Источник: «Национальные кухни наших народов», глава Армянская кухня.
https://supercook.ru/pohlebkin-nknn/pohlebkin-nknn-25.html
А теперь смотрим, что написал тот же Похлебкин в другом месте, в главе о Литовской кухне, очевидно, позабыв написанное ранее:
ГОЛУБЦЫ Блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV—XV вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма (см.). «Ославянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо — свининой, рис же — в первое время — пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно позднее: в конце XVIII — начале XIX в. (см. крепинет).
Источник: «Кулинарный словарь от А до Я»
http://www.rus-food-recipes.ru/P_00/4/37.htm
XIV-XV век, говорите? А как же Армения, поделенная между Ираном и Турцией? Как же «истинно армянские блюда»?
Может быть, оговорился человек – мало ли чего случается? Тем более, что и про долму в капустном листе здесь какая-то пурга метет. Не надо было славянам заменять виноградные листья на капустные, эта долма и без того была распространена почти у всех тюркских мусульманских народов!
Давайте посмотрим, что он еще пишет про голубцы, как вариацию долмы:
В XIV-XVI вв. Литовское государство представляло собой одно из самых могущественных образований в Восточной Европе, имело сложную и разветвленную государственную структуру, обладало развитыми международными связями, особенно тесными с восточными государствами — Золотой Ордой, Крымом, Оттоманской империей.
Не только возможности торгового обмена с этими государствами и получение оттуда пряностей и другого специфического восточного пищевого сырья, но и длительное и систематическое проживание в Литве при великокняжеском дворе татарских ханов (в том числе Тохтамыша IV) и мурз, изгнанных из Орды, и переселенных из Крыма крымских татар и караимов с XIV в., а также вхождение так называемых львовских армян в литовское войско и охрану великого князя — все это создавало широкие возможности для влияния восточной кухни на старолитовскую кухню вельможеской знати и привело в конце концов к заимствованию восточной кулинарной технологии и к применению ее к иному пищевому сырью.
Так, на основе долмы возникли и распространились голубцы из капусты, свинины, грибов и сметаны (вместо виноградных листьев, баранины, кураги, гранатового сока и курдючного сала), а использование технологии приготовления мусак привело к появлению таких старолитовских блюд из рыбы, как щука с кислой капустой, щука с хреном и др.
Некоторые блюда были целиком заимствованы из восточной кухни (пельмени, хинкал).
Источник: Национальные кухни наших народов
http://supercook.ru/pohlebkin-nknn/pohlebkin-nknn-35.html
Ну, как? Есть еще желающие апеллировать к Похлебкину, как непререкаемому авторитету в области кулинарной истории? Человек путается в показаниях в каждой новой главе и в каждой новой книге! Но даже если судить по его книгам, то счет уже 2:1 в пользу тюркской версии происхождения долмы.
2. Википедия, но на этот раз – на английском языке:
https://en.wikipedia.org/wiki/Dolma
Семейство блюд общие для Средиземноморской кухни и кухонь окружающих регионов, включая Балканы, Кавказ, Россию, Центральную (Среднюю) Азию и Средний Восток.
Dolma is a verbal noun in Turkish for the word dolmak, "to be stuffed."[3][4][5][6] Dolma without meat is sometimes called yalancı dolma 'fake dolma' in Turkish.[7][8]Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century. Mīrzā ʿAlī-Akbar Khan Āšpaz-bāšī, chef to the court of Nāṣer-al-Dīn Shah (1264-1313/1848-96), recorded dolma as a category of Persian cuisine and gave recipes for stuffing grape leaves, cabbage leaves, cucumbers, eggplants, apples, andquinces.[9]
In some countries, the usual name for the dish is a borrowing of dolma and in others it is a calque, and sometimes the two coexist with distinct meanings: Albanian:japrak; Arabic: محشي maḥshi ('stuffed'), محشي ورق عنب (maḥshī waraq 'inab, 'stuffed grape leaf'); Persian: دلمه,"dolme", برگ "barg"; Greek: ντολμάς dolmas (for the leaf-wrapped kind) and γεμιστά yemista 'stuffed'; Kurdish: dolma (دۆڵمە), yaprakh (یاپراخ). In Aleppo, the word يبرق yabraq refers to stuffed vine leaves, while محشي maḥshīrefers to stuffed cabbage leaves and stuffed vegetables.
