=Zaman=

Puzzoni Di Moena - Пуццони ди моена. Дословный перевод - вонючка из моены. Такое название сыр получил не просто так

Milbenkäse (Мильбенкэзе) — сыр, при производстве которого применяются особые сырные клещи

«Банон»: французский козий сыр. Самый простой рецепт

Сыр Crottin dе Chavignol (Кроттен-де-Шавиньоль) разной степени зрелости.

Лосиное молоко Несмотря на то что лосей так и не удалось одомашнить, одна предприимчивая семья из Швеции решила дать им шанс. Вырастив небольшое стадо животных на своей ферме, Кристер и Улле Йохансон принялись искать технологию производства, аналогов которой попросту нет. 14. Älgens Hus Ферма «Лосиный дом» предлагает своим посетителям не только полюбоваться на троих лосих, дающих молоко, остальное стадо и купить сувениры, но и попробовать единственный в мире, по утверждению самих основателей фермы, сыр из лосиного молока. Он представлен в трех вариантах: фета в растительном масле, мягкий сыр с плесневой корочкой и сыр с голубой плесенью. А самых любопытных ждет десерт: парфэ из лосиного молока с малиной и взбитыми сливками. Звучит крайне заманчиво, и у этого угощения действительно есть только один существенный минус — около 1000 долларов за килограмм уникального сыра. Ослиное молоко Еще один проблемный вид молока с низким содержанием казеина. Ослиное молоко нередко добавляют в косметику и даже в другие молочные продукты, но справиться с изготовлением сыра из него удалось немногим. 15. Пуле Также презентуемый как самый дорогой и самый редкий сорт сыра пуле производят в Сербии. Владелец ослиной фермы и сыроварни Слободан Симич называет себя единственным человеком, который умеет производить пуле. Он хранит технологию изготовления своего сыра в секрете: без дополнительных усилий ослиное молоко отказывается сворачиваться и загущаться. Но Слободан смог придумать методику, и его сыр стал известен на весь мир. Ввиду того что на производство сыра требуется много молока, а ослицы специальной балканской породы дают очень ограниченный объем, очередь за заветным кусочком сыра может растягиваться на недели, а цены достигают невиданных высот. Оленье молоко Да, даже оленей можно доить! Стоит ли уточнять, что труд этот непростой, а объемы сырья очень невысоки. Однако предприимчивые жители Новой Зеландии продают не только оленье молоко, но и даже сыр. 16. Оленья гауда и хаварти Звучит невероятно, но на ферме в Эшбертоне (Новая Зеландия), а также в нескольких ресторанах Веллингтона можно съесть кусочек оленьей гауды и запить тем же молоком. Производство начали опытные специалисты-сыроделы и смогли приготовить два сорта твердого сыра: гауду и хаварти, и различные молочные десерты: крем-брюле, панна-котту и йогурт. Попытать удачу можно также в Финляндии: лапландский сыр лейпяюусто традиционно изготавливался из оленьего молока. Вряд ли сейчас удастся найти деликатес по старому саамскому рецепту, но попытаться разыскать локальную ферму, где оленье молоко хотя бы добавляют в производство, — увлекательное путешествие, которое может закончиться ценной находкой. Ячье молоко Диета и весь образ жизни жителей Тибетского высокогорья завязаны на яках — могучих лохматых быках, которые дают и молоко, и мясо, и шерсть, и тягловую силу. Естественным результатом тесного общения людей с яками стало производство сыра из их молока. 17. Чура Сухой рассыпчатый сыр производят для собственных нужд и не продают в магазины и рестораны, поэтому чтобы его отведать, придется подняться в горы. Дегустаторы отмечают сладковатый травяной привкус и суховатую текстуру сыра. Молодой чура сушится в тибетской красной соли, чтобы эффективнее вытянуть из него лишнюю влагу. Из дри — так называют ячье молоко — делается множество сортов сыра в соседних регионах. Так, у шерпов, живущих на Тибете и в Гималаях, есть свой копченый сыр чхурпи, в Бутане производят чуто и хапируто, а непальцы первыми смогли поставить производство этого редкого сыра на поток. Молоко ламы и альпаки 18. Андский сыр Самый труднодоступный сыр из нашей подборки. Его не производят на продажу, не брендируют и даже специальное название для него трудно найти. Говорят, что умелые охотники за сыром могут найти его на местных рынках в Латинской Америке или попробовать эмпанаду — национальный пирожок — с начинкой из этого сыра. Не исключено, что любопытным туристам могут продать другие продукты под громким названием «сыр из молока ламы», так что настоящий сыр лучше всего искать у местных жителей.

