Региональная кухня Азербайджана

[SUMGAYIT]

3. Кюфта Бозбаш | тушеные фрикадельки

Кюфта Бозбаш – мясное блюдо, которое не оставит равнодушным ни одного гурмана своим насыщенным пикантным вкусом. Это лучшее блюдо в Азербайджане готовится из фрикаделек, картофеля, трав и специй, приготовленных в густом ароматном бульоне до тех пор, пока картофель не станет мягким, а фрикадельки не станут сочными и ароматными.

Куфта-бозбаш традиционно подают с хрустящим хлебом, йогуртом, дольками лимона и свежей зеленью, что делает его ароматным и сытным блюдом. Воспользуйтесь этими восхитительными азербайджанскими блюдами в своем следующем кулинарном приключении!

4. Садж Ичи | Вкусные лепешки

Садж Ичи — это традиционное азербайджанское блюдо, которое обязательно нужно попробовать при знакомстве с местной кухней. Эти большие, вкусные, тонкие, хрустящие лепешки обычно готовят на сковороде с куполом, называемой садж. Тесто готовится из простых ингредиентов, таких как мука, вода, соль и дрожжи, и его часто раскатывают вручную или с помощью машины. В Азербайджане лепешки являются неотъемлемой частью каждого приема пищи и подаются практически к каждому блюду.

Эту вкусную лепешку обязательно нужно попробовать, если вы впервые пробуете традиционную азербайджанскую кухню!

5. Долма | Пикантные фаршированные виноградные листья

Долма, также известная в некоторых регионах как Долме, является классическим блюдом Азербайджана. Это пикантное блюдо состоит из виноградных листьев, фаршированных восхитительной комбинацией говяжьего фарша, риса, трав и специй. Затем виноградные листья туго сворачиваются и варятся в ароматном бульоне до мягкости.

Сочетание хрустящих виноградных листьев, пикантной начинки и наваристого бульона делает это блюдо абсолютным взрывом вкуса — его обязательно нужно попробовать всем, кто приезжает в Азербайджан!

6. Буглама | Вкусное рагу

Еще одно блюдо, которым вы должны воспользоваться при знакомстве с традиционной азербайджанской кухней, — это буглама. Это ароматное рагу готовится из нежной баранины, ароматного лука, сочных помидоров и смеси ароматных трав и специй. Ингредиенты медленно готовятся в закрытой кастрюле, пока ягненок не станет сочным и не отвалится от кости.

Бугламу обычно подают по-семейному с гарниром из лаваша, салата и маринованных овощей. Это настоящая комфортная еда, которой больше всего наслаждаются в особых случаях, таких как семейные торжества или свадьбы.

7. Мангал Салаты | Жареные овощи

Вегетарианец или нет, мангал салаты — это знаменитая еда в Азербайджане, которую обязательно нужно попробовать. Этот простой и вкусный салат состоит из овощей на гриле, таких как баклажаны, помидоры, грибы, цуккини и болгарский перец, приправленных солью, перцем и небольшим количеством оливкового масла.

Ароматам позволяют сливаться вместе, создавая восхитительную смесь вкусов, которая является одновременно пикантной и приятной. Это популярное в Азербайджане блюдо является прекрасным дополнением к любой трапезе или может использоваться отдельно в качестве здоровой и вкусной закуски.

8. Плов | Традиционный плов

Плов, традиционное азербайджанское блюдо, представляет собой блюдо из риса, приготовленное с мясом, луком и зеленью. Это сытное и ароматное блюдо, которым наслаждаются в Азербайджане на протяжении веков. Это пикантное блюдо состоит из нежных кусочков говядины или баранины, которые затем готовятся в бульоне с луком, чесноком и специями.

Это популярное в Азербайджане блюдо обычно подают с маринованными овощами или йогуртом, и его часто подают на семейных торжествах, свадьбах и других торжественных мероприятиях.

9. Довга | Сливочный йогуртовый суп

Довга, крем-суп на йогурте, является популярной едой в Азербайджане и является освежающей и вкусной едой в жаркий летний день. Этот суп готовится на основе йогурта и свежих трав, таких как мята и укроп, в сочетании с рисом, нутом или чечевицей, а иногда и мясом.

Блюдо часто завершают щепоткой сумаха, острой специи, которая придает сливочному супу пикантный вкус.

10. Бозбаш | Мясно-овощное рагу

Бозбаш — еще одно популярное блюдо в Азербайджане, идеально подходящее для холодного времени года. Это сытное ароматное рагу, приготовленное из мяса и овощей, часто из баранины или говядины, а также различных овощей, таких как морковь, картофель или баклажаны.

Ключом к созданию идеального Бозбаша является идеальное сочетание вкусов овощей и мяса, создавая уникальную и пикантную смесь вкусов. Эта популярная в Азербайджане еда часто подается с хлебом или рисом и идеально подходит для согрева в холодные дни.

