кусочками, солят, перчат и жарят в масле.

Говурлан-эт – баранина, обжаренная с помидорами. Мясо режут на маленькие кусочки и припускают с водой. Когда вода выпарится, кладут курдючное сало, лук и помидоры, а затем тушат. При подаче принято посыпать зеленью.

Говурма с белке. Мясо молодого барашка нужно разрезать на небольшие кусочки, посолить и обжарить на растопленном курдючном сале. Отдельно делают пресное тесто, разрезают на квадраты, подсушивают и варят. При подаче тесто выкладывают на блюдо, сверху – кусочки баранины, и венчает блюдо мелкий жареный лук.

Чекдирме (чектырме) – баранина, тушеная с овощами.

Ыштыкма – фаршированная птица. Традиционно для этого блюда берут водоплавающих птиц – гусей или уток. Утку очищают от внутренностей и набивают начинкой из лука, абрикоса и изюма. Отдельно варят рис. При подаче мясо разрезают и кладут кусочки на тарелку с гарниром.

Кебап (шашлык) – это куски мяса, которые жарят на раскаленных углях. Изюминкой Туркменистана считают кейикджерен (кейик джерен) кебап – шашлык из мяса молодого горного козла (джейрана). Мякоть разрезают на небольшие кусочки, маринуют в луке и специях, затем нанизывают на шампуры, чередуя с курдючным салом. Есть и шашлыки из баранины, причем – чем моложе барашек, тем мягче шашлык. Его тоже маринуют в луке и соли с перцем. При этом лук нужно немного отжать руками, чтобы появился сок. Иногда кебап маринуют в гатыке (кислом молоке), но, как правило, это касается не очень молодого барашка. Кебапы бывают и овощными, и мясными, и только курдючными.

 

Тушеный люля-кебап. Мясо ягненка вместе с луком и курдюком измельчают через мясорубку. Затем солят, перчат и перемешивают. Кебапы делают в виде небольших колбасок. Их обжаривают, а потом томят на медленном огне, добавив лук. Блюдо подают с национальной лепешкой под названием чорек (чурек).

Гулак – туркменский бешбармак. В отличие от казахов и кыргызов, которые любят конину, туркмены готовят его только из баранины, говядины, качкалдака (утки лысухи) или рыбы. Качкалдак – вид диетического мяса, который дает не жирный бульон. Из птицы вынимают внутренности, промывают ее и начиняют мелко нашинкованными картофелем, морковью, изюмом и курагой (сушеным абрикосом). Птицу скрепляют нитками и немного обжаривают до выделения сока, а затем варят. Вместе с качкалдаком в бульон также кладут почки, сердце, печень и лапки. Отдельно делают тесто, которое разделяют на квадратики, подсушивают и отваривают. При подаче сначала на блюдо выкладывают тесто, кусочки птицы и лука. Многие украшают его зеленью, болгарским перцем, томатами или соусом из разбавленного гурта (соленых кисломолочных шариков).

 

Фаршированная баранья печень. Ее режут вдоль, вырезая некоторые части мякоти. В получившиеся углубления кладут фарш из вареной гречки и обжаренных лука и моркови. Печень сворачивают, скрепляют нитками и обжаривают в газане (казане).

Дурушде дыкма – фаршированные овощи. У помидоров среднего размера и баклажанов срезают верхушку и формируют ложкой «пустой кувшин». Отдельно готовят фарш из баранины, прокрученной через мясорубку, лука, яйца и полуготового риса или булгура. Фарш набивают в баклажаны, помидоры и болгарский перец, выкладывают в газан (казан), заливают водой и варят под крышкой 40-50 минут.

Куурдак – жареное с овощами мясо, газанлама (казанлама) – мясо, приготовленное на раскаленных углях в газане (казане), а буглама – тушеное мясо.

Тамдырлама – мясо, которое запекают в национальной печи тамдыре. Мясо в тамдыре получается очень нежным. При подаче к нему добавляют вареные лук, картофель и морковь.

Аш (палов, плов). Он бывает как классический (из мяса, риса, лука, моркови и специй), так и особенный. Огурджалинский плов готовят из баранины или птицы, которую обжаривают с луком и морковью, как в привычном рецепте плова. Затем жареное мясо кладут в кипящую воду и варят до тех пор, пока оно не станет мягким. Бульон, в котором варилось мясо, выливают в казан с морковью и луком, а затем кладут туда сушеные абрикос, пряности и рис. Сначала рис варят до испарения воды под крышкой, а затем еще 10-15 минут, чтобы он подсушился. Потом на рис выкладывают мясо и оставляют на огне еще на несколько минут.

Так же как плов туркмены любят блюдо ярма. Это пшеничная каша из дробленого зерна, сваренная на мясном бульоне.

