Гастротур в Азербайджан

[Ледокол]

Почему бы не махнуть в гастротур на Кавказ, например, в Азербайджан? Вкусный отпуск гарантирован: испытано на себе. Пять дней пролетят, как один
Марина АНИКЕЕВА

На местном солнце гранат созревает до максимальной сладости. Фото: Назим Агаев

День первый. Вокзалы, базары и завтрак, переходящий в обед

Знакомство со страной началось с международного аэропорта Гейдара Алиева. Баку поразил сразу. Сочетанием древности и современности. Размахом и вниманием к деталям. Совершенно уникальным обликом и при этом унифицированным фасадом улиц, по которым мы ехали из аэропорта в отель, отчего моментально появилось ощущение триумфального вхождения в город и старую Землю Огней, как переводится Азербайджан. А сколько впечатлений еще ожидало!

Баку - космический город. Фото: Назим Агаев

В этом гастротуре я пообещала себе есть и пить все, что станут предлагать, – иначе было бы бессмысленно пускаться в такое путешествие.

 

Итак, в десять утра меня покормили традиционным национальным завтраком в одном из самых аутентичных ресторанов города: ассорти из белых выдержанных сыров, горным мёдом, горячим хлебом, выпеченным в глиняном тандыре, и крепким чёрным чаем, собранным вручную на плантациях Астары и Лянкярана. Сказать, что это было очень вкусно, - ничего не сказать. И очень сытно. Хотя, как оказалось, это был «легкий» завтрак, и только начало всего. Спасибо, что в промежутке между гастроточкой А и точкой Б прогулялись по Старому Баку.

В Баку дух древности и современности гармонично сочетаются. Фото: Назим Агаев

Будем надеяться, что с этих вкуснейших лепешек не растолстеешь. Фото: Назим Агаев

 

[Ледокол]

Прошли сквозь основные, Парные ворота, и попали в мир, где до сих пор царят законы предков и чтят древние традиции. Здесь, на главной площади, на старых камнях, бойко идёт торговля. Местные считают, что Баку только недавно стал столицей - лишь в XII веке после землетрясения разрушившего центр Ширвана, город Шемаху, о правительнице которого Пушкин в своё время написал романтическую сказку, экономический и культурный центр был перенесён в Баку. Именно в это время здесь строится величественный дворец Ширваншахов, с высот которого сейчас можно увидеть всю морскую бухту.

 

Улица Малая крепостная выводит к загадочной Девичьей башне, о которой сложено много легенд. Но одно несомненно – она стала символом Баку. С нее весь город виден, как на ладони. И можно рассмотреть маленькие дома, знавшие многие поколения, заглянуть во дворики и уловить ароматы уже готовящихся обедов.

Девичья башня – визитка Баку. Фото: Назим Агаев

Обед в Старом городе – своего рода ритуал. Азербайджанцы – гостеприимный народ, и испокон веков у них было принято ставить на стол всё, что имеется в доме. Трапеза начиналась и заканчивалась чаем: так хотели показать гостю, что не спешат с ним расстаться. Потом на стол ставились закуски: сыр, свежие овощи, кисломолочные продукты. В Азербайджане нет понятия салатов или соусов, поэтому все продукты свежие и полны своего собственного вкуса.

 

Баку, будучи столицей, вобрал в себя отголоски различных традиций всех регионов страны, но здесь имеются и свои собственные. Только в Баку, из белого сорта винограда Шаны, который произрастает лишь на Апшеронском полуострове, особым способом, который внесён в список мирового наследия ЮНЕСКО, сворачивают долму из виноградных листьев. Долма обязательно подаётся в глубокой тарелке, где на дне блестит шафрановый бульон, а сверху накладывают катык (кисломолочный продукт, похожий на простоквашу), сдобренный чесноком и солью. Именно такое сочетания продуктов позволяет полностью раскрыться блюду.

И мясо внутри и виноградный лист настолько мягкие и нежные, что невозможно отследить, сколько съешь. Фото: Назим Агаев

[Ледокол]

Когда я увидела это гастрономическое великолепие – еще и роскошно сервированное – воспоминание о сытном завтраке куда-то улетучилось. Я и не предполагала, что мой тщедушный организм способен столько в себя вместить. Никогда не знаешь, на что горазд...

А потом мы пошли гулять по местным базарам, бесчисленные прилавки которых уставлены всем, что произрастает на плодородной почве Азербайджана. Наличие в стране 9 климатических зон из 11 существующих в мире позволяет выращивать на этой земле даже тропические фрукты. На базарах принято пробовать, прежде чем что-либо купить, а уж торговаться – незыблемое правило. Продавцы чая предлагают сборы, придающие мужскую силу, женскую красоту, повышающие настроение и улучшающие характер. Может, поэтому здешний народ так взаимнорасположен. Сухофрукты блестят на солнце, как россыпь драгоценных камней, а фрукты манят ароматом и тугими боками. Хорошо, что я была не голодна. Сытости хватило до конца дня. Более того, я себя специально выгулила перед сном в Национальном парке, который все тут любовно зовут Бакинским бульваром. Я с удовольствием неспешно прогулялась вдоль берега моря и насладилась морским воздухом.

День второй. Апшеронский полуостров: огонь, шашлык и мистическая халва

В этот день совершили поездку в самый загадочный уголок Баку, на северную окраину Апшеронского полуострова. Здесь на протяжении уже сотен лет горит и извергается пламенем Янардаг. Это небольшой холм, где самовоспламеняющийся метан создаёт иллюзию врат в подземное царство. Возможно, именно поэтому местные жители, проникнувшись идеей перерождения, создали блюдо, которое олицетворяет саму жизнь – халву из пророщенной пшеницы. У каждой семьи имеется свой секрет ее приготовления, свои специи. Но халва из ростков пшеницы, которую готовят целых 6 дней, очень символична для потомков тех, кто верил, что даже на сухой апшеронской земле можно вырастить янтарный инжир.

Самовоспламеняющийся огонь кажется здесь живым существом. Фото: Назим Агаев

Позавтракав мистической халвой, отправляемся к ещё одному очагу вечной жизни – храму огнепоклонников Атешгях. К огню в Азербайджане особое отношение. Тысячелетиями нефть и газ, выходившие на поверхность земли, притягивали к себе и возбуждали интерес у всех, кто хоть раз слышал о «земле вечного пламени». Неудивительно, что именно здесь зародилась религия, связанная с поклонением огню – Зороастризм. И неудивительно, что именно здесь умеют так виртуозно укрощать огонь и превращать его в живительные угли для приготовления сочного шашлыка.

 

Сегодня на обед пробую всего лишь 6 из 180 видов шашлыка, которые имеются в стране. Умелый повар может не только насадить мясо на шампур так, чтобы оно не упало, но и придать ему удивительную форму и вкус, добавив волшебную смесь секретных ингредиентов. Трапеза начинается с вида мяса, которое готовится и подаётся на камне, и заканчивается закуской из фруктов, запечённых на мангале со специями. И всё это изобилие всегда сопровождается чаем с одним из 300 видов варенья

Для шашлыка здесь используют мясо совсем маленького барашка, которому всего несколько месяцев. Фото: Назим Агаев

[Ледокол]

День третий. Шёлковый путь, шор и кутабы

Шёлковый путь и зеркальная дорога ведут на северо-запад страны, где раскинулся изумрудно-зелёный город Шеки.