11. Джиз-биз | Рисовый плов и говядина

Джиз-биз — это необыкновенно вкусный и ароматный плов из риса с нежной говядиной, который понравится всем любителям мяса. Этот восхитительный деликатес состоит из бычьих, овечьих или козьих почек, печени, кишечника, сердца и легких. Чтобы сделать его еще более вкусным для летнего вкуса, помидоры являются восхитительным дополнением к этому пикантному блюду и картофелю, если это необходимо!

Этим блюдом можно наслаждаться в любое время года, оно идеально подходит для семейного ужина или особого случая.

12. Гутабы | Хлеб с мясом

Гутабы — это пикантный хлеб с мясной начинкой, известная еда в Азербайджане, которую подают в качестве закуски или закуски. При выпечке хлеб готовится из теста, обогащенного йогуртом, что придает ему легкую, пышную текстуру. Мясная начинка обычно состоит из фарша из баранины или говядины, лука и зелени.

После того, как гутабы заполнены, их складывают в форме полумесяца и запекают до золотисто-коричневого цвета. Эти вкусные хлебцы с начинкой часто подают с маринованными овощами или свежей зеленью.

13.Гавурма | Жареное мясо

Гавурма – это вкусное и хрустящее жареное мясное блюдо. Обычно его готовят из говядины или баранины и готовят с луком, чесноком и различными специями, пока мясо не станет нежным и ароматным.

Затем блюдо обжаривают, пока оно не станет хрустящим снаружи, предлагая восхитительный хруст при каждом укусе. Гавурма часто подается с салатами или в качестве гарнира и идеально подходит для любителей мяса, которым нужна сытная и вкусная еда.

14. Довга кофеси | Острые фрикадельки

Довга кофеси — это острые фрикадельки из говяжьего или бараньего фарша, смешанного с рисом и различными специями. Затем фрикадельки обмакивают в сливочно-йогуртовый соус, приправленный укропом и чесноком.

Эта популярная в Азербайджане еда представляет собой идеальный баланс пикантных, пряных и освежающих вкусов. Его часто подают в качестве основного блюда с хлебом или рисом, а также в качестве закуски.

15. Гогал | Сладкий пудинг

Гогал — восхитительная традиционная азербайджанская еда, представляющая собой сладкий пудинг из манной крупы, молока, масла и сахара. Блюдо приправлено шафраном и кардамоном, которые придают ему уникальный и нежный аромат, одновременно ароматный и успокаивающий.

Гогал часто подают в качестве десерта, украшая сухофруктами, такими как изюм, фисташки или миндаль, и это отличный способ завершить пикантную трапезу. Этот сливочный и вкусный десерт обязательно нужно попробовать при знакомстве с традиционной азербайджанской кухней.

16. Шекербура | Тесто в форме полумесяца

Чтобы закончить список популярных блюд в Азербайджане, поговорим о шекербуре. Эта традиционная выпечка представляет собой лакомство в форме полумесяца, которое обычно едят в особых случаях, таких как свадьбы и праздники. Он сделан из смеси муки, масла, сахара и теплого молока, наполненного смесью молотого миндаля, кардамона и сахара.

Затем тесто выпекают до золотисто-коричневого цвета и посыпают сахарной пудрой. Шекербура — вкусный и сладкий десерт, который часто подают с чаем, кофе или как самостоятельный десерт.

Эти 16 знаменитых блюд Азербайджана — лишь несколько примеров вкусных блюд, которые можно найти в этом регионе. От пикантных блюд до сладких десертов — в азербайджанской кухне каждый найдет что-то для себя.

[SUMGAYIT]

 

[Веро]

салам Sumgayit 

не подскажете суп хамраши как готовят

(не уверена что правильно хамраши написала)

P.S. а можно так размещать 
1 фото и одно блюдо ?

[SUMGAYIT]

2 часа назад, Веро сказал:

салам Sumgayit 

не подскажете суп хамраши как готовят

Salam.

Xəmiraşı готовят на основе тонко нарезанной лапши + фасоль (это основа)

А дальше можно развивать буйную фантазию.))

 

 

 

 

 

[Веро]

Только что, SUMGAYIT сказал:

Xəmiraşı готовят на основе

тонко нарезанной лапши + фасоль

благодарю за рецепт SUMGAYIT

[SUMGAYIT]

Qarabağ mətbəxinin özəllikləri

 

Heç bir ölkənin, xalqın ya regionun mətbəxi sadəcə yemək demək deyil. Mətbəx - tarixdir. Mətbəx - mədəniyyətin, həyat tərzinin, inancın qidalanma vərdişlərinə yansımasıdır. Hər bir xalqın mətbəxi o xalq barədə çox şey danışa bilər.

Tarix boyu xalqların məruz qaldığı çətinliklər, müharibələr və aclıq, iqlim şərtləri həmin toplumun mətbəxində öz izini buraxıb. Hər bir imperiya istilası yerli mətbəxə yeniliklər gətirib və özü də faydalanıb, eyni zamanda, dinlər, inanclar da xalqların mətbəxindəki sərhədləri müəyyən edib.