An alternative etymology comes from Armenian տոլմա [tolˈmɑ] or դոլմա [dolˈmɑ], coming from the words toli, 'grape leaf', and ma, 'wrapped'.[10] Toli as a grape leave was recorded in the inscriptions of the Kingdom of Van (Urartu). Initially, in Classical Armenian, the dish was called Tolimis, meaning "meat in grape leaf". Over time, Tolimis turned into Tolim, followed by Tolima, and finally Tolma.
Прошу обратить внимание, что в словосочетании «Мирза Али-Акбар Хан Ашпаз-баши» именем является только часть Мирза Али-Акбар, а Ашпаз-баши – это должность, в буквальном переводе с тюркского Повар-руководитель, то есть шеф-повар. При чем, название должности написано не на фарси «Сэр-ашпез», а именно на тюркском, что вполне ясно указывает на язык, на котором общались на кухне при дворе Насир-аль-Дин шаха.
Об альтернативной этимологии названия блюда можно было бы отшутиться в стиле армянских пропагандистов, мол, она исходит от людей альтернативно-одаренных и предназначена для альтернативно-развитых. Но не будем уподобляться! Давайте всерьез.
Во-первых, такая этимология не предусматривает всех вариаций долмы – в перцах, в баклажанах, в капустных листьях и т.п.
Во-вторых, эта «этимология» относительно недавняя выдумка, созданная ради пропаганды армянского превосходства над всем регионом. Впервые такое толкование название появляется лишь в кулинарной книге 1960-го года, а гипотеза строится от древне-урартского (?!) удули – виноградная лоза. И вот лоза, а далее производное от нее «толи», и вдруг окончание (суффикс на самом деле), характерное для названий многих тюркских блюд – ма. Послушайте, ладно, древне-урартский! Но при чем здесь тюркское окончание? Ни в классическом, ни в современном армянском языке нет слов с суффиксом –ма, если только речь не идет о блюдах, «позаимствованных» у тюркских народов.
В-третьих, вот список литературы об армянском языке, в которой невозможно обнаружить ни слово долма, ни слова толма:
Mkrtich Awgerean (Aṛdzeṛn baṛaran Haykaznean lezui — Словарь Армянского Языка) Venetik i Sovirk Gazar-Типография Св.
Лазаря 1865.
Г. Аветикян, Х Сиврмелеан, М. Авгереан (NOR BAGİRK HAYKAZEAN LEZUII-НОВЫЙ СЛОВАРЬ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА).в 2-
х томах Венеция. ТипографияСв. Лазаря 1836.
Не надо верить всему, что я пишу - проверяйте!
Зато термин долма толкуется в ТОЛКОВОМ СЛОВАРЕ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА Степана Малхазянца, Ереван 1944, где он переводит ее значение от тюркского «набивка (лицк) и заворочивание, пеленание (лцман)».
3. Википедия на немецком языке: https://de.wikipedia.org/wiki/Dolma
Dolma (übernommen aus osm.: طولمه dolma/türk.: dolma) ist eine Spezialität der orientalischen Küche: Weinblätter, die meist mit Reis, Lammhack, feingehackten Zwiebeln, Nüssen und Gewürzen gefüllt sind. Das gefüllte Weinblatt wird in Brühe oder Wein gekocht oder geschmort und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt.
Опять то же самое! Основная версия этимологии названия этого блюда не просто тюркская, но даже конкретизировано – османская.
Одним словом, альтернативная, армянская этимология слова долма-толма не выдерживает никакой критики и сейчас я предоставлю информацию из более серьезных, чем несомненно полезная Википедия, источников.
4. Энциклопедия Ираника: http://www.iranicaonline.org/articles/dolma
DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries.
Точно так же виноградники растут в Средней Азии, часто виноградники устраивают над открытой жилой частью двора и над крышами.
5. Оксфордский словарь.
A dish consisting of ingredients such as meat and spiced rice wrapped in vine or cabbage leaves, popular in the Balkans, the Caucasus, and the eastern Mediterranean.
Origin
Late 19th century: from modern Greek ntolmas or its source, Turkish dolma, from dolmak ‘fill, be filled’.
Вдруг появляется еще одна версия происхождения долмы – из Греции. Знаете почему? Это в русскоязычном интернете идет спор о долме между азербайджанцами и армянами. А в Европе точно такой же спор происходит между греками и турками! Но и здесь этимология слова указана как тюркская.