[Ледокол]

Туркменские блюда из теста

Мучные изделия в Туркменистане популярны настолько, что присутствуют на каждом празднике.

Этли-борек – туркменские пельмени. Мякоть баранины разрезают на небольшие кусочки и перемалывают через мясорубку два раза. Фарш смешивают с луком, солью, перцем и добавляют немного воды. Отдельно делают яичное тесто, которое тонко раскатывают. Начинку выкладывают в центр и лепят пельмени в форме четырехугольника. Туркмены любят пельмени и с фаршем, и с рубленым мясом, и с зеленью, и даже с сырым яйцом.

 

Бёрек (борек) – манты на пару. В традиционном варианте это начинка из рубленого мяса, но допустим и фарш. А балык бёрек – это манты с рыбой. Тесто для мясного и рыбного блюда одинаковое – мука, вода, соль и немного растительного масла. Начинку кладут в центр раскатанного круга и формируют манты в виде конвертиков. Кстати, способов красивой лепки десятки.

В Туркменистане очень любят пироги и пирожки. Гутаб (гутап) – пирожки полукруглой формы, похожие на чебуреки. Обычно в качестве начинки используют мясо. Джажылы букче – пирожки с субпродуктами. Легкие, печень и почки обжаривают с луком на бараньем жире. Отдельно делают дрожжевое тесто. На раскатанный кружок теста выкладывают начинку, залепляют ее и обжаривают пирожки в кипящем масле.

Ишлекли – пирог с мясом, который готовят в золе. Этли-нан и фитчи – тоже мясные пироги. Шилекли – треугольные пирожки, жареные в масле.

Белке. Яичное тесто нужно тонко раскатать, нарезать на маленькие квадраты и сварить в подсоленной воде. Блюдо является гарниром. Его могут подать к мясу или бульону. Если белке используют для супа, сверху выкладывают кисломолочные продукты.

Ятоза. Блюдо из двух видов теста – пресного и дрожжевого, смешанных друг с другом. На край теста размером 15 на 15 сантиметров выкладывают начинку из мясного фарша с луком и накрывают второй половиной теста. Ятозу готовят на пару или в тамдыре (глиняной печи). Подают пирожки с кислым молоком или топленым маслом.

Дограма. Это блюдо из свежего чорека (лепешки), который крошат на мелкие кусочки, лука и мелко нарезанной баранины. Сверху дограму заливают бульоном. Считается, что это блюдо – символ справедливости в Туркменистане, когда всем гостям подают одинаковые порции. Также за дограмой решают важные вопросы.

Хейгенек – подобие не сладких блинов. Жидкое тесто на основе яйца, муки, молока и соли выливают на раскаленную сковороду и жарят с двух сторон.

Бызмык – блюдо из жидкого теста, которое принято выжимать в кипящий бульон с мясом. Еще часто бызмыком называют пончики.

[Ледокол]

Туркменские блюда из птицы и дичи

Национальная кухня прикаспийских туркмен славится великолепными блюдами из водоплавающих птиц - уток, гусей.

Тушеная фаршированная птица

Среди туркменских блюд из птицы и дичи тушенная фарщированная птица. Это традиционное блюдо прикаспийских туркмен. Попробовать его можно в любом ресторане. Вот технология его приготовления.

Птица, очищенная и опаленная, вытирается тщательно насухо, а затем натирается изнутри солью. После этого туго набивается начинка, тушка зашивается и обжаривается в кунжутном масле в чугунном казане. Через 20 минут в казан заливают 1-1/2 стакана кипятка и тушат на медленном огне. В образовавшийся сок кладут пряности. Птицу все время переворачивают и поливают этим соусом. Когда вода почти выпарится, птицу вынимают. В оставшееся в казане масло кладут остатки начинки, затем стакан риса (предварительно замоченный в кипятке на 40 минут), вливают еще стакан кипятка и, не помешивая, доводят рис до готовности на медленном огне под крышкой. Солят и подкрашивают рис шафраном. В готовом рисе делают ямку, кладут птицу грудкой вниз, сверху закрывают рисом и дают потомиться на слабом огне 10 минут, а затем оставляют под крышкой еще на 10 минут без огня.

При подаче птицу разрезают на порционные куски, а рис и начинку гарнируют, не смешивая, по разные стороны тарелки

Начиняют птицу луком, урюком, изюмом, добавляют сок лимона, чеснок, перец, ажгона (зира). Овощи и сухофрукты обжариваются в кунжутном масле, к ним добавляются пряности и соки, и начинка выстаивается до полного остывания 10 минут.

[Ледокол]

Туркменские праздничные блюда

Принято считать, что у всех центральноазиатских народов плов – глава застолий во всех торжественных случаях. Это не совсем так. Кроме плова туркмены готовят и другие туркменские праздничные блюда, которые готовили на особо важные случаи, еще их далекие предки. Попасть на такое угощение в качестве почетного гостя – сказочная удача.