Иногда встречаются другие названия этого сыра, например, боккончини. Это та же самая моццарелла, просто самой крупной фракции. Шарики поменьше называют чильеджини — от слова «вишня», а самые маленькие — перлини, «жемчужинки». Если вам когда-нибудь понадобится конкретное название для чего угодно — спросите у итальянцев, скорее всего, они его уже придумали. Для того, чтобы из сырной массы получилась страчателла, ее много раз вытягивают до получения нитей, а затем вымачивают в свежих сливках. Благодаря этому сыр становится очень мягким, кремовым и часто используется во фруктовых десертах. Тем, кто говорит по-английски или по-итальянски, легко догадаться, откуда пришло название страчателла: словом straccia жители Апеннин называют тряпочки или лоскутки, а англичане обозначают процесс растягивания глаголом stretch. Самый дорогой и деликатесный продукт из молока буйволиц — сыр буррата, который готовится все из той же молодой сырной закваски и страчателлы. Из сырного «теста» формируется лепешка, в центр которой кладут порцию готовой сливочной страчателлы, а затем края лепешки скручиваются, образуя мешочек с начинкой. Буррата мало хранится и лучше всего успеть съесть ее максимально свежей, тогда ее знаменитая обволакивающая сливочная текстура запомнится вам надолго. Козий сыр Даже гурманы иногда избегают продуктов на основе козьего сыра из-за специфического запаха. Из козьего молока чаще изготавливают мягкие сыры, покрытые легкой корочкой плесени, и преуспели в их производстве французы. Но в конце списка конечно же разместился самый необычный из них — южный, соленый, живой. Что только ни приходится терпеть истинным ценителям, чтобы проникнуть во все тайны сырного мира. 7. Кефалотири Предположим, что более выдержанный козий сыр окажется по вкусу более широкой аудитории, поэтому первый лот здесь — греческий кефалотири. Как и само молоко, сыр может выглядеть кремово-желтоватым — это нормально. Он твердый, хорошо режется, выступает неплохой закуской к греческому напитку узо и удачным компонентом в салатах. Наряду с халуми и фетой, кефалотири жарят на сковороде и подают с хлебом и лимоном. Такое блюдо называется саганаки. 8. Валансе Еще один француз, еще одна легендарная история. Даже две. По одной легенде форма усеченной пирамиды появилась благодаря Наполеону Бонапарту, который после провальной египетской военной кампании с досады срубил верхушку валансе. Другая версия не такая захватывающая: форма сыра повторяет контур колокольни деревни Валансе, в которой он производится. Как бы то ни было, сыр валансе отличается необычной прослойкой из золы — ею обсыпают еще молодой сыр, чтобы лучше сохранить его качества. Затем он покрывается корочкой плесени и ждет, пока эстетствующий турист заберет его с полки и отнесет в компанию к грецким орехам и белому вину. 9. Сент-Мор-де-Турен Еще один сыр, припорошенный запахом костра, — французский Сент-Морт-де-Турен в форме полена и ржаной соломинкой в центре. Как утверждают производители, соломинка нужна для вентиляции сыра в период созревания и для удержания его формы, но и не только: на ней также ставят печать контроля подлинности происхождения и серийный номер производителя. Чудесная закуска к легкому белому или молодому красному вино и памятный сувенир. 10. Банон Тысячелетняя история производства мягкого французского сыра банон была закреплена в 2003 году, когда продукт получил сертификат подлинности происхождения. Этот альпийский сыр завораживает технологией изготовления: парное молоко быстро створаживают, затем цедят, обмывают в виноградной водке, заворачивают в сушеные листья каштана и оставляют созревать. По сырным меркам банон достаточно быстро становится пригодным к употреблению, в процессе выдержки покрывается тонким налетом съедобной плесени и хорошо сочетается с теми же компаньонами, что и камамбер: груша, малина, брусника. 11. Миш Традиционный египетский сыр с колоссально долгой историей и повсеместным употреблением в современности. Его изготавливают на основе козьего сыра кариш, который нарезают пластами, загружают в большой сосуд, засыпают солью и перцем и заливают пахтой, скисшим молоком и сывороткой. После процесса брожения миш перекладывают в герметичный контейнер и употребляют в пищу — верхней планки выдержки у сыра нет, поэтому его могут хранить годами. Почему же он попал на последнее место в этом списке? А потому, что миш — дальний родственник уже знакомого нам касу марцу, и в нем тоже заводятся мелкие личинки сырной мухи. Это не обязательное условие, но так происходит очень часто, поэтому «новых жителей» лакомства едоки просто игнорируют. Кобылье молоко Молоко, полученное от кобылы, радикально отличается от коровьего, овечьего и козьего молока. Дело в том, что в кобыльем молоке недостаточно казеина — белка, который позволяет превратить его в плотную массу сыра. Несколько лет назад итальянские специалисты объявили о триумфальном открытии: если добавить в кобылье молоко верблюжий сычужный фермент, оно начинает створаживаться. 12. Курт Меньше всех восхитились новостью жители Казахстана, которые с давних пор производят курт — высушенный сыр из скисшего кобыльего молока. Его удобно брать с собой в долгую дорогу даже в жару: хорошо просушенный сыр не портится и служит хорошим питательным перекусом. Обычно его формуют в шарики разного размера и высушивают на солнце. Верблюжье молоко Производство сыра из молока верблюдиц оказалось еще более трудоемким, поскольку оно тоже плохо поддается створаживанию. Мало источников, сообщающих о том, что можно отыскать сыр, сделанный полностью из этого молока, но для ценителей надежда все-таки есть. 13. Caravane В 1987 году в Мавритании была основана компания по производству сыра из верблюжьего молока, которое закупают у местных жителей. Сырья не слишком много, процесс изготовления сыра долгий и трудоемкий, поэтому он практически не идет на экспорт. Верблюжий сыр Caravane можно отыскать в Мавритании и Сенегале.