 

Zəngin Qarabağ mətbəxinin də unikal tərəfləri çoxdu. İnsanlarımızın həyat tərzi barədə zəngin informasiya verən qastronomik xüsusiyyətlərindən ən vacibi isə, qarabağlıların qidalanma mədəniyyətində göyərtilərin, xüsusilə də yabanı bitkilərin geniş yer almağıdır.

Yəqin elə bir qarabağlı tapılmaz ki, balba, əvəlik aşı, göy kətəsi, göy buğlaması, ayranlı umac, əvəlik istisi, gicitkən horrası, yarpızlı dovga və s. kim yeməklərdən xəbəri olmasın, bu təamları sevməsin.

Yabanı bitkilərin mətbəximizdəki yeri təkcə yeməklərdə deyil. Kəklikotu, qantəpər, itburnu, yemşan kimi dağ bitkiləri həm çaylarımızda, həm də ədviyyat mədəniyyətimizidə öz yerini alıb. Eyni zamanda, biyan kökü, çaytikanı, bağayarpağı, gicitkən v s. kimi yabanı bitkilərin həm şəfa məqsədilə, həm boyaqçılıq işlərində istifadəsi Qarabağda geniş yayılmışdı.

 

Yabanı bitkilərin mətbəxdə, əczaçılıqda, boyaq və digər işlərdə istifadəsi Qarabağ camaatının əslərdən bu yana sürən həyat tərzindən xəbər verir. Hansı otların yeməli, hansıların şəfalı olduğunu, hansıları çiy, hansıları bişmiş istehlak etməli, nələrin ədviyyata, nələrin çaylara yarayacağını bilmək, bunu nəsillərdən nəsillərə ötürmək üçün əsrlər lazımdır. Öz regionunun florasını tanımaq, təbiətlə bu qədər doğmalaşmaq, o yerin ancaq qədim, daimi sakinlərinə məxsus özəllikdir.

Buna görə də, Qarabağ mətbəxində, türkəçarəsində bitkilərin belə geniş çeşidliliyi, xalqın da bu çeşidləri belə yaxşı tanıması təbiidir.

Qarabağlıların yemək mədəniyyəti barədə danışanda heyvan mənşəli yeməklərə yer verməmək mümkün deyil.

Qarabağ əti

Britaniyaya tələbə kimi yola düşəndə, məni təkcə valideynlərim deyil, nənəm və xalam qızı xüsusi olaraq yola salırdı. Kimi məsləhət verir, kimi isti geyinməyi, kimi yad adamlardan uzaq durmağı, kimi tez-tez zəng etməyi tapşırırdı. Nənəmin qayğısı isə, təbii ki, mənim orda, "qərib ellərdə" nə yeyəcəyim məsələsi idi.

 

Qısa "ailə məşvərəti"ndən sonra qərar bu oldu ki, bütöv bir qoyunun qovurmasını düzəldib, mənə tədarük etsinlər. Biz tərəfdə "qavırma" deyilən, Qarabağla yanaşı, Naxçıvanda da məşhur tədarüklərdən olan qovurma, bildiyiniz "ət qovurması" deyil. Qoyun, quzu, keçi bəzən də ev quşlarının heç bir qatqı olmadan konservləşdirilməsidir. Yeməkdən daha çox, gələcək üçün tədarükdür.

Heyvan kəsilib soyulur, xırda doğranır və heç bir qatqı vurulmadan, öz yağında qovrulur, qalın metal ya da saxsı qaba yığılıb yağı üstündə donana qədər gözlənir. Daha sonra bu "natural konserv" istifadəyə hazır hesab edilir. İl uzunu bu böyük qabdan lazımi qədər ət götürülür və sous, bozbaş, səhərlər ətli qayğanaq və s kimi dadından doymağın mümkün olmadığı yeməklər hazırlanır.

[SUMGAYIT]

Nənəmin mənə "qəribçilikdə xilas" kimi tədarük etdiyi qovurmanı Britaniyada düz bir il işlətdim. Həftədə, iki həftədən bir yağ-soğançaya, bozbaşa əlavə edəndə, qovurmanın ətri bütün tələbə yataqxanasına yayılırdı. Mən isə özümü bu bənzərsiz ləzzətə hazırlamaqla yanaşı, kövrəlirdim. Mənə vətənimi xatırladan, iliklərimə qədər darıxdıran bu qoxu fikrimi Bakıya, doğmalarımın yanında, ordan da uşaqlığımın keçdiyi, həsrəti damarlarımda ağrı kimi dolaşan Zəngilana aparırdı.

Qovurma qoxusundan "narahat" olan təkcə mən deyildim. Bütün mərtəbədən, hətta başqa mərtəbələrdə yaşayanlardan belə, gəlib qapını döyür, bişirilən şeyin nə olduğu ilə, necə hazırlandığı ilə maraqlanır, "resept"i istəyirdilər.

 

Mənim xatirəm qovurma ilə bağlıdır, amma şübhəsiz ki, Qarabağın heyvan mənşəli yeməkləri təkcə qovurma deyil. Çoban bozartması, sac qovurması, bozartma, döymə küftə, basdırma və s. kimi ətli yeməklərimiz var ki, Qarabağ camaatının özünəməxsus qastronomik bacarıqlarına şahidlik edir.

