Басмач

Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заим-ствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точ-нее — томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными от-варными или пареными (томлеными) овощами (паренки). Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних спосо-бов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от кос-тей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде. Продукты животноводства в основном употреб-лялись для приготовления обрядовых и празд-ничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в ва-реном виде как самостоятельное блюдо употреб-лялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам.

По своему пищевому сырью традиционная мор-довская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна : красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды : брусника, зем-ляника, черника, клюква, куманика, водяника, мо-рошка; грибы; дичь : глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы. Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видово-го состава нашло отражение в особенностях кули-нарии финно-угорских народов. Рыба кал (м, э.) была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только сте-пенью кулинарной обработки той или иной ры-бы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или варё- ную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использо-вать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообра-зие блюд из рыбы. На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, за-падни. Поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куро-паток, а из зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они дол-гое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пер-мяков была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего на-циональная технология их со временем была утрачена. Типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне.

Гарын гутабы такая вкуснятина.)))) Вы просто не умеете их готовить.)))

Про сумах забыли?))