Казанлама из молодого барашка

Это блюдо имеет свою древнюю историю. В современных городских условиях его не приготовишь. Чабаны готовят его за городом, где много саксаула и песка. Разделанную тушку ягненка режут крупными кусками на семь-восемь частей и маринуют с помощью соли, чеснока, красного перца. Затем ждут пока мясо промаринуется, а саксаул хорошенько прогорит.

Далее тонкий слой пепла разгребают и прямо на раскаленные угли укладывают замаринованное мясо. Когда все куски разложены, костер накрывают казаном, а сам казан засыпают чуть влажным песком и тщательно утрамбовывают. Ждут не менее часа и… открывают казан. Там уже готовы золотистые сочащиеся соком куски баранины. Передать словами аромат томленного на углях саксаула мяса невозможно – ведь саксаул единственное дерево, дающее при сгорании не едкий, а приятно пахнущий дым, который придает готовящимся на нем продуктам особый вкус.

«Джажылы букче»

Бараньи внутренности: почки, печень, легкие, сердце - тщательно промывают, мелко режут соломкой и жарят на курдючном жире. Солят и ждут, когда продукты дойдут до полуготовности. Затем в казан отправляются нарезанные мелкими кубиками баклажаны, репчатый лук, редька, помидоры, болгарский перец, картофель. Последним штрихом становится добавление мелко нашинкованных чеснока и горького стручкового перца. Пока ароматная смесь остывает, готовят тесто.

Дрожжевое тесто круто замешивается и раскатывается на кружочки диаметром около 15 сантиметров. На кружок кладут остывший овощно-мясной фарш и защипывают в форме мешочка. Готовые «мешочки» помещают в казан с кипящим растительным маслом и обжаривают до появления на тесте ровной золотистой корочки.

Плов по-туркменски

Лучшее мясо для настоящего плова - это баранина, считают туркмены. Умеренно жирную баранину режут небольшими кусочками. Обжаривают ее в небольшом количестве растительного масла (лучше хлопкового - оно дает неповторимый своеобразный аромат). Когда прожаренные кусочки мяса приобретают аппетитный золотисто-коричневатый оттенок, в казан бросают измельченный репчатый лук и жарят дальше. Затем следует нашинкованная тонкой соломкой морковь. Когда из казана испаряется практически вся влага, лук и морковь – готовы. Затем в казан льют слегка пересоленную горячую воду, и вся масса варится в течение 5 – 10 минут. После этого кладут рис. Он засыпается аккуратно и равномерно, чтобы покрыл всю поверхность мяса. После этого огонь увеличивают. Когда вода полностью «уйдет» в рис, один раз аккуратно переворачивают верхний слой риса, и томят на медленном огне с закрытой крышкой.

Рис готов к употреблению, когда зерна пожелтеют, и будут выглядеть максимально аппетитно. Казан снимают с огня и томят под крышкой еще минут десять.

Большой шумовкой на огромное блюдо хозяин выкладывает рис, а поверх него морковь и сочно дымящееся мясо. Традиционно плов едят руками, отправляя пальцами в рот горсточки риса.

Дограма

Это оригинальное туркменское блюдо. Его не встретишь в кухне соседних стран, а туркменами оно особо почитаемо. Блюдо очень древнее и считалось неотъемлемой частью культуры обрядов жертвоприношений. И готовится оно по особым случаям – в дни религиозных праздников, совершения ритуалов. Для дограмы нужны только свежая баранина, лук и хлеб.

Первым делом хозяйки пекут чорек. Тесто для него замешивается без дрожжей. Лепешки для дограмы даже внешне отличаются от обычного хлеба, приготовляемого на каждый день.

Пока пекутся и остывают лепешки, в большом казане варится баранина. В бульон добавляется только соль да несколько свежих помидор. Баранина должна хорошенько провариться, чтобы мясо легко отделялось от костей. Готовое мясо достают из бульона, дают стечь бульону и дают остыть…

Дальнейший процесс приготовления дограмы – коллективное творчество всей семьи и приглашенных соседей. Чорек вручную крошится на мелкие кусочки. Очень мелко режется лук и перемешивается с накрошенным чореком. Далее эту смесь заворачивают в марлю и дают отлежаться. Вареная баранина крошится на волокна, перемешивают с крошками чорека и луком. Свежий хлеб быстро впитывает аромат мяса и лука, так что даже «сухая смесь» очень вкусна. В идеале же смесь кладут в чашку, затем заливают ее горячим бараньим бульоном и посыпать черным перцем. Вкуснейшая дограма готова.

[Ледокол]