Bu ətli yeməklər həm də həyat təzindən, ənənələrdən xəbər verir. Qarabağın bütün yeməklərində insanın təbiətlə doğmalığı, təbiətlə sıx əməkdaşlığı var.

Buna görə də, Qarabağda istər bitki, istər heyvan mənşəli yeməklərdə bir minimalizm özünü göstərir. Bu, yeməyə çox vaxt itirməmək məqsədindən deyil, "baza ərzağ"ın spesifik xüsusiyyətlərini, ana dadı mümkün qədər diri saxlamaq niyyətindən doğur.

Mətbəxdən söz düşmüşkən, müharibədən sonra şəraitsizlik və qıtlıq nəticəsində unudulmağa başlayan Qarabağ yeməklərindən də söz açmamaq olmaz.

Unudulmaqda olan Qarabağ yeməkləri

Birinci Qarabağ Müharibəsi təkcə torpaqlarımızın işğalı ilə bitməmişdi. Həm də bütöv bir regionun xalqını alışdığı həyat tərzindən məhrum etmişdi. Ölkənin dörd yanına səpələnən camaatımız şəraitsizliklə, qıtlıqla və ən vacibi, məğlubiyyətdən doğan total depressiya ilə mübarizə aparırdı. Qadınlarımızın üstündə isə ikiqat yük vardı, onlar həm də ailənin qayğısına qalmalı, övladlarını xilas etməli idilər.

Yemək bişirmək məsələsində qadınlarımız qəfildən azadlıqlarını, seçmə haqlarını itirib, humanitar yardımın tərkibindəki ərzaqlardan asılı vəziyyətə düşdülər. O illərdə, anaların evdə nahara, axşam yeməyinə nə bişirəcəyinə özləri deyil, tapa bildikləri ərzaqlar qərar verirdi.

 

Regionumuzun mətbəxinin ana ərzağı hesab edilən ət lüksə çevrilmişdi, Qarabağın dağlıq və dağətəyi iqlimində bitən göyərtini isə Aranda, Muğanda, Abşeronda tapmaq olmurdu. Uzun zaman heyvandarlıqla məşğul olmağa şəraitləri olmadığından, süd məhsulları da "bazardan alınan məhsul"a çevrilmişdi. Və ən əsası, o illərdə qadınlarımızın mənəvi vəziyyəti acınacaqlı olduğundan, bu ruh halı onların mətbəxlərinə, yemək bişirmə vərdişlərinə də təsir edirdi. Analar daha praktik, daha asan başa gələn yeməklərə üstünlük verirdilər.

Beləliklə də, motal qoymaq, qovurma tədarük etmək, xama çəkmək, qovut çəkmək, kərəməz, suluq, həsi, qındı, xaşıl bişirmək, ət döymək və s. kimi qastronomik vərdişlər yavaş-yavaş unudulmağa başladı. Çünki bütün bu yemək, tədarük vərdişləri bolluqda-bəxtəvərçilikdə aktualdır.

Təbii ki, bu gün də hardasa bu işləri görən, bu yeməkləri bişirən, bu tədarükləri görən qadınlarımız var. İnsanlarımız öz şəraitlərini düzəldəndən sonra, keçmiş həyat tərzinə qayıdanlar da az olmadı. Amma biri var, kütləvi mədəniyyət və ənənə, bir də var fərdi şəkildə nəyisə yaşatmaq.

İnanıram ki, biz Qarabağa dönəndən sonra, unudulmaqda olan yemək kültürümüz də dirçələcək. Qələbə və qayıdış qadınlarımızda möhtəşəm ruh yüksəkliyi yaradacaq. Elat mədəniyyətimiz, zirəkliyimiz, mətbəximiz yenidən dirçələcək. Yuxarıda sadaladığım hər şeyi yenə analar qızlarına, nəvələrinə öyrədəcək.

Mətbəx mövzumuzu burda bitirək. Qoy, tale bu mövzunun davamını bizə öz doğma torpaqlarımızda nəsib etsin.

Süfrəniz daima zəngin, ocağınız daima bərəkətli olsun!

[SUMGAYIT]

Lənkəranın məşhur turşu kababı necə hazırlanır? - APA TV

 

 

[SUMGAYIT]

ПИТИ по-ГЯНДЖИНСКИ - Семейное Азербайджанское Блюдо из Баранины | 

 

[Веро]

куку @Mehin10

 

1 час назад, Mehin10 сказал:

Я испекла пирожные-фрукты, оказались на удивление вкусными)) 

 

не могли бы Вы рецепт написать ?