А что еще знают в Оксфорде о долме?
Угадайте, для чего раскатывает тесто эта турчанка?
6. The Oxford Companion to Food стр.258
https://books.google.ru/books?hl=ru&id=bIIeBQAAQBAJ&q=dolma#v=snippet&q=dolma&f=false
Важное для объективного взгляда на вещи является примечание, что такие блюда могли и прежде появляться у других народов, но кулинарным явлением, семейством блюд, долма стала именно в Оттоманской империи. Таково мнение авторитетного автора! А насчет этимологии самого названия блюда нет никаких сомнений.
ОК, допустим, злые тюрки подкупили иранцев и алчных британцев, заставили их написать ложь. Давайте обратимся к источникам абсолютно неподкупным – к болгарским. Вся трагическая история болгарского народа говорит о том, что уж кого-кого, а их турки подкупить не смогли бы!
7. Толковый словарь болгарского языка: https://slovored.com/search/all/долма
долма
1. stuffed peppers/tomatoes
2. (чушки за пълнене) large green peppers
То есть – фаршированные перцы и томаты. Перцы заполненные, зафаршированные! А как же виноградный лист? А где же лист капустный? А вот они:
сарми
stuffed cabbage/vine leaves
свивам някому САРМИте bring s.o. to heel/to his knees
Слово сарми – это множественное число от сарма. Да, во многих тюркских и не только языках какие-либо листья с начинкой называются именно сарма!
Кстати, ведь эту нашу долму-сарму готовят не только тюркские народы, но и множество других народов, например, у арабов. Но у них есть и собственные названия для долмы и сармы – malfuf и mehshi. На арабском языке эти слова имеют ясные и понятные значения, точно такие же, как в тюркских языках. Это в армянском и греческом слово долма является вкусно звучащим, но бессмысленным набором звуков, под которые теперь пытаются хоть за уши, хоть волоком притянуть «научное, этимологическое» обоснования. Да нет его, хоть тресни!»
В конце Сталик Ханкишиев подытожил свою публикацию:
«Вот вторая часть моей статьи. Здесь нет моих размышлений - только ссылки на международно признанные, абсолютно авторитетные источники. Я мог бы привести еще десятки, если не сотни примеров подобного материала, но я намеренно сокращаю его, чтобы не размазывать тему, чтобы она была понятна.
Я даже не упомянул о румыно-молдавской долме-сарме, о гагаузской, чешской (!) и даже шведской (!!!) хотя история обретения этого блюда шведами вполне ясна и документальна - турецкий султан дал приют шведскому королю Карлу после поражения в Полтавской битве, тогда он и его окружение и научилось этому блюду, полюбило его и теперь все шведы тоже любят и готовят долму. Но от турков - шведам. От турков, понимаете?».
Также представляем читателям видео-сюжет приготовления долмы самим Сталиком Ханкишиевым:
www..
https://ru../society/240052
Сталика Ханкишиева забанили в Facebook после спора о долме
Аккаунт известного блогера и кулинара Сталика Ханкишиева в Facebook оказался заблокирован на 30 суток после спора о долме.
Сталик (его отец – азербайджанец) пытался объяснить повару из Армении, что долму придумали не армяне, после чего, как утверждает Сталик, друзья этого повара «засыпали» администрацию соцсети «клеветническими доносами».
Как передает ., об этом сам Сталик Ханкишиев написал в своем блоге.
Приводим отрывки из его публикации.
«Я публиковал полемические статьи, в которых не было никаких даже признаков национализма, в них не было никаких разжиганий вражды, там призывов ненависти в адрес армянского народа, этого ничего не было. Были полемические статьи, призывающие армянских кулинаров обсудить вопрос происхождения многих наших региональных и национальных блюд, ну, в частности, долмы.
Обращался я к конкретному человеку, который в последнее время дает очень много интервью в российских СМИ, в которых дезинформирует российское сообществе о происхождении многих блюд, врет и фантазирует. К дискуссии подключились некоторые его друзья, которые высказывали в мой адрес оскорбления, угрозы, какие-то там гомосексуальные выдумки там, с вазелином, без вазелина», - написал Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев заявил, что армянский повар отказался от дискуссии, сказав, что башмачник не должен судить выше башмака, а по истории он ничего не знает:
«То есть дискутировать он не может, а давать интервью может, и, таким образом, дискуссия по сути не состоялась. Но эти статьи, как видно, укололи прямо в глаз, и как я теперь понимаю, они просто-напросто засыпали фейсбук жалобами на мои статьи.
И по сути это были не жалобы, а клеветнические доносы, потому что жаловаться можно на нарушения каких-либо правил, в моих статьях не было никаких нарушения правил фейсбука, не было нарушений законов России, я не знаю, Азербайджана или даже Армении. Никаких законов я не нарушал в этой статье, никаких законов, никакие правила.
То есть это клеветнические доносы, но благодаря тому, что этих клеветнических доносов было очень много, администрация фейсбука, действует, видимо, как робот. Просто взяли и заблокировали на 30 дней».
Далее Сталик Ханкишиев продолжает:
«30 лет на Кавказе продолжается кровавый конфликт из-за Карабаха и семи оккупированных Арменией районов Азербайджана. Ни одна страна мира не признала захват азербайджанских территорий законным - ни Россия, ни даже сама Армения не осмелилась на такую наглость.
Чтобы оправдать захват, чтобы оправдать свои грядущие агрессивные планы, армянские пропагандисты ведут планомерную работу по убеждению людей в самых разных странах, но в первую очередь в России, что азербайджанцы - дикий, кочевой народ, не имеющий собственной культуры, не имеющий на этих землях корней, и потому должны убираться к себе на Алтай, освободив земли для Великой Армении от Черного моря и до нефтяных скважин.
Вы понимаете - 30 лет разжигания ненависти, расчеловечивания, бесконечных оскорблений, возбуждения вражды. И здесь для них все методы хороши! От объявления всех азербайджанских блюд армянскими (заодно и наполеон прихватили, раз плохо лежит), до травли в адрес всех мало-мальски заметных лиц азербайджанской национальности, если они хоть что-то возражают против территориальной и культурной экспансии.
В армянских СМИ, как в желто-сортирных, так и во вполне официальных и с виду цивильных, давно идет травля в мой адрес за то, что я смею называть азербайджанскими шашлык, люля-кебаб, долму и плов».
А недавно я обратил внимание на повара из Армении Седрака Мамуляна, пишет Ханкишиев, который налево и направо раздает интервью, в которых врет-завирается так, что дух захватывает. И врет он как раз на тему, в которой я немного разбираюсь – на тему кулинарии и ее истории:
«В Фейсбуке я пригласил его к дискуссии. Он промолчал. Тогда я сел за работу над довольно большой статьей, в которой привожу десятки аргументов о том, что нет никаких доказательств, будто долма это изобретение армян и привел множество ссылок на авторитетные источники, доказывающие, что долма, как блюдо, как кулинарное явление, стало известным именно в Оттоманской империи и что само слово долма входит во все тюркские языки.
Я отсканировал с десяток книг о кулинарии самых разных народов, которые тоже готовят долму. Я привел аргументы, против которых у моих армянских оппонентов не нашлось возражений.
Господа, вы подонки! Вы жалкие, трусливые, глупые, необразованные и мелкие людишки. Вы не смогли спорить со мной цивилизованно, когда я вам это предлагал и вы решили победить меня подлостью. Вы добились своего – меня заблокировали на 30 дней. Но это не поражение мое, это – ПОБЕДА. Это признание того, что я прав, что вы не можете вынести мою правду, что вы боитесь ее, что пытаетесь ее уничтожить.
Дураки! Вы даже Библию не читали, хотя и называете себя христианами! Иисус Христос сказал: «Блаженны изгнанные за правду, ибо их есть Царствие Небесное».
Я не тороплюсь попасть в Царствие на том свете, я еще молод, полон сил, и поработаю на радость моим телезрителям, моим подписчикам, моим читателям.
У меня в Фейсбуке 67 000 подписчиков и 5 000 взаимных друзей. Раньше мои статьи читали от силы 50-70 тысяч человек. А теперь я обращаюсь с просьбой к каждому из них, пожалуйста, помогите мне – на все время бана тиражируйте мои статьи на ваших страницах. И так их прочитают в десять, в пятьдесят, а то и в сто раз больше людей. Чего вы добились? На подлость люди всегда реагируют одинаково!».
Напомним, что в декабре 2017 года комитет ЮНЕСКО включил долму в список нематериального культурного наследия от Азербайджана.
www..
