А вы уже прочитали все темы из цикла: “Этикет за столом”? Так, пошли дальше..
Банкет - торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-чай; комбинированный банкет.
У каждого из названных банкетов свои особенности. Вот они.
Банкет за столом с полным обслуживанием. Его устраивают обычно по поводу визитов официальных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, а также по случаю больших праздников.
Характерные особенности банкета с полным обслуживанием таковы.
1. Каждому гостю помимо тарелок, столовых приборов, хрусталя для напитков, салфетки, специй и цветов, а иногда хлеба, разложенного на пирожковой тарелке, предлагается визитная карточка с указанием фамилии, имени и отчества каждого участника банкета и красиво оформленный бланк меню банкета. Визитную карточку каждого гостя кладут перед фужером, или слева от него, или на самом фужере, а меню — слева за пирожковой тарелкой (рис. 16).
Рис. 16. Фрагмент сервировки стола на банкете с полным обслуживанием
2. Закуски и блюда, а также напитки на банкетном столе заранее не выставляются.
3. Напитки, закуски и блюда подают официанты в строгой последовательности. При этом гостей обносят по очереди в соответствии с этикетом. Официант подходит с блюдом к каждому гостю и перекладывает порции к нему в тарелку, а если блюдо персональное — горячая закуска, суп и сладкие блюда в креманках (вазочках), то его ставят перед гостем.
4. Все напитки разливают и доливают также официанты в строгом соответствии каждого из них подаваемому блюду.
5. Во время обслуживания официанты заменяют и убирают использованные посуду и приборы (в том числе и рюмки).
6. Меню на таких банкетах не бывает обширным: как правило, предлагаются четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, одно десертное.
Таким образом, участники банкета за столом практически полностью освобождаются от самообслуживания.
Что должен знать и уметь участник банкета за столом с полным обслуживанием?
Найти свое место за столом, сверившись с визитной карточкой.
Помочь сесть даме, а затем сесть к столу самому.
Предложить даме карточку меню и самому также ознакомиться с перечнем предлагаемых блюд и решить, какие блюда вам подойдут, а от каких вы откажетесь.
Необходимо помнить, что при подаче холодных закусок, вторых горячих блюд и некоторых десертных блюд (например, пломбира) официант подходит к вам с левой стороны, а при подаче горячих закусок, супа и десерта в креманках или вазочках — справа. При этом не следует помогать официанту, отклоняясь в первом случае вправо, а во втором — влево.
Каждый участник банкета должен строго соблюдать этикет.
В конце застолья, которое продолжается 1,5—2 ч, вслед за организатором банкета гости встают, мужчины при этом помогают каждой даме, сидящей от них справа, выйти из-за стола.
Банкет за столом с частичным обслуживанием. В большинстве случаев при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев, свадеб предпочтение отдают банкету за столом с частичным обслуживанием.
Как это явствует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами.
Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты.
Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола.
Меню на таком банкете обычно более обширно и разнообразно, чем меню на банкете с полным обслуживанием: главным образом здесь предлагается больше закусок (8—10 наименований). После сбора гостей, аперитива и приглашения к столу вслед за хозяином (организатором банкета), почетным гостем, юбиляром все участники банкета входят в банкетный зал, где стоит стол, покрытый белоснежной (иногда цветной) скатертью, красиво сервированный, с расставленными на нем блюдами с холодными закусками и всевозможными напитками и фруктами. На каждую пирожковую тарелку уже положен хлеб.
Участники банкета рассаживаются по этикету за столом, разливают напитки, берут закуску (здесь им могут помочь официанты), выслушивают вступительный тост, который произносит организатор банкета (хозяин), и приступают к трапезе.
Что должен знать и уметь участник банкета? Каждый участник банкета, который обычно продолжается 2—2,5 ч, должен знать, как посадить даму к столу, как правильно сидеть за столом, как пользоваться салфеткой, в какой последовательности есть холодные блюда и закуски, как пользоваться приборами, как перекладывать кушанья в тарелку даме, сидящей справа, и себе, как есть хлеб и различные кушанья. И что особенно важно — знать, как вести себя во время произнесения тостов и бесед, помнить, о чем не рекомендуется говорить в обществе, и т.д.
Банкет-фуршет. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". Дело в том, что на таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Нет вокруг стола и стульев.
Организуют такой банкет обычно в тех случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо обслужить большое количество гостей и рассадить их всех за стол не представляется возможным.