очень аппетитно выглядят

[=Zaman=]

 

[SUMGAYIT]

 

[SUMGAYIT]

 

[SUMGAYIT]

 

[SUMGAYIT]

 

[SUMGAYIT]

 

[SUMGAYIT]

 

[SUMGAYIT]

Забытая традиционная пища населения Абшерона

 

 

А.Ализаде (по материалам А.Алескерзаде, Р.Бабаевой)

Богатство флоры и фауны Азербайджана, обусловленное наличием девяти, из существующих на Земле одиннадцати, климатических поясов, издавна способствовали развитию разнообразных видов и способов приготовления пищи. Пища Абшерона, в частности, формировалась в активной адаптации его населения к условиям полупустынного ландшафта Апшеронского полуострова, омываемого Каспийским морем.

В селениях Абшерона, с древнеразвитым земледелием и скотоводством, рацион питания населения отливался разнообразием приготовляемых блюд. Кушанья Абшерона, возникшие когда-то в зависимости от образа жизни, от особенностей продуктов, возрождаемых больше всего в данной местности, пройдя сквозь века, при последующих кулинарных совершенствованиях, в целом, не отступали от привычных вкусовых комбинаций населения.

Как реликты древнего прошлого, до последнего времени бытовали такие способы приготовления пищи, как на раскаленных камнях, в земляной печи (külləmə), тендирах, на садже, вертеле и шомполах (şişə çekmək) и пр.

Выработанные в традиционном хозяйстве населения Апшерона рациональные приемы переработки и хранения продуктов впрок, также способствовали равномерному обогащению повседневного питания.

Однако, в XX веке в питании населения Апшерона, как и всего Азербайджана, по ряду объективных, общеизвестных причин, в том числе, по причине усовершенствования технических приемов в приготовлении пищи, некоторые виды традиционной еды были преданы забвению.

Благо, что уже в первые годы развития этнографической науки в Азербайджане, исследования материальной и духовной культуры народа явились приоритетным направлением этой науки. В результате, проведенных в 20-30-х годах прошлого века научных экспедиций, был собран значительный этнографический материал в различных зонах мо¬лодой республики.

Среди разрабатываемых учеными проблем этих лет, объектом исследования ученого А.А.Алескерзаде, среди прочих вопросов материальной и духовной культуры Апшерона, была и пища населения. Ввиду того, что некоторые виды пищи Апшерона, взятые на заметку А.А.Алескерзаде, забыты, считаем необходимым, по мере их перечисления, подробнее остановиться на способах и рецептах их приготовления.

 

ХАГИГА

Особый интерес, с этнографической точки зрения, представляет, описанная автором рукописи, обрядовая пища Апшерона, именуемая «Həqiqə» (Хагига), которую принято было готовить в тех семьях, где рожденные младенцы в скором времени умирали. Для «отвода», от вновь рожденного младенца, этой беды и готовили «Həqiqə», когда ему исполнялось, примерно, 2-3 месяца. При приготовлении этого блюда, освежеванного барана, с отрезанной головой и конечностями, потрошили и, вымыв холодной водой, целиком клали в большой котел. Кроме нужного количества воды в «Həqiqə» ничего другого добавлять не полагалось.

Обычно для приготовления этого обрядового блюда в семью приглашалась опытная и уважаемая среди сельчан женщина. Тушу барана в котле варили до тех пор, пока мясо полностью отделялось от костей. После этого, содержимое котла, выложив в большой медный таз («teşt»), следовало тщательно собрать все кости. При этом ни одна, даже малая косточка не должна была оставаться в пище. Затем мясо с бульоном разливали по чашам («kasa») и раздавали между родственниками и соседями. Иногда угощали этим блюдом у себя дома.

В первую очередь, эту обрядовую пищу, должны были вкусить родители младенца, в честь которого она была приготовлена. По обычаю, женщину, приготовившую «həqiqə», полагалось одарить, хончой, в которой кроме сладостей лежал и отрез на кофту («köynəklik»). После угощения, в шкуру барана клали сырыми голову, конечности, внутренности и тщательно выбранные из обеда кости животного, аккуратно заворачивали и несли на кладбище для захоронения. По принятому обычаю, захоронение совершал приглашенный по этому случаю молла или сеид (титул даваемый «потомком» из рода пророка Мухаммеда). Захоронение мог совершить и кто-то из бездетных мужчин. Такое захоронение «həqiqə» имитировало тем самым захоронение как бы самого ребенка. Лицам, совершившим захоронение «həqiqə» также полагалось дарить, либо деньги, либо одежду («libas»).

В данном обряде, несомненно, прослеживаются древние черты обряда жертвоприношения, отраженного во многих верованиях и религиях мира.

ХАН БОЗБАШИ

Среди, описанных А.А.Алескерзаде, видов повседневной и праздничной пищи, следует отметить блюдо «хаn bozbaşı» (хан бозбашы), которое готовилось из курдючного жира. Известно, что издревле населением Абшерона разводился местный вид овцы, отличающейся крупными размерами курдюка. Этнографические материалы свидетельствуют, что этим особенно выделялась порода овец из селения Тала. У этих овец курдюк был настолько тяжелым, что, некоторым из них, мешал передвижению. В таких случаях к овце сзади впрягали маленький ящик на двух колесиках (типа арабы), в которую вправляли курдюк и таким образом обеспечивали ее передвижение.