По дороге остановились на завтрак в городке Шемаха, жители которого знают больше 100 способов приготовления солёного творога. В народе его так и называют «шор», то есть «солёный». В Азербайджане никогда не было проблем с солью, многочисленные соляные шахты и Каспийское море позволяли везти этот продукт даже на импорт, из-за чего помимо шёлкового пути через страну проходил и соляной путь. Позавтракав деревенским маслом из буйволиного молока и отведав местного шора, направляемся на посещение так называемой Пятничной мечети – второй по древности мечети на Кавказе. Шиитские мечети отличаются своим величием и скромностью, но именно здесь, как нигде в другом месте, можно прочувствовать и понять характер азербайджанцев: скромный, но полный сил и величия.

Любителям старины здесь есть, чем полюбоваться. Фото: Назим Агаев

 

Переезд по горному перевалу из города Шамахи занимает около двух часов, после чего, добравшись до зелёных лесов Исмаиллы, заезжаем на обед в одно из многочисленных придорожных кафе. Здесь через каждые 100 метров можно встретить колоритных хозяюшек, которые готовят кутабы – тонкие лепёшки из бездрожжевого теста, начинённые зеленью, мясом, сыром, тыквой, каштанами или требухой. Кутабы едят только руками, предварительно посыпав их сумахом и свернув в трубочку. Для сочности кутабы смазывают растопленным сливочным маслом и внутрь добавляют соус из кислой алычи. Для хорошего пищеварения принято запивать кутабы свежевыжатым гранатовым соком. Или гранатовым вином. Что и было сделано. Вид вина в бокале на солнце заворожил насыщенным темно-гранатовым цветом. На вкус оно оказалось очень терпким, почти тягучим, бархатистым, с оттенками пряностей, ягод и чернослива. Второй бокал был с вином послаще. Говорят, что вино сохраняет полезные свойства граната и способно повышать иммунитет благодаря содержащимся в гранате витаминам С, P, B6, B12 и танину. Словом, угостилась и заодно оздоровилась.

Кутабы с зеленью – объеденье и мой фаворит. Фото: Назим Агаев

 

В Шеки мы приехали довольно поздно и после заселения осталось лишь упасть в постель, чтобы на следующий день иметь силы в полной мере познать эту столицу сладостей и вина.

 

День четвертый. Шеки – город сладостей и вина

Шеки – регион уникальный: здесь все свое - кухня, говор, традиции. Чтобы ощутить весь колорит, поднимаемся в близлежащую деревушку Киш, где находится памятник христианского прошлого Азербайджана – одна из самых старых церквей I-V вв., ныне открытая всем посетителям в качестве музея. Именно здесь местные хозяйки придумали как обыграть изобилие грецких орехов. На завтрак предлагают попробовать сладкий плов с дроблёным орехом, закусить это слоёным ореховым хлебом и запить чаем с ореховым вареньем. По мнению шекинцев, не страдающих аллергией на орехи, – это самый лучший завтрак из всех. А я чуть не умерла от восхитительного переедания.

Азербайджанцы уважают и чтят культуру и любую веру. Фото: Назим Агаев

 

[Ледокол]

После завтрака возвращаемся в исторический центр города Шеки и там, в крепости XVIII века, признанной достоянием ЮНЕСКО, знакомимся с Дворцом Шекинских ханов. Сооружение чем-то напоминает ювелирную шкатулку, простенькую снаружи, но полную ярких украшений внутри. Именно в Шеки сохранилось одно из народных умений – работа по дереву и стеклу в стиле шебеке. Здесь мастера могут рассказать, как из 14 000 микроскопических деталей создать всего 1 кв м окна.

 

В Шеки, расположенном в знаменитом регионе — Алазанской долине, благодатная почва и хороший климат, что позволяет выращивать не только орехи, но и лучшие сорта винограда, в частности, знаменитый «ркацители». Его собирают вручную и прессуют так, чтобы извлечь из кожицы максимум вкуса и аромата. Чтобы убедиться в этом, отправляемся на винодельню «Шеки Шараб», где можно прочувствовать и насладиться соками самой Земли через продукцию местного винного завода. Между прочим, именно с винодельней «Шеки Шараб» связано производство из того самого «ркацители» некогда легендарного портвейна «Агдам», временно и незаслуженно забытого, а теперь возрождаемого под руководством экспертов из российской компании «Абрау-Дюрсо». В производстве портвейна используется исключительно виноградный дистиллят (а не обычный спирт, например, зерновой) что, как мне объяснили, значительно влияет на качество и вкус вина. После ферментации и выдержки в стальных чанах портвейн выдерживают в дубовых бочках разного возраста и объема более 4 лет.

В дубовых бочках до времени зреет терпкое вино. Фото: пресс-служба винодельни

Мне понравился вкус – дали продегустировать – сладкий, с нотами орехов и цукатов, дыни и сухофруктов. Кстати, в прошлому году на международном конкурсе Korean Wine Challenge 2023 «Агдам» от «Шеки Шараб» впервые удостоился серебряной медали и высокой оценки профессионального жюри.

 

«Абрау-Дюрсо» приобрело винодельню в Шеки в 2021 году и с тех пор предприятие активно развивается. Расширяются посадки автохтонных сортов винограда («мадраса» и «баяншира»), модернизируются все этапы производства тихих и игристых вин, а также открыт первый в регионе музей вина Az Abrau. В экспозиции представлена история богатейшей культуры виноградарства и виноделия в Азербайджане.

 

После посещения винодельни и музея Az Abrau отправляемся на ужин в местный ресторан, где по канонам шекинской кухни нас научат есть пити – суп из баранины, приготовленный на углях в глиняных горшочках. Шекинцы ревностно следят за традициями своей кухни, поэтому рекомендуют придерживаться правил даже в том, как надо вкушать их блюда. Правильно сначала выпить бульон, приправив его сумахом (приправа, придающая кислоту и остроту блюду) и покрошив хлеб, а затем уже растолочь мясо и нут в пюре, и съесть массу как второе блюдо.

Благодаря своей исключительной плотности, пити считается мужским блюдом. Но сильные духом местные женщины тоже не прочь отведать данного кушанья, а потом на десерт ещё попросить и знаменитую шекинскую халву, единственную в своём роде, потому что готовят её из рисовой муки и мёда.

Я не ударила в грязь лицом и показала, на что способны проголодавшиеся русские женщины. Фото: Назим Агаев

 

[Ледокол]

День пятый. Закинем удочку, чтобы вернуться

 

Попрощаться с Азербайджаном предложили на берегу Каспийского моря.

Неподалёку от Баку, в рыбацком посёлке, готовят уникальное блюдо – лявянги из рыбы. Каспийское море (на самом деле Каспий – озеро) по своей солёности уступает остальным морям. Здесь встречаются уникальные виды рыб, такие, как кутум. Если кутум начинить измельчёнными орехами с луком, а затем зажарить на гриле, то получится блюдо, присущее южным районам страны. Лявянги нужно уметь готовить, чтобы вкус орехов не затмил вкус рыбы, поэтому используются различные специи, а к рыбе подаётся соус из граната.

Разве можно сравнить свежевыловленную рыбу с магазинной? Фото: Назим Агаев

 

Вот и все. Хотя не все – шлейфом на долгие годы потянутся прекрасные воспоминания о красивой, богатой и щедрой на вкус земле. Впрочем, при желании сюда можно вернуться.

[Ледокол]

Гастрономический тур в Азербайджан

 

[Ледокол]

Как бакинки удивляли посла Великобритании

В Баку с большим успехом отгремела British Food Week 2024.

Неделя гастрономических изысков поразила даже видавших виды кулинаров. Азербайджанские женщины снова доказали, что в кулинарии им равных нет. И господин посол Фергус Олд Обе смог убедиться в этом воочию.

Дипломат стал почетным гостем финального этапа British Food Week, прошедшей в одном из бакинских ресторанов, и организованной самым популярным сообществом кулинаров — любителей в Баку Azeri Home Chef во главе с Фахрандой Гасанзаде.

Финалистки приготовили блюда на британский манер, и это было самое настоящее буйство вкуса, мастерства и эстетики: невероятно вкусно, поразительно красиво и достаточно непросто с технической точки.

 

Фидан Амирбекова, многократный призер кулинарных состязаний Azeri Home Chef приготовила традиционный десерт шотландской кухни Black Bun. Нежнейший кекс с начинкой из изюма, смородины, цедры, с добавлением имбиря, корицы и перца был высоко оценен жюри и лично продегустирован послом. В итоге у Фидан — первое место, радость и поздравления коллег!

«Я решила еще больше подчеркнуть вкус этого великолепного лакомства и добавила парочку дополнительных ингредиентов, например, виски. Аналогов подобного блюда в азербайджанской кухне нет, надеюсь, что и для британской получилось вкусно! Муж оценил мои старания еще дома, и дал мне первое место. Это, конечно, главное! Счастлива, что и господину послу понравилось, и мой пирог занял первое место», — прокомментировала Ф.Амирбекова свою победу в интервью #.

 

Второе место жюри отдает Гюляр Гусейновой за ее Shepherd’s Pie, а третье место — у еще одного многократного чемпиона Azeri Home Chef Егяны Кашкай, которая смогла восхитить жюри своей вариацией старинного блюда Oxtail Stew.

В пятерке лидеров оказались еще две звезды кулинарного сообщества — Марьям Маммедова и Ирада Мирджавадова.

Последняя удивила всех восхительно вкусным Union Jack Battenberg Cake — это торт в разрезе с британским флагом.

«Мне хотелось приготовить что-то очень вкусное и очень необычное. Данный торт весьма сложен в приготовлении. Но сложные технологии в кулинарии только вдозновляют меня. Многие называют этот торт «кулинарным лего». Действительно, его приходится собирать по кусочкам, как лего. Я также сама приготовила марципановую пасту и абрикосовый джем, это два важных ингредиента для этого торта. Рецепт брала на популярном британском сайте», — рассказала И.Мирджавадова корреспонденту #.

 

Несмотря на то, что Ханум Нуриева не попала на «пьедистал» почета British Food Week, эта участница Azeri Home Chef также смогла запомниться гостям и участникам финальной церемонии. Тарелку с ее конкурсными маффинами дополняла удивительная картина ручной работы — алмазная вишивка с изображением королевы Елизаветы II:

«Уже 8 лет я увлекаюсь вышивкой, и 2 года алмазной», — рассказывает Нуриева в интервью #. Меня очень привлекает эта новая технология, 7D. Эту работу я выполнила специально по случаю British Food Week», — говорит кулинар — любитель.

 

 

• 
•  
• 
•  
• 
•  
• 
•  
• 
•  
• 
•  
• 
•  
• 
•  
• 

 

 

 

 

Автор: Ирада Асадова |

[Веро]

здравствуйте Ледокол

 

20 часов назад, Ледокол сказал:

Баку с большим успехом отгремела British Food Week 2024.

как Вы думаете

почему у нас о всех событиях post factum сообщают ?

[Ледокол]

5 Блюд Которые Должен Попробовать Каждый. Едим в Баку. КУХНЯ АЗЕРБАЙДЖАНА

[Ледокол]

 

[Ледокол]

 

[Ледокол]

Азербайджан - УЛИЧНАЯ ЕДА | Что Едят Азербайджанцы - БАКУ

 

[Ледокол]

 

[Ледокол]

 

[Ледокол]

 

[Ледокол]

 

[Ледокол]

 

[Ледокол]

Из истории названий некоторых азербайджанских блюд и напитков

 

М.Гусейнова

Блюда, создаваемые каждым народом на протяжении истории, напрямую связаны с его историческим прошлым, материальной и духовной культурой, образом жизни и мышлением. В азербайджанской кулинарии представлены древние традиции древнетюркских народов, в том числе азербайджанского народа, их этнические и культурные особенности, области деятельности и бытовая жизнь.

Азербайджанский язык имеет множество слов, способных выражать разнообразные концепции питания, еды, напитков. На протяжении истории в азербайджанском языке были созданы бесчисленные кулинарные термины, в том числе, названия блюд и напитков.

Некоторые из этих терминов имеют большое значение в решении проблем языковой истории, терминологии, орфографии, орфоэпии, лексикологии, в особенности, для подтверждения законов внутренного развития азербайджанского языка, в том числе, истории, образа жизни, культуры питания, продуктов питания, традиции, хобби и т. д. этого народа.

Например: слово «долма» является названием начиненного мясного блюда с капустой или виноградными листьями. Было определено, что это название связано с глаголом «дол» (заполнить). Или же слово «гурут» (высушить) означает высушенный йогурт. В соответствии с процессом формирования, определилось, что оно связано со словом «гуру» (высушенный).

В азербайджанском языковом словаре содержится большое количество слов, в которых выражаются понятия блюд и напитков. Хотя некоторые из этих лексических единиц продолжали долгое время использоваться на азербайджанском литературном языке, часть из них являются архаичными.

В данном материале рассмотрим этимологический анализ некоторых слов и фраз, которые составляют ветвь кулинарного лексикона Азербайджана и описывают наименования еды и блюд, среди диалектов и наречий родственных тюркских языков и азербайджанского языка.

**********

 

Буглама — это блюдо в азербайджанской кулинарии было известно с древних времен. Хотя слово «буглама» редко используется в азербайджанском литературном языке, но эта лексическая единица означает «фаршированная рыба соленьями и изюмом» в дербентском диалекте, «говядина, приготовленная с небольшим количеством воды и пара» в газахском диалекте Азербайджана. В корне названия этого блюда, сформированного на основе корень + суффикс + суффикс (буг+ла+ма), стоит слово «буг» (пар).

Хашлама — Известный востоковед-тюрколог, этнограф В.Радлов отмечал, что хашлама (замена согласных x-h) означало «варить» в османском (староанатолийско-тюркском) языке: хашлама ат — вареное мясо. Хашлама — это приготовление мяса (коровы, овца, баранины, козы и т.д.) в воде, варка. В османском языке также использовалось слово «хашла». Это слово означало «налить кипящую воду» и «варить». Б.Халилов отмечал, что слова хашлама, хаш, аш в азербайджанском языке из одного корня.

Былама («булама») — в лачинском диалекте Азербайджана слово «былама» означает «новорожденная корова и запеченное молоко буйволицы». По мнению некоторых исследователей, это слово сформировалось на основе глагола «буламаг», потому, что корнем этого слова является глагол «була». В газахском диалекте слово булама обозначает «первое молоко новорожденного животного».

Аш — одно из наиболее часто используемых блюд в азербайджанской кухне. Народный поэт, выдающийся ученый и политический деятель С.Рустамханлы отмечал, что в Карабахе были известны более 130 видов этого блюда. В современных азербайджанских семьях, помимо слова «аш», также используется слово «плов». Слово «аш» было использовано в словаре известного исследователя XI века Махмуда Кашгари в значении «блюдо, еда». Наряду с значениями «блюдо, еда», слово «аш» в древнетюркском словаре также отмечено как «большое гостеприимство, банкет». В словаре Кашгари также есть слова «аша» (блюдо, еда), «ашач» (сковородка, кастрюля), «ашат» (кормить), «ашбар» (корм, состоящий из мякин, отрубей, трав), «ашыг» (сковородка), «ашла» (починить посуду), «ашлыг» (кухня), «ашса» (хотеть кушать). Эти слова одного корня со словом «аш».

Лор — на протяжении истории различные пищевые продукты готовились из молока на всей территории Азербайджана. Одним из таких продуктов был «лор». Слово «лор» В.Радлов объяснял как «твердое молоко», «творог, йогурт, шор», «козий сыр» в османском языке. Приготовление лора: сыворотка фильтровалась и происходило брожение, и таким образом получали лор (или шор). В более позднее время слово лор употреблялось как «брожение йогуртной или сырной воды».

[Ледокол]

Йогурт — название одного из древних напитков на территории Азербайджана. В древнетюркском языке «йогурт» обозначает «творожное молоко, кефир» (например: йогурт удышды — творожное молоко) или «смешать», «замесить» (тесто). На самом деле, в результате смешивания молока в маслобойке получается йогурт, а сам процесс называется «йогурмаг» (на азербайджанском языке). В азербайджанском языке также есть выражения для замешивания теста, замешивания молока и приготовления молока. «проходить, обгонять, преодолеть», «свернуть», «готовить заново, кипятить снова». В древнетюркском языке также есть слово «йогургудж», которое связано с двумя значениями слова «йогурт» и означает «скалка, клапан машины».

Айран — этот тип прохладительных напитков использовался в древние времена на территории Азербайджана. Название этого напитка упоминалось в книге «Китаби Деде Коркут»: «Я не называл невесту разделяющей, и айрана насыщающим». В древнетюркском языке слово айран является производным слова «айрылмаг» (расстаться). Айран готовили путем смешивания коровьего йогурта в маслобойке. Так, после смешивания йогурта в маслобойке получал масло, а оставшаяся жидкая часть называлась айраном.

 

Кымыз (кумыс) — у древних турок одним из видов прохладительных напитков был кымыз (кисломолочный напиток, изготавливаемый обычно из молока кобылы, в зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным). Несмотря на то, что этот тип напитков в Азербайджане в настоящее время не используется, у тюркских народов Центральной Азии (Казахстан. Кыргызстан, Монголия) он наоборот популярен. В «Древнетюркском словаре» это слово отмечено как «кымыз».

Сираб — название типа воды, богатой природными минералами. Вода Сираб выходит из предгорной части Бабекского района Нахчыванской Автономной Республики Азербайджана в горячем виде. Там же находится село с одноименным названием — «Сираб». В 1979 году недалеко от села было введено в эксплуатацию Сирабское водохранилище. Этимология слова «сираб» объясняется так: 1. Сираб — «главная вода», 2. Сираб — «таинственная вода». Те, кто объясняли это слово как «главная вода» считают, что оно состоит из слов «сир» (богатый) и «аб» (вода) на персидском языке и означает «большое коли- чество воды». Другие предполагали, что это название появилось от слов «сир» на турецком языке и «аб» на персидском.

Калапыр — так называется одно из блюд азербайджанской кухни. Название этого блюда является чисто диалектным. Оно чаще всего использовалос в районах Гедабек и Геранбой. В диалектном словаре указано, что: «Калафыр — это мясо, которое готовится в масле».

Суддаш — название одного из «ашов» в азербайджанской кухне. Фактически, это слово, которое используется в диалектах и говорах, включая некоторые тюркские языки, должно быть в форме «судлу аш» (молочный аш) в азербайджанском языке. В настоящее время это слово употребляется в азербайджанском языке в виде «судлу аш», турецком языке «сутлу аш», уйгурском языке «судок аш», казахском языке «копак ашы». Процедура приготовления «судлу аш» в Азербайджане была таковой: «Коровье, овечье или козье молоко кипятится. В соответствии с объемом молока, добавляется рис в молоко и после приготовления риса блюдо готово». Обычно этот тип блюда подавали в азербайджанских семьях по утрам.

Мун — название этого вида блюд полностью исчезло из азербайджанского языка. Название блюда «мун» упоминалось в словаре Махмуда Кашгари как «суп». Слово «мун» используется сегодня по смыслу супа (шорба, чорба) у турков, азербайджанцев, туркмен, казахов, узбеков, кыргызов и гагаузов. Например, у некоторых анатолийских турок слово «шорба» используется как «чорба». Слово употребляется в алтайских и хакасских языках как «мун», а в якутском языке как «мин».

Катамаз — этот тип блюда готовили из молока, полученного в первые два дня после родов коровы. Слово «катамаз» имеет два значения в диалектах районов Зардаб и Газах Азербайджана: «сырно-молочный продукт из коровьего молока в течение двух дней после родов» и «блюдо, приготовленное с мукой». Второе значение связано со словом «агыз», которое обозначает «первое молоко скота после родов» в диалектах Губы, Шахбуза и Ширвана, «блюдо, приготовленное из первого молока скота после родов» в диалектах Гаха, Шеки, Агдаша и Зардаба.

Каладжош — одно из названий блюда, которое не имело названия в литературных языках. Оно было распространено в некоторых регионах Азербайджана. Этот тип блюда обычно готовили зимой. Способ приготовления следующий: молоко кипятили с мукой и добавляли грецкий орех.

 

Яхны — название одного из самых старых блюд. Во многих национальных кухнях Кавказа присутствуют различные варианты приготовления этого блюда. В Азербайджане этот тип блюд не используется, но некоторые исследователи считают, что слово «яхны» является фонетически измененной формой блюда «яхмадж» в азербайджанском языке. Из других стран, блюдо распространено в Узбекистане (Яхна-гушт — холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном), Казахстане (яхны — горячее блюдо из баранины), также в Аджарии (яхне — тушеная говядина со специями, орехами, луком и чесноком).

Таким образом, существует тысячи названий блюд и напитков, используемых в азербайджанской национальной кухне. Сюда же можно добавить и названия хлеба (юха, лаваш, комба, комбаджа, фасяли, хамралы, калын, кята, кутаб и т.д.). К сожалению, многие блюда и их названия, существующие на азербайджанских диалектах, остаются неизвестными в традиционной национальной кухне.

По материалам журнала BJSER (British Journal for Social and Economic Research)

[Ледокол]

 

[Ледокол]

https://www.youtube.com/shorts/FjnawuQ2wJk

[Ледокол]

 

[Ледокол]

 

[Ледокол]

 

[Ледокол]

 

[Ледокол]

 

[Ледокол]

 

[Ледокол]

Азербайджанская еда - самая недооцененная еда в мире?

 

Изменено 17 апреля пользователем Ледокол
от неча делать))

[Ледокол]

 

[Ледокол]

 

[Ледокол]

Обед в «Кавказском Париже», или Мерси, Баку!

«Если ты Баку не видел, —
Что тогда ты видел?
Что?»
            Роберт Рождественский

Вот с каким восхищением пишет российский поэт о столице Азербайджана, городе, который часто сравнивают со столицами разных стран. Баку выступал в роли Буэнос-Айреса в «Человеке-амфибии» и Стамбула в «Бриллиантовой руке» – двух культовых советских фильмах. По узким улочкам старого квартала Ичери-Шехер, можно бродить часами, напевая «цигель-цигель ай-лю-лю», дивясь восточному колориту и любуясь величавой красой средневековых архитектурных памятников. Обязательно прогуляйтесь по улице Кичик Гала – вы, без сомнения, узнаете дом номер 8, возле которого нужно картинно упасть и воскликнуть: «Черт побери!».

Баку. Старый город на фоне нового.

А вон взмывающая на 27 метров в небо мощная Девичья башня (Кыз-каласы). По поводу ее названия бытует масса мрачных преданий, почему-то густо замешанных на инцесте, хотя на деле «девственницей» ее прозвали за то, что она никогда не «отдавалась» врагам. А вон минарет мечети Сынык-Кала («Поврежденная башня») – шутка ли сказать, первое на территории Азербайджана сооружение XI века, связанное с исламом (кстати, повредили минарет русские войска в 1723 году, и его до сих пор не восстанавливают, как символ сопротивления). 

И что уж говорить о включенном в список Всемирного наследия ЮНЕСКО дворцовом комплексе ширваншахов – правителей Государства Ширваншахов, существовавшего в пределах исторической области Ширван на северо-востоке современного Азербайджана)! Да, господа, лепота…

Но не одним лишь старым кварталом знаменит Баку. Как хороши его кварталы рубежа XIX–XX веков – удивительный сплав европейской и восточной архитектуры, сложившийся в период первого нефтяного бума. Приморский бульвар, тенистые улицы, торговые пассажи, роскошные здания… Все столичного, не побоимся этого эпитета, «парижского» класса – недаром Баку окрестили «Парижем Кавказа». Да и в советские времена нефтяной Баку оставался наиглавнейшей из республиканских столиц – «надёгой и опорой», о чем недвусмысленно говорит Маяковский:

• Если в будущее крепко верится –
  это оттого, что до краев
  изливается столицам в сердце
  черная бакинская густая кровь.

А современный «донор» Баку, видимо умело сдающий свою «черную кровь», поражает и размахом «новодела» – похоже, денег на это здесь не жалеют: уж коли эстакады, то с позолотой, уж коли парки, то с подсветкой под каждой пальмой. Не счесть и ресторанов, где представлены, кажется, все кухни мира – от иранской до японской.

Баку. Фонд Гейдара Алиева.

Впрочем, нас сегодня интересует традиционная азербайджанская кухня – одна из самых интересных в Закавказье, поскольку тесно связана с многовековыми персидскими (на юге) и тюркскими (на севере) кулинарными традициями. Обилие зелени, овощей и фруктов, нежнейшая парная ягнятина, топленое масло (часто буйволиное), отсутствие обычного для кавказцев чрезмерного увлечения специями (шафран – исключение), трепетное отношение к хлебу, многостраничное «сладкое» меню и бесконечное чаепитие – вот, в общих чертах, главные особенности азербайджанского хлебосольства. 

Давайте, «пробежимся» по меню традиционного бакинского обеда, не вдаваясь при этом в тонкости … Но сначала – предыстория:

Мы с женой (теперь уже 40 лет неизменным моим соавтором) познакомились с кухней Баку очень давно, на одном из первых романтических свиданий. А случилось это… в Ленинграде. Нагулявшись по зимнему городу, замерзшие, голодные и тогда еще неженатые, мы ввалились в первый попавшийся на пути ресторан, уселись за стол и с нетерпением раскрыли меню с малопонятными тогда названиями. 

Лишь краем глаза отметили обилие ковров на стенах, вдохнули какой-то неземной аромат, пробивавшийся даже через вечно простуженные носы, и вдруг осознали, что мы – в «Баку» на углу Садовой и Итальянской улиц в доме 12/23, одном из лучших ресторанов города, который всегда славился (кстати, и сейчас славится) отменной азербайджанской кухней.

Ресторан "Баку"

Мимо нас проплыл официант, держа на поднятой руке огромное блюдо с дымящейся горой плова, и мы сразу поняли, чего нам не хватает до полного счастья… О плове мы расскажем чуть позже, поскольку тогда мы, еще зеленые и необученные, нарушили заведенный порядок вещей, поскольку должны были сначала заказать чай. И вот почему.

Чай не пьешь, где силы берешь?

Как это ни удивительно, но в начале настоящей азербайджанской трапезы обычно подают черный байховый чай, пришедший в страну еще во времена Шелкового пути. Пьют чай из армуду, или бугмалы, – стеклянного, фаянсового, фарфорового или даже серебряного стаканчика грушевидной формы, напоминающей классическую фигуру восточной гурии – середина, самая узкая часть стакана, подобна тонкой талии. Емкость стакана – около 100 мл – не требует много времени на чаепитие, к тому же армуду не доливают на 1–2 см (эта часть обычно выделена ободком). 

Армуду

Лучший чай – ленкоранский, который завоевывал самые высокие награды международных конкурсов еще во времена Союза, получает их и сегодня (золотая медаль в Испании, первое место во Франции). Воду для чая кипятят в семизаре – традиционном азербайджанском самоваре с носиком (а не краником), который нашему тульскому приходится пра-пра-прадедушкой (первому подобному устройству, раскопанному археологами, исполнилось 3 700 лет!). При заваривании чая для дополнительного аромата в него иногда добавляют сушеные листья чабра, гвоздику, кардамон, мяту или розовую воду (настой лепестков розы)...

Все! Оставляйте стаканчик «армуду» и блюдечко с вареньем в сторону и давайте уже что-нибудь съедим — одним чаем сыт не будешь!

Закуска, или фаст-фуд по-бакински

В Баку, как и у нас, любая трапеза начинается с закуски. Например, с солений, в которые входят: соленая алыча, кизил, зеленые сливы, айва, огурцы, виноград, яблоки, квашеная по-азербайджански капуста, чеснок… Особо славятся габалинские соления, и столичные рестораны получают из этого северо-западного района (примерно 200 км от Баку) практически весь ассортимент. Только попробуйте представить себе вкус соленой черешни!

Горячие местные закуски вполне можно рассматривать как вариант фаст-фуда (все Макдональды в Баку мы аккуратно обходим стороной), поскольку ими вполне можно заменить полноценный обед. Начнем, пожалуй, с кутабов – похожих на чебуреки пирожков в форме полумесяца из тончайшего теста, которые либо жарят в масле, либо на сухом большом железном диске садже и подают с сумахом или кислым молоком. Характерны они практически для всех крупных городов страны (в том числе и Баку), хотя, по утверждению знатоков, лучшие кутабы с мясом, сыром, картофелем или зеленью готовят на полуострова Апшерон, на западном побережье Каспийского моря.

Кутабы

Закуской поплотнее вполне может служить долма. В Азербайджане – это не только привычные нам маленькие «голубцы» из виноградных листьев с начинкой из баранины и риса (ярпаг долмасы), но и фаршированные баклажаны, и помидоры, и сладкий перец, поскольку слово dolma значит «фаршированный». Лучшая приправа к долме – айран с толченым чесноком и солью.

Долма

Обед в одном горшке

«Ляфруз-ханум… ходил словно потерянный, а на базаре вместо баранины для бозбаша купил говядину, чего с ним никогда еще и не случалось».
                                  Магсуд Ибрагимбеков «Немного весеннего праздника»

Пора бы уже съесть супчик, который для азербайджанцев, как и для нас, – святое. Сытные, ароматные, более густые, чем мы привыкли, супы этой страны содержат небольшое количество бульона и часто заменяют и первое, и второе блюдо. Даже подать такой «суп» могут раздельно – сначала бульон (бозбаш), а затем остальную часть (мясо, овощи, картофель и т.п.). Наши любимые – кюфта-бозбаш и пити – мы иногда позволяем себе откушать все в том же питерском «Баку». 

Кюфта-бозбаш

Кюфта-бозбаш – это бульон с нутом, картофелем и крупными тефтелями («кюфтой») из бараньего фарша и риса; иногда с «сюрпризом» – целой алычой в центре тефтели. Суп, посыпают мелко нарубленным репчатым луком, приправляют перцем и настоем шафрана и подают в глубоких пиалах каса; отдельно на тарелке – дополнительный лук и сумах. В промозглый день (в Питере их большинство) – лучшая еда: тепло, сытно и вкусно.

Пити, или кюпа-бозбаш, – один из самых любимых азербайджанских супов, получивший свое название по глиняному горшку (пити, или кюпа) емкостью около литра. В него закладывают баранью грудинку, голяшку или лопатку, нут, варят 4–5 часов на медленном огне, а за 20 минут до готовности добавляют мелкие клубни картофеля, промытую алычу, нарезанный дольками репчатый лук, мелко нарубленное курдючное сало, специи и вливают настой шафрана (шафран иногда заменяют томатным пюре или свежими помидорами). Цвет бульона получается прозрачным с желтоватым оттенком, а запах… Запах пити, да еще с сушеной мятой, забыть невозможно!

Суп пити

В любом ресторане или кафе Баку пити варят и подают в отдельном горшочке, хотя в некоторых районах готовят «семейный» вариант аилеви питии – в большом горшке. Однако самый известный рецепт – не бакинский, а из города Шеки, в 380 км к западу от столицы, и житель любой местности Азербайджана никогда не будет спорить с тем, что шекинский пити (Шекинский район расположен на южном склоне Кавказских гор на северо-западе Азербайджана) – лучший в стране. В него кладут сливу альбухара, айву, каштаны… Да, именно каштаны, поскольку картофель, вытеснивший их из классического рецепта (и не только из рецепта пити), появился в современной азербайджанской кухне только в годы Советской власти.

Пора по кебабам!

Самый простой и разумный способ поесть мяса – это шашлык – мясо, жаренное на шампуре, или кебаб – это понятие пошире, поскольку может и на шампуре (например, тике-кебаб – кусочки барашка с реберной косточкой на шампуре), но не обязательно (например, донер-кебаб в лепешке-пите – фактически наша шаверма-шаурма). Азербайджанские повара – противники новомодных маринадов, которые якобы делают мясо мягким. Посему они чаще всего просто выдерживают мясо в кислом молоке часов 6–7. 

При этом мясо не солят, а придают ему, уже готовому, кисловатую нотку, умело играя приправами: наршарабом – уваренным гранатовым соком, сумахом – порошком из высушенных кислых плодов одноименного растения, абгорой – чуть забродившим соком незрелого винограда, лаваншиной – высушенными пластинами уваренного фруктового пюре (чаще из алычи, кизила или их смеси).

Очень интересна приправа дахор – толченая с мятой соль, но даже ее в мясных блюдах практически не используют, зато – посыпают огурцы, недозревшие помидоры, свежие салаты и айран. Родина этой приправы Талыш – горная и предгорная историческая область Азербайджана и Ирана, примыкающая к юго-западному побережью Каспийского моря.

Отдельная история – люля-кебаб, удлиненные котлетки из молотой баранины (обычно лопатка или задняя нога) с курдючным салом и луком, которые тоже жарят на шампурах и подают на лаваше (или заворачивают в него) с нарезанным кольцами репчатым луком, зеленью, сумахом или жареными помидорами. Подобные круглые котлетки, жаренные на сковороде, называют тава-кебаб (по названию сковороды тава). Наконец, шах-кебаб готовят из кусочков бараньих потрохов – печенки, сердца и почек, особую сочность ему придает бараний сальник, в которую кебаб заворачивают перед жаркой. Про такие удивительные вещи как картофельный кебаб и кебаб из…грецких орехов мы рассказывать пока не будем.

Люля-кебаб

Если не мясо – то рыба!

Не будем забывать, что мы – на берегу Каспия, богатого рыбой и довольно изысканной. Поэтому шашлык из осетрины вам приготовят практически на каждом углу столицы, причем на деревянном углях и все с тем же гранатовым наршарабом. Мы ели такой шашлычок на Бакинском бульваре, словно созданном для романтических свиданий. Уже в Питере, вдруг увидев в меню ресторана «Баку» блюдо со знакомым названием «Бакинский бульвар», осознали, что тот наш первый ужин был вовсе не случайным... 

Еще одно очень недурственное азербайджанское блюдо сирдак – рыбу сначала слегка обжаривают, параллельно тушат в масле чеснок и помидоры, все укладывают слоями в сковороду, наливают немного воды, обильно посыпают измельченной петрушки и тушат еще 5–10 минут. Сирдак готовят из кефали, воблы, осетра и кутума – особенно любимой бакинцами рыбины семейства карповых.

Сирдак из осетрины

Кутума можно попробовать и в ресторанах с талышской кухней, которых в Баку довольно много. Первейшее блюдо там ляванги – у этого слова есть два значения: во-первых, это фарш из орехов, мелко нарезанного лука и густого пюре из алычи, во-вторых, – способ приготовления еды в глиняной печи тандыр. Так в Ленкорани готовят практически все, что угодно, например, цыпленка и баклажаны, однако кутум – признанный рыбный «король». Килограммовую рыбину начиняют фаршем, не забыв смазать тонким слоем спину, а затем запекают в листьях – на выходе получается азербайджанской вариант еврейской фаршированной рыбы – «гефилте фиш», а подают её и горячей, и холодной… В принципе, так же!

Кутум

Азербайджанская «паста»

Любителям итальянской кухни в Баку однозначно понравится, поскольку то, что итальянцы называют «пастой», здесь тоже есть. Искусство приготовления лапши и пельменей явно пришло в Азербайджан из Китая, и никакого Марко Поло для этого не понадобилось. Любимой «пастой» страны был и остается хингал – тесто из пшеничной муки нарезают широкими кусками, отваривают в мясных бульонах и подают с различными приправами, тертым сухим сыром курут, топленым маслом, толченым чесноком и нарубленной зеленью. 

Так, например, готовят сулу-хингал – бараний бульон с прямоугольной «лапшой» и нутом, подают такой суп, посыпав кинзой, укропом и сушеной мятой; отдельно приносят уксус. Из бараньего фарша (гиймя) и хингала «на второе» готовят гиймя-хингал – фарш обжаривают, выкладывают на отваренные в подсоленной воде ромбики хингала (получается уже что-то вроде неслепленных пельменей), посыпают тертым курутом и корицей и подают с катыком и толченым чесноком. Целая «лапшево-пельменная» трапеза!

Хингал

Раз уж мы перешли к пельменям, нельзя не упомянуть и азербайджанскую дюшбару – мелкие пельмешки с начинкой из молотой баранины, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Отваривают дюшбару в два приема – сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в крепком бульоне, в котором и подают, как суп, с сушеной мятой и толченым чесноком. Бакинцы гордятся своей дюшбарой, хотя многие все-таки считают лучшей апшеронскую версию… Кстати, в семейном кругу часто делают довлят – один из пельмешков начиняют нутом; тот, кому он достанется, непременно станет богатым и счастливым.

Дюшбара

Хлеб — всему голова!

Азербайджанцы с особым почтением относятся к хлебу – на нем могут даже поклясться, как на Коране. Их замечательный лаваш, который готовят в тандыре, – это, как правило, круглая пресная лепешка небольшого размера и весьма пышная. Классический тандыр – большой керамический горшок объёмом до 1 куб. м – разогревается древесным углем, дровами или хворостом, хотя в городских условиях пользуются газовыми горелками. 

Стенки обмазывают толстым слоем сырой глины, чтобы повысить теплоемкость печи, а чтобы жар не уходил, входное отверстие плотно закрывают крышкой. Закладка дров, выемка золы и закладка хлеба в тандыр производится через одно и то же отверстие. После того как топливо прогорит, стенки быстро протирают от гари и «лепят» на них лепешки, которые «доходят» в жаре до нужной кондиции.

Азербайджанскаие лепешки

Казалось бы, достаточно? Ан нет! Между вторым блюдом (мясо или рыба) и третьим (десертом) азербайджанцы обычно подают… плов. Думаете, съесть это уже невозможно? Мы согласны, но придется, иначе хозяина обидите. В конце концов, сделайте небольшой перерыв, передохните, а пока давайте поговорим об этом блюде, которое, несомненно, прославило кухню не только Азербайджана, но и всего Востока…

Плов по-азербайджански

Мало кто в советские времена задумывался о том, что же все-таки такое плов, наивно полагая, что под этим словом скрывается заправленная чем ни попадя каша из «сваренного особым способом риса». Да и наша классическая «Книга о вкусной и здоровой пище» рекламировала отечественный консерв «Восточный плов», мудро указуя трудящимся, что сей продукт, «состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца», остается только подогреть и съесть. 

Чуть позже, когда над этим вопросом, наконец, всерьез задумались историки кулинарии, плов решили поделить на «узбекский» (рис готовят вместе с мясом) и «азербайджанский» (мы бы сказали «иранский») – где рис (основу плова) и мясную или овощную составляющую («гара») готовят, а часто и подают, отдельно. Об этом нам рассказывает в одном из своих трудов великий Вильям Похлебкин (1923-2000) да и наш собственный опыт.

Азербайджанский плов

Какой из этих пловов «настоящий», сказать трудно, хотя еще в позапрошлом веке Даль отметил в своем словаре: «Пилав, плав, плов – …турецкое – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном». Если считать это описание одним из первых на Руси, то исконнее будет азербайджанский вариант, поскольку его готовят точно таким способом. Причем, что поразительно, описанным до деталей! 

Точно так же готовят плов и ближайшие родственники азербайджанцев – иранцы и турки (и тут Даль прав), чье слово pilav вошло практически во все европейские языки: русский «плов», английский — pilaw, pilau; немецкий — Pilaw, французский — pilaf, pilau… Согласитесь, даже в испанской паэлье от турецкого «пилава» что-то есть по созвучию, и недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а уж его крестный папаша Дюма толк в кулинарии знал…

Для азербайджанского повара плов – это, в первую очередь, рис, все остальное – от традиций и лукавого. От качества приготовления риса во многом зависит вкус всего блюда – искусство повара заключается в том, чтобы каждая рисинка осталась целой, лишь слегка и равномерно разбухла при варке, а не разварилась. Один из самых распространенных способов выглядит так. 

Азербайджанский плов

• Сначала длиннозерный рис отваривают до полуготовности в казане в большом количестве подсоленного кипятка, затем откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. В том же казане разогревают топленое масло и, чтобы рис не пригорал, укладывают на дно пресную тестяную лепешку «казмаг» (газмах) толщиной 3–4 мм, иногда дно и стенки выкладывают лавашем. Затем горкой высыпают полусваренный рис, укрывают казан полотенцем (оно будет впитывать влагу, которая конденсируется на крышке), закрывают крышкой и довольно долго томят на слабом огне до полной готовности риса.
• Готовый пушистый (и непременно рассыпчатый) рис еще в казане приправляют настоем шафрана (это главная азербайджанская специя), поливают топленым маслом, затем выкладывают на блюдо, а вокруг (или вообще на другом блюде) – отдельно приготовленный по вкусу «гарнир» («гара») – мясо, птицу, овощи (в азербайджанском плове рис – не гарнир к мясу, а наоборот), а также различные «добавки» – вяленую алычу, альбухару, кишмиш, каштаны, зелень и т.п. в самых различных сочетаниях, например, один из распространенных вариантов «гара» – каштаны с абрикосами, виноградом и орехами. Отдельно подают и разломанную на кусочки хрустящую корочку «казмаг», которую, например, для сладкого и молочного плова могут запросто посыпать корицей.

В зависимости от «гарнира» и рецепта его приготовления, плову дается определенное название: каурма-плов – с бараниной, джуджа-плов – с курятиной, балыг-плов – с рыбой, ширин-плов – с сухофруктами, сюдли-плов – молочный… Для любого азербайджанца плов – святое блюдо, поскольку без него ни один праздник – не праздник. Недаром «фирменным» праздничным блюдом питерского ресторана «Баку» до сих пор считается «шах-плов» (рис, баранина, алыча, курага, каштаны, в хрустящей золотой короне лаваша), который гостю подает восточная красавица с джигитами, несущими факелы…

Шах-плов (ленинградский ресторан "Баку")

Часто после плова подают довгу – напиток из айрана и зелени (мелко нарезанной петрушки, укропа, кинзы), утверждая, что он способствует лучшему усвоению всей трапезы. Однако будьте внимательны – так же в меню могут назвать и суп из катыка, заправленный нутом и рисом, а иногда и мелкими фрикадельками из бараньего фарша.

Хула и пахлава

«Вся хула и похвала – халва и пахлава!»
                                                Михаил Генделев

Пахлава

Без пахлавы невозможно представить ни один праздничный стол в Азербайджане. Самые образные строчки по поводу этой известнейшей восточной сласти написал наш друг, великий поэт Михаил Генделев, недавно покинувший этот мир (см. эпиграф)… Именно так, и дóлжно говорить о вяжущем приторной сладостью губы десерте из тончайших слоев теста, орехов и меда, который нарезают ромбами или треугольниками, а после выпечки еще и поливают медовым сиропом. 

Считается, что подобное изделие придумали еще ассирийцы в VIII веке до н.э., а поскольку приготовление многослойного пирога и его выпечка в примитивных очагах были делом трудоемким и сложным, то делали эту первородную версию пахлавы лишь по особо торжественным случаям. В Турции до сих пор можно услышать поговорку: «Я не столь богат, чтобы есть пахлаву каждый день».

Над окончательным рецептом пахлавы трудились многие народы — греки внесли в нее создание способа изготовления тончайшего слоеного теста, армяне добавили корицу и гвоздику, арабы одарили ее розовой водой и кардамоном… Пахлаву подавали и во дворцах персидских царей, и на виллах римских патрициев, и в роскошных покоях императоров Византии. Турки вообще считали ее незаменимым любовным средством, помогавшим им справляться с огромными гаремами, поскольку два ключевых ингредиента – грецкие орехи и мед – с давних времен считались мощными афродизиаками, а определенные пряности, настраивали на нужный тон особ разного пола: корица – женщин, кардамон – мужчин, а гвоздика – и тех, и других.

Пахлава

В Азербайджане существует множество вариантов пахлавы: бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др. Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки и составом сиропа. Неизменны – традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления. 

Например, уже сформованную пахлаву нарезают, а испеченную обязательно заливают сиропом. Миндаль и фундук вначале ошпаривают, очищают от кожицы, подсушивают, а затем толкут; грецкие орехи толкут без всех этих затей. В результате должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Жаль только, что настоящая пахлава – блюдо сезонное и готовится в основном зимой, поскольку, как утверждают азербайджанские мастера, летом орехи горчат…

Напомню, что пахлава – только один из видов сластей, которые бакинцы непременно заказывают в конце трапезы к чаю, поскольку рестораны и кафе, помимо сладкой выпечки, предлагают, огромный ассортимент варенья из кизила, айвы, вишни, белой черешни, ежевики, тутовых ягод, винограда, арбузов, арбузных корок, инжира, грецких орехов, лепестков роз… Всего не перечислить! Чай со сникерсом азербайджанцы приравнивают к измене Родине…

Шербеты

Азербайджанские шербеты (щербеты) в основном играют роль прохладительных напитков, хотя на Востоке так же называют некоторые сласти и даже мороженое. Отсюда понятно, что такие напитки не должны быть слишком сладкими, поэтому в качестве фруктовой основы в них используют соки кислых фруктов и ягод – алычи, лимона, незрелого винограда, избегая сладких плодов – абрикосов, вишни, клубники. Более того, в шербеты из настоев ароматических растений (базилика, мяты, фенхеля, эстрагона) сахар почти не добавляют, поскольку ими принято сопровождать мясные блюда, например плов. 

Шербеты

Оригинальна и технология их приготовления. Сахарный сироп варят отдельно, а остальные компоненты (натуральные соки, настои и т.п.) соединяют с сиропом обычно непосредственно перед едой. И последнее. Согласно традиции, каждый вид шербета должен иметь свой цвет: лимонный – желтый, цитрусовый – оранжевый, розовый – розоватый или красноватый, мятный – зеленый, гранатовый – красно-карминный и т.д. Когда естественного цвета недостаточно, напитки дополнительно подкрашивают натуральными красителями – шафраном, куркумой, чаем. Цветные шербеты в прозрачном стекле служат украшением стола.

Алкогольное заключение

Азербайджан – страна исламская, и с выпивкой там строго. К вашим услугам большой выбор минеральных вод: «Тур-су», «Исти-су», «Сираб», «Дарыдаг» и т.д. Однако виноград здесь выращивают исстари и какие-то напитки из него все равно делали и делают – не пропадать же добру! А если учесть двухвековую связь с нормально пьющей Россией и наличие довольно большого количества христианского населения в самом Баку и других частях страны, то от вина и очень неплохого бренди (например, хорошо известного у нас «Баку») просто никуда не деться. Более того, сегодня азербайджанские виноградники охотно скупают французские виноделы – солнца здесь хоть отбавляй, земля сказочная, люди работящие, и вина получаются весьма приличные. Особенно советуем попробовать гранатовое вино – такого не отведаешь больше нигде!

А закончим мы наше, увы, недолгое путешествие по солнечному Баку строчками Есенина:

Прощай, Баку! Синь тюркская, прощай!
Хладеет кровь, ослабевают силы.
Но донесу, как счастье, до могилы
И волны Каспия, и балаханский май.

[aTomnaya]

Были вчера в кафе/ресторане Otdix

По рекомендациям - там должно  было быть относительно недорого, но очень вкусно 

      Ну....что сказать про мой гастротур с остановкой в Отдыхе... как по мне дорого.

    К нам пол часа не заходил ни один официант, хотя пару раз звали.

    В месте где "показ блюд" смотрели на нас косо типа давайте уже идите отсюда .

   Скажу только по мясу (я люблю мясо) 

Ели: в вишне говядину, тушёное мясо с овощами, кябаб какой-то тушёный в соусе, кябаб обычный  - всё ... не моё 

     Понравилась бастурма из телятины (сочная не жёсткая, вкусная)

[aTomnaya]

Ещё в своем, так сказать, гастротуре заглянули в

Olive Garden Restaurant

     Тут, в отличии от "Отдыха", больше простора и все очень стараются, чтоб тебе было комфортно

Из всего мяса что ела там понравился - Tikə Kabab 

 Тут дороже всё чем в Отдыхе (каждое блюдо на 1-2 маната дороже)

 

Итог: я вредная, мне трудно угодить.

Сейчас, дома, поела своих котлет с зеленью - вкуснота))

..надо ещё отбивных сделать 

 

Всем хорошего аппетита и хороших выходных!

[vezirr]

40 минут назад, aTomnaya сказал:

Были вчера в кафе/ресторане Otdix

 

Ели: в вишне говядину, тушёное мясо с овощами, кябаб какой-то тушёный в соусе, кябаб обычный  - всё ... не моё 

     Понравилась бастурма из телятины (сочная не жёсткая, вкусная)

 

"Отдых" давно уже не то место куда можно сходить.(

Не понимаю я всякие примеси к мясу. Должно быть хорошее мясо,соль,перец и все,вкусняшна обеспечена)