Банкет-фуршет может быть организован на официальных и неофициальных приемах: по случаю юбилея и в честь кого-либо, по поводу семейного торжества и т.д.
Этот банкет — один из самых демократичных. Участники банкета свободно выбирают место в зале, по собственному желанию выбирают себе блюда и напитки и, отойдя от закусочного стола, пьют и едят стоя, пользуясь только вилкой. Каждый участник может уйти с банкета в любое удобное для него время.
Итак, банкет-фуршет — это, условно говоря, банкет стоя. Правда, в некоторых случаях в зале расставляют несколько стульев или кресел для пожилых участников банкета.
В меню банкета-фуршет предусматриваются 12—16 наименований холодных закусок и блюд, 1—3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).
Холодные закуски, нарезанные небольшими кусочками, и блюда расставляют на банкетном (фуршетном) столе. Причем к каждой закуске кладут приборы общего пользования для перекладывания кушаний в тарелки гостей.
В середине стола обычно расставляют напитки и посуду для них. По краю стола через каждые 1,5—2 м выставляются закусочные тарелки со стопками и вилки с ножами.
Горячие закуски, десерт и шампанское к нему, а также кофе с коньяком разносят официанты на подносах; последовательно предлагая их каждому гостю.
На каждом подносе с горячими закусками выставлены также тарелки и приборы, как правило шпажки (рис. 17).
Рис. 17. Пластмассовые шпажки
Участники банкета-фуршет вначале собираются в аванзале, а затем их приглашают к столу. Банкетный стол в этих случаях покрывается скатертью, концы которой свисают почти до пола. Причем стол выше обыкновенного обеденного на 10—20 см. В середине стола расставлены напитки, фрукты, цветы и посуда для напитков, рядом — различные холодные блюда и закуски, по краям вдоль стола — стопки тарелок, закусочные вилки, ножи, хлеб и специи. А вот стульев и кресел к столу не подставляют. По углам зала на круглых столиках, покрытых скатертями, выставляют вазы с цветами, кладут сигареты, спички и ставят подносы, покрытые салфетками, для использованных посуды и приборов.
Что должен знать и уметь каждый участник банкета-фуршет?
Подойдя к столу со стопкой закусочных тарелок, взять верхнюю, затем взять закусочную вилку и положить на свою тарелку, придерживая ее большим пальцем левой руки. После этого по желанию можно положить на край тарелки 1—2 кусочка хлеба. Затем нужно продвинуться вправо или влево вдоль стола, освободив таким образом место у стопки тарелок другому гостю, и выбрать закуску.
Перекладывать закуску к себе в тарелку нужно прибором, который находится на блюде с данной закуской, не забыв положить его на место, т.е. на общее блюдо. Не рекомендуется набирать в свою тарелку сразу много и разных закусок. Лучше начать с рыбных и овощных, а затем, положив тарелку, вилку и рюмку на поднос для использованной посуды, взять чистую тарелку и положить на нее понравившиеся мясные закуски и овощи.
Очень часто, особенно в тех случаях, когда приглашено много гостей и к фуршетному столу трудно подойти, официанты дополнительно разносят закуски, вилки, тарелки и хлеб и предлагают их гостям (рис. 18).
Рис. 18. Поднос с закуской для подачи гостям на банкете-фуршет
Горячие закуски официанты на подносах вносят в зал примерно через 30 мин после начала банкета Подойдя к официанту или подождав, когда он подойдёт сам, нужно взять с подноса тарелку в левую руку, а правой взять шпажку из стаканчика, стоящего на подносе, проткнуть её острым концом кусочек горячей закуски и переложить к себе в тарелку вместе со шпажкой, затем взять кусочек хлеба. При этом каждый новый кусочек нужно брать новой шпажкой. Наполнив тарелку, нужно отойти в сторону и начать есть, пользуясь вместо вилки шпажкой. Окончив есть, шпажки и тарелку нужно поставить на поднос для использованной посуды.
Часто в качестве закуски подают грибы в кокотницах, на ручки которых надеты бумажные папильотки, чтобы не обжечься. На подносе у официанта кроме кокотниц выложены также чайные или кофейные ложки и хлеб.
В этом случае следует взять левой рукой кокотницу за ручку с папильоткой, а правой — ложку и хлеб. Пустую кокотницу с ложкой также ставят на поднос для использованной посуды.
Десерт (сладкое блюдо) в креманках (вазочках) с чайными ложками официанты обычно вносят в зал примерно через 10—15 мин после подачи горячи;/ закусок, а следом за ним — шампанское, разлитое в бокалы.