Курдюк одного или двух зарезанных овец вытапливался для получения курдючного жира («quyruq yağı»), повсеместно используемого в приготовлении пищи. Вышеотмеченное блюдо хан бозбашы готовилась из, получаемого при вытопке курдучного жира, бульона. Отделяемую из курдючного жира жидкость, не давая ей выпариться, сливали в кяса и ели, накрошив в него хлеб. Из-за редкости приготовления, это блюдо и было обязано своему названию «хан бозбашы», обычно подаваемому главе семейства.

МУТАНДЖАМ

 

Известное в азербайджанской кухне блюдо мутанджам («mütəncəm») на Абшероне готовился характерным способом. При его приготовлении, нарезанную с косточками баранину заливали в кастрюле немногим количеством воды, солили по вкусу и оставляли тушиться на огне. После того как выпарится жидкость, добавляли 1-2 ложки топленого масла и нарезанную ломтиками тыкву. Сверху заливали виноградной патокой («doşab») и абгорой (перебродившим соком незрелого винограда), а также незначительным количеством воды. Блюдо мутанджам было готовым к еде после выпарки в кастрюле всей жидкости. Этот обед можно было готовить также с мясом без костей (мякоти) и из молотого мяса, скатывая из него тефтели размером с грецкий орех. Готовили это блюдо в зимнее время.

ФИСИНДЖАН

Из мясных блюд, описанных А.А.Алескерзаде, следует отметить, фисинджан («fısincan»), который более других регионов готовился населением Абшерона во время семейных торжеств и праздников. Фисинджан сохранился в азербайджанской кухне, но способы приготовления потерпели изменения. В прошлом, фисинджан готовили как из баранины, так и из курицы или гуся. Мясо готовилось как с косточками, так и без них (мякоть). При желании фисинджан готовили также из рубленного с луком мяса, скатывая из фарша тефтели, размером не больше грецкого ореха.

В первом случае, нарезанное кусочками мясо обжаривалось на масле вместе с мелко рубленным луком. Затем очищенный грецкий орех толкли в ступе («həvən-qdə»), добавляли в мясо, а сверху наливали гранатовый сок («nаrrub»). За неимением нарруба, использовали абгору. Все это тушилось до тех пор, пока не выпарится вся жидкость и масло не поднимется поверх фисинджана.

На Абшероне фисинджан предпочитали готовить иссиня-черного цвета. Для получения нужного цвета, при готовке в кастрюлю с наррубом или абгорой, 5-6 раз опускали расколенный железный скребок для теста («ərsin»). Фисинджан обычно готовился как гарнир к плову. Рис для плова обязательно должен был сорта садри. Блюдо это можно было есть и с хлебом. Это блюдо было едой зажиточных слоев населения и готовили его, в основном, в зимнее время. Фисинджан можно было приготовить и впрок, особенно для длительного путешествия. Готовое блюдо в горячем виде выкладывали в глиняный горшок и заливали доверху маслом. Пища в нем могла сохраниться в течение месяца. По мере надобности фисинджан, как и кавурму, доставали из горшка и употребляли в пищу.

ХЫР-ХЫР (БИЗ-БИЗ)

Среди молочных блюд, описанных А.А.Алескерзаде, следует остановиться на блюде хыр-хыр или, как ее еще называли в народе, биз-биз. Как и широко известные блюда «südlü plov» (плов на молоке) и «südlü sıyıq» (молочная рисовая каша), хыр-хыр также готовился на молоке с рисом сорта «akü-lə» (акюля) в пропорциях на два стакана молока один стакан воды и один стакан риса. Доведя все это в кастрюле до кипения, добавляли щепотку соли, одну-две ложки масла и настойку шафрана. В приготовлении блюда хыр-хыр, важным было не дать рису развариться, т.е. оставить «торчком» («biz-biz») на поверхности, чем он и был обязан своему названию. При подаче на стол, на тарелку с хыр-хыр сверху клали сахарный песок и сливочное масло. Блюдо это готовилось не столь рассыпчатым, как «südlü plov», но и не таким жидким как «südlü sıyıq». Ели его во все времена года, но большей частью весной.

 

[SUMGAYIT]

ЛАПША НА МОЛОКЕ

 

К молочной еде сельского населения Абшерона относится, забытое, блюдо «südlü xəmiraşı» (лапша на молоке). Готовилось это блюдо, как и, повсеместно распространенное горячее первое блюдо, «xəmiraşı», но не на бульоне, с лоби и мясными фрикадельками, а на молоке. Считающееся диетическим, «südlü xəmi-raşı» часто готовили зимой и при простудных заболеваниях.

КРОШКА НА ГАТЫГЕ ИЛИ АЙРАНЕ

С этнографической точки зрения интересными представляются взятые на заметку А.А.Алескерзаде в селениях Абшерона, ныне забытые разновидности общеизвестного «doğramac» (окрошка на гатыге или айране). Наряду с такой окрошкой, в летнее время, во время жатвы, сельчане в поле готовили на обед «doğramac» с туршуширин или с дошабом.

Для ясности отметим, что «turşuşirin» готовили из сока сладко-кислых сортов винограда. На дно котла, где уваривался этот сок, насыпали особый сорт белой глины — ширяхак («şirəxak»). Ширяхак предупреждал, во-первых, брожение сока, во-вторых, не допускал подгорание сиропа на дне котла. Тем самым, сохранялись аромат и вкусовые качества, приготовленного таким образом сиропа, туршуширин. Для приготовления «doğramac» на основе туршуширин, последний наливали в большую миску и, разбавив по вкусу водой, крошили в него черствый хлеб. Ели из одной миски ложками вместо обеда во время жатвы урожая.

Второй вид, забытой ныне окрошки готовился на основе дошаба, разведенного с абгорой, в случае, отсутствия туршуширин. Эту окрошку ели также накрошив в него черствый хлеб. В прошлом они являлись едой крестьянской бедноты.

В 1940-х годах изучение материальной и духовной культуры Абшерона было продолжено одной из первых женщин этнографов Азербайджана Р.Бабаевой. С этнографической точки зрения большой интерес представляют собранные Р.Бабаевой материалы о некоторых видах, забытых в быту населения, блюд. По этой причине, и здесь представляется важным дать детальное описание используемых продуктов и способов их приготовления.

ЖАРЕНЫЙ ЦЕЛИКОМ ЯГНЕНОК

К одной из них относится традиционное в прошлом для сельского населения блюдо «kababburyan quzu qızartması» (жаренный целиком ягненок), которое готовили обычно весной в зажиточных семьях. Для приготовления этого блюда освежеванного и очищенного от внутренностей ягненка, посолив изнутри, начиняли заранее приготовленной начинкой. Она состояла из жаренного лука и, добавленных к нему, мелко рубленных кишмиша, лавашаны (кислой пастилы) и зириша (барбариса).

Добавив сверху настойку шафрана или желтого имбиря, все это немного обжаривали вместе с луком. Затем, очистив 5-6 круто сваренных яиц, целиком добавляли в начинку. Начинив всем этим ягненка, крепко зашивали брюшко и выкладывали на железный поднос.

В тендире разжигали дрова и после образования горящих углей отодвигали их к стенкам. В середину печи ставили поднос с начиненным ягненком. В тендире блюдо кабуббурян гузу гызартмасы равномерно поджаривалось в течение 1,5-2 часа. После этого жаренного ягненка выложив на большую тарелку («bulud») целиком подавали к столу и разрезали на куски.

КЮФТА ГЫР-ГЫР

Среди забытых блюд населения Абшерона Р.Бабаевой взято на заметку блюдо «küftə qır-qır» относящееся к одному из видов гызартма (жаркое). Для его приготовления рубленную с луком баранину заправляли по вкусу солью, перцем, корицей и желтым имбирем. Из размешанного с пряностями фарша скатывали тефтели (küftə), размером с грецкий орех вкладывая в каждую из них сушеную алычу («ət turşusu»). Затем тефтели опускали в сковородку с кипящим маслом и поджаривали.

После обжарки сверху добавляли нарезанную свежую зелень кинзы, немного корицы и добавив один стакан воды, клали еще очищенные каштаны. Это блюдо тушилось на огне в течение одного часа. Блюдо было готовым, когда выпаривалась вся жидкость и оставалось только масло. Кюфта гыр-гыр обычно готовили как гарнир («xuruş») к плову, но оставив его немного с бульоном, ели и с хлебом. Готовилось это блюдо большей частью в холодное время года.

СЕЙФАЛМЮЛЮК

Из давно не употребляемой населением Апшерона еды, следует отметить блюдо «Seyfəlmülük» (Сейфалмюлюк), готовящееся из овечьих внутренностей, наподобие общеизвестного джыз-быз или «iç cigər». При его приготовлении, внутренности — сердце, печень, легкие нарезали кусочками и жарили с кусочками курдючного жира. Перед тем как снять с огня добавляли лук, и все жарили в течение получаса. Затем сверху добавляли мелко рубленную зелень щавеля и кинзы.

Во время еды, чтобы жиру не дать застыть это блюдо, чаще ели прямо с огня. Готовилось это жаркое из внутренностей во все времена года, обычно в зажиточных или среднезажиточных семьях.

 

[SUMGAYIT]

ШАШАНДАЗ

В прошлом, характерная населению Апшерона еда «şəşəndaz» (шашандаз), также одно из забытых блюд. Шашандаз готовили как постным, так и с мясом. Для постного шашандаза лук в большом количестве обжаривали на масле. Затем сверху добавляли виноградный кисло-сладкий сироп «туршуширин», который можно было заменить и разведенным с абгорой дошабом или же напитком «iskəncəli» (из уксуса и сахарного шербета). Шашандаз с мясом готовился как жаркое. В этом случае нарезанная кусочками баранина обжаривалась в топленном масле вместе с луком, а затем добавлялись туршуширин или дошаб с абгорой. Ели это блюдо как гарнир к плову, а также с хлебом. Шашандаз обычно готовили в зимнее время в богатых семьях.

ДРУГОЙ БОЗБАШ

Общеизвестное азербайджанское блюдо бозбаш (парча бозбаш и кюфта боз-баш) готовится с картофелем. Как отголоски давнего прошлого, когда азербайджанскому народу не был еще известен «заморский» картофель, Р.Бабаевой в селениях Апшерона были взяты на заметку и описаны, бытующие еще в 40-х годах прошлого века, более архаичные виды этого обеда.

Вместо картофеля в бозбаш в прошлом, наряду с другими компонентами добавляли каштан, а в варианте «qəlyə bozbaş» тыкву. Бозбаш с тыквой готовился как постным, так и с мясом и соответственно именовался «soğanlı qəlyə bozbaş», «раrса qəlyə bozbaş» и «küftəli qəlyə bozbaş». В «qəlyə bozbaş», и в постном и в мясном вариантах, вместе с ломтиками тыквы и жареного на топленном масле лука, клали кишмиш, сушеную алычу и лоби («ağ lobyə»).

Если готовили постную галья, то заправляли еще толченым в ступе грецким орехом. Все эти разновидности «qəlyə» готовились осенью и зимой, ввиду того, что ее основной компонент — тыква созревала к осени. В прошлом как, отмечает Р.Бабаева, «qəlyə» была едой зажиточных и середняцких слоев населения Апшерона.

Уместным будет здесь также отметить, что известное блюдо «badımcan, istiot, pomidor dolması», (фаршированные баклажаны, перец, помидоры) в прошлом, когда населению Апшерона не были известны помидоры и сорт болгарского перца, готовили это блюдо из фаршированных баклажанов, яблок и огурцов «badımcan, alma, xiyar dolması».

ТАРАК

Из почти забытых мучных блюд Апшерона, надо отметить блюдо «tərək» (та-рак), который по составу употребляемых продуктов, очень близок к халве, но отличался по способу приготовления.

Это блюдо как правилу готовилось из замоченного и растолченного в ступе риса. Однако, за неимением рисовой крупы, тарак можно было приготовить и из пшеничной муки. Муку следовало просеять над сковородкой с кипящим маслом одной рукой, а другой рукой постоянно перемешивать до образования комкочков. Мука в масле поджаривалась до получения характерного запаха. Затем в нее вливали 3/4 стакана дошаба, 2 столовые ложки воды и тут же, сняв с огня, тщательно размешивали с комочками, размером с фундука. После этого сковороду с «tərək» снова ставили на огонь и немного поджарив, убирали с огня. Готовили «tərək», как правило, в зимнее время в богатых и среднебогатых семьях.

ПАЛДА

К зимней еде относится и мучное блюдо «palda» (палда), которое также готовится на дошабе. Вылив дошаб в сковороду в пропорциях на один стакан дошаба две большие медные кружки воды, тщательно размешивали. После этого одной рукой просеянную муку насыпали в сковородку, а другой постоянно перемешивали. Мука расходовалась столько, пока не получалась гуща подобие дошабу или меду. Затем следовало добавить одну чайную ложку молотого кардамона («hil») и довести содержимое в сковородке до кипения.

После, убавив огонь и накрыв сковородку крышкой, в течение часа томили палду на медленном огне («dəmə»). До того как убрать сковородку с огня, в готовое блюдо добавляли две столовые ложки топленного масла. Образовавшаяся на дне сковородки корка «газмаг» легко отходила со дна посуды, когда горячую сковородку клали на 10 минут на поднос с водой. Блюдо palda затем разливалось по тарелкам с разрезанными кусками — корки «qazmaqa». В отличие от известного азербайджанского мучного блюда гуймаг, палда на вкус готовилась подслащенной за счет дошаба. Готовили полду обычно в зимнее время.

ХАЛВА «ЧАК-ЧАК» (ЯРИШТЯ ХАЛВАСЫ)

В свое время в Баку из Астрахани была завезена сдобная татарская халва «чак-чак». В Баку она получила название «яриштя халвасы», который пришелся по вкусу зажиточных семьях. Готовилась она из пшеничной муки высшего сорта. Для его приготовления в деревянную большую миску («təknə») разбивали, к примеру, два яйца с желтком и белком, и добавочно еще пять желтков. Взбив яйца, добавляли столько муки, сколько пойдет для получения крутого теста. Скатав из теста «kündə», накрывали их полотенцем и оставляли на полчаса. После этого начинали раскатывать не слишком тонкие юха и нарезали их как лапшу («əriştə»).

Нарезанная лапша опускалась в котел с кипящим маслом и тут же вынималась с помощью шумовки и выкладывалась на медный поднос. Сверху лапшу обливали растопленным горячим медом и, не давая остыть, вминали с помощью тяжелой ложки. Затем, нарезанную в форме пахлавы, халву выкладывали в большую тарелку («bulud»).

[SUMGAYIT]

 

[SUMGAYIT]

 

[SUMGAYIT]

 

Изменено 18 октября пользователем SUMGAYIT

[SUMGAYIT]