18 сортов сыра для гурманов: от самых простых до редких и удивительных 20 января отмечается Всемирный день любителей сыра. Любовь к сыру начинается с малого. Сначала тертая масса поверх горячих макарон, потом два разных сорта для домашней пиццы, затем моцарелла в яичнице — и вот уже вы стоите в очереди за ремесленной гаудой на рынке. Тяга к разнообразию вкусов, текстур и ароматов может далеко завести. Для отпетых сыроманов — наша подборка сыров из самого разного молока: от козьего до молока северных оленей. Слово «сыр» весьма древнее, можно проследить сходные формы не только в родственных русскому чешском, болгарском, хорватском, но даже в древнепрусском и древнеисландском языках. Если вам когда-то показалось, что «сыр» и «сырой» как-то подозрительно похожи, то вы совершенно правы: значение их сводится к «кислому молоку», а в слове «сыворотка» просто исторически звуки поменялись местами для удобства произношения, а изначально она была «сыроваткой». И да, сырник так назвали потому, что раньше творог считался просто мягким сортом сыра. Разновидностей и способов приготовления сыра — масса, но сегодня мы заострим внимание на сырье и совсем немного — на технологии производства. Сорта сыра в каждой категории будут располагаться от самого нейтрального до самого специфического и редкого вкуса, чтобы выбором можно было руководствоваться, исходя из вашей готовности попробовать необычное и платить за это не только деньгами, но и дальними поездками. Овечий сыр Достоверных источников, говорящих о времени и месте, когда люди впервые начали изготавливать сыр, не осталось, поскольку это ремесло считается одним из древнейших в сфере производства продуктов питания и началось задолго до письменной истории. Считается, что первый сыр изготавливали из молока одомашненных овец примерно 10 тысяч лет назад. 1. Брынза Один из классических сыров на основе молока овец — брынза. Технология ее производства зародилась на территории современных Румынии, Молдавии и Венгрии. Всем известная брынза, которую легко найти в любом продуктовом магазине, производится из коровьего молока, а вот найти овечью или козью брынзу уже сложнее, и стоить она будет дороже. 2. Халуми Еще один небезызвестный сорт сыра — кипрский халуми, который обычно обжаривают на сковороде или гриле. Этому способствует специальная технология производства, благодаря которой сыр становится достаточно плотным, хорошо выдерживает высокие температуры и не плавится. Идеальный халуми сделан на основе смеси овечьего и козьего молока, но в современном мире его тоже придется поискать — для удешевления производства его так же, как и брынзу, зачастую готовят из коровьего сырья, что значительно меняет вкус. 3. Оштьепок Сыр, который будет легко найти на прилавке среди десятков других, — конечно же, овечий оштьепок. Он заготавливается в резной деревянной форме, выдерживается, потом коптится в течение нескольких дней и поэтому приобретает характерный золотистый цвет корочки. Да и форма оштьепка нетривиальна — это не классическая круглая головка, а вытянутый батончик, несколько напоминающий румяный пирожок с затейливым узором. Традиционно его изготавливали гурали — разнородная этническая группа, живущая в Карпатских горах на территории Словакии и Польши. 4. Рокфор Если вы любитель плесневого сыра, то лучший номинант для дегустации — знаменитый французский рокфор. Сейчас его производство защищается законом Европейского союза, поэтому рокфор изготавливается только из овечьего молока и только с применением благородной голубой плесени Penicillium roqueforti. Сыр знаменит своим характерным запахом и вкусом, которые аккуратно называют «на любителя». Даже если вы и не окажетесь одним из фанатов рокфора, однажды его попробовать все-таки стоит. 5. Пекорино и касу марцу Один из знаменитых сортов овечьего сыра — итальянский пекорино с богатой историей и множеством разновидностей. Название происходит от слова pecora — «овца», а значит, промахи с его составом исключены. Некоторые особенно везучие головки пекорино превращаются в касу марцу — очень специфический сардинский сорт сыра, который производится при помощи личинок сырной мухи. Незабываемый гастрономический и эстетический опыт. Буйволиный сыр 6. Моцарелла, буррата, страчателла и рикотта Основные и самые известные сыры, которые изготавливают из молока буйволиц — вытяжные сыры. Три основных итальянских разновидностей — моцарелла, буррата и страчателла. Вытяжным способом производятся и сулугуни, и чечил, но итальянцы делают их особенно нежными и сливочными. В 2000 году была официально зарегистрирована особая порода итальянских средиземноморских буйволов, чье молоко традиционно собирается для производства сыров. По сути, моцарелла, буррата и страчателла начинают свой путь одинаково: молоко проходит этап нагрева, закваски и створаживания, затем от молодой сырной массы отсекают сыворотку, которая в дальнейшем может стать основой для рикотты, а сыр разминают и вытягивают вручную, чтобы он стал эластичным и однородным. Для того чтобы сформировать моцареллу, от сырной массы отрезают небольшие кусочки и скатывают в шарики; «обрезь» по-итальянски звучит как mozzatura. Интересный факт

Грана Падано Этот продукт отличается от остальных зернистостью структуры, повышающейся с продлением срока выдержки. Производится из молока с добавлением сливок. Масса не слишком соленая, вкус сладковатый, нежный. Грана Падано считается универсальным, хотя из-за высокой калорийности (383 Ккал на 100 грамм) не рекомендуется людям, имеющим лишний вес. Пекорино Этот продукт из овечьего или козьего молока острый и соленый, содержит больше белка, чем мясо. В каждом регионе производится отдельная разновидность, всего их 6. Молодым считается продукт, выдержанный 5 месяцев, зрелым 