После того, как десерт будет съеден и пустая креманка с ложкой будет поставлена на поднос для использованной посуды, можно взять бокал с шампанским и, отойдя в сторону, выпить его небольшими глотками.
После шампанского гостям предлагают кофе, обычно черный, разлитый в кофейные чашки, а следом за ним — коньяк, разлитый в коньячные рюмки.
Взяв с одного подноса левой рукой чашку кофе, с другого подноса правой рукой можно взять рюмку коньяка и, отойдя в сторону, пить их попеременно небольшими глотками.
На этом банкет-фуршет заканчивается.
В некоторых случаях банкет-фуршет организуют так, что на одном фуршетном столе выставляют только холодные закуски и блюда, а на других — все напитки и соответствующую посуду для их употребления.
Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале.
Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб.
Меню банкета-коктейля включает мелкопорционные холодные закуски — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, валованы и др. Из горячих закусок предлагаются сосиски, люля-кебаб, котлетки, рыба в тесте (орли), кусочки шашлыка и др.; из десерта — пломбир, желе, крем; из горячих напитков — кофе, чай; из холодных напитков — соки в ассортименте, воды (минеральная и фруктовая), коктейли (крепкие, средние и десертные) или шампанское, коньяк и водка.
Все официанты работают попарно — один подносит закуски, другой — соответствующие напитки.
В зале отсутствуют банкетные столы и стулья, по углам ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на них — вазы с цветами, а вдоль стен несколько подсобных столиков с подносами для использованной посуды и приборов.
Каждый участник банкета-коктейля должен сам взять с подноса официанта тарелку, положить в нее при помощи шпажек закуску, а с подноса другого официанта взять рюмку, стопку или бокал с напитком.
В банкетном зале иногда устанавливают барную стойку, за которой каждый гость при желании может выпить понравившийся напиток.
Продолжительность банкета-коктейля 1,5—2 ч.
Банкет-чай. Организуют этот банкет обычно женщины на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Проводят его обычно во второй половине дня, в 15— 16ч.
В центре зала устанавливают круглый, овальный или прямоугольный стол, покрытый цветной скатертью, и стулья или кресла.
На стол против каждого стула ставят десертную тарелку, справа от нее кладут десертный нож, слева — десертную вилку. Перед тарелкой ставят коньячную или ликерную рюмку, а иногда в особо торжественных случаях и бокал для шампанского. На каждую тарелку кладут красиво свернутую цветную салфетку. На столе к приходу гостей расставлены угощения к чаю, причем в центре стола выставляют главное, так сказать, коронное угощение, каким обычно является сладкий пирог или торт.
К банкетному столу подставляют небольшой столик, где на подносе ставят самовар, заварные чайники, чашки с блюдцами и чайными ложками.
По углам в зале расставляют круглые или квадратные небольшие столы, покрытые цветными скатертями. На них — вазы с цветами, а если разрешается курить — то сигареты и спички, пепельницы. Вдоль стен в зале расставлены диваны и кресла.
Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости, необходимые к чаю, сахар, варенье (1—3 видов) , молоко или сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку.
Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках.
Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо (крем, мусс, желе и др.). В этом случае вазочки (креманки) для него заранее ставят на десертную тарелку с десертной ложкой.
Иногда в меню банкета включают закуски (2—3 наименований). В этом случае на банкетный стол вначале выставляют закусочные тарелки и приборы (нож и вилку), а затем использованные тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами.
Продолжительность банкета-чая не более 2 ч.
Что должен знать и уметь каждый участник банкета-чая? Вначале рекомендуется попробовать сладкий пирог, особенно если банкет организован в домашних условиях и пирог приготовлен самой хозяйкой.
Если же в меню предусмотрено сладкое блюдо и вазочки (креманки) и ложки уже лежат на десертных тарелках, то следует начать со сладкого блюда, а затем перейти к сладкому пирогу и другим угощениям.
Каждому участнику банкета-чая нужно уметь пользоваться приборами общего пользования для перекладывания различных кушаний, а их немало. Это и щипчики для перекладывания сахара из сахарницы в чашку, и специальная вилка для перекладывания лимона к себе в чашку, и десертная ложка для перекладывания варенья в розетку (стопки розеток обычно стоят рядом с вазой варенья), и лопаточки для перекладывания сладкого пирога или торта к себе в тарелку (рис. 19).
Рис. 19. Приборы для перекладывания кушаний:
а — лопаточки для торта или пирога; б - щипчики для сахара; в - вилка для лимона; г ложка для варенья
Выпив одну чашку чая, не следует стесняться и попросить еще одну, если официант или сама хозяйка не опередили ваше желание и не предложили вам еще чашечку чая.
Свадебный банкет. Его лучше устраивать в ресторане (кафе, столовой), поскольку это позволит освободиться от многих забот — поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета.
Заказ на банкет обычно принимает метрдотель ресторана (кафе). При этом он покажет заказчику (чаще всего это отец жениха) залы для приема и сбора гостей, для свадебного банкета и для танцев. Как правило, для танцев предлагают общий зал ресторана, где обычно танцуют все остальные посетители ресторана, или приемный зал, подготовленный после того, как участники свадьбы перейдут в банкетный зал.
Метрдотель может предложить самые различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале и его форму - в виде прямоугольника или в форме букв "Т", "П", "Ш". Кстати, наиболее удобно для свадеб ставить стол в виде буквы "Т"
Затем метрдотель знакомит заказчика с порядком (ритуалом) проведения свадьбы.
1. Жениха и невесту у входа в зал для приема и сбора гостей встречают отец и мать жениха или невесты или и те, и другие и поздравляют их с законным браком, преподносят подарки, после чего родители отходят в сторону, уступая свое место жениху и невесте.
2. Всех родственников и гостей, приглашенных на свадьбу, встречают жених и невеста, причем невеста стоит справа от жениха.
3. Каждому вошедшему в зал официант, стоящий напротив новобрачных с подносом, на котором выставлены бокалы с шампанским, предлагает шампанское, а жених в это время берет с подноса, находящегося сзади него на маленьком столике, два бокала и передает один невесте, а другой оставляет себе. Итак, новобрачные с бокалами в руках приветствуют вошедших и принимают от них поздравление, чокаются с ними и отпивают немного из своих бокалов.
Поздравив новобрачных, гости, не задерживаясь, проходят в приемный зал, ставят использованные бокалы на стол с подносом для использованной посуды и расходятся по залу, знакомятся друг с другом, беседуют.
4. Подарки, преподнесенные жениху или невесте, они передают матери невесты (или жениха), а та складывает их на специально отведенный для этой цели стол. Цветы передаются официанту, и он ставит их в вазу с водой.
5. Главным распорядителем (хозяином) на свадьбе является отец жениха. Именно он по ходу торжества передает через метрдотеля необходимые распоряжения официантам, приглашает участников свадьбы в банкетный зал к праздничному столу или поручает это метрдотелю.
6. После приглашения к свадебному столу первыми в банкетный зал входят жених и невеста и занимают свои места за столом, за ними следуют родители жениха и невесты, свидетели и остальные приглашенные на свадьбу и также занимают свои места за столом.
7. По ритуалу первым за банкетным столом произносит тост отец жениха, затем он по договоренности передает слово отцу или матери невесты. После этого отец жениха рекомендует гостям кого-то в качестве тамады и называет его фамилию, имя и отчество.
Обсудив с заказчиком свадебный ритуал, метрдотель предлагает заказчику составить меню банкета. Свадебное меню должно быть разнообразным и достаточно обильным, ведь на торжестве обычно собирается много гостей, да и продолжаются банкет и танцы не менее 4— 6 ч. Именно поэтому, к слову сказать, в зависимости от продолжительности банкета рекомендуется сделать один или несколько перерывов на 30—40 мин. Гости в это время танцуют, курят, а официанты тем временем приводят в порядок банкетный стол и, когда гости вновь усядутся, подают горячие блюда. Одновременно с горячим официанты ставят на стол тарелки к фруктам.
Очень важно также не переусердствовать при сервировке свадебного стола. Не следует перегружать стол, выставив на него все закуски, напитки и продукты, включенные в меню, сразу. Часть из них вполне можно оставить, скажем, на подсобном столе и подавать их по мере необходимости.
При составлении меню метрдотель передает заказчику меню ресторана и для организации варианты меню для свадеб, составленные ранее. Он рекомендует включить в меню блюда и изделия, которые выглядят наиболее эффектно и надолго запомнятся участникам торжества. Из холодных блюд может быть предложена рыба заливная или фаршированная целиком, поросенок заливной целиком; из горячих закусок — запеченные в соусе грибы в кокотницах; из десерта — мороженое или пломбир "Сюрприз" (в огне) и другие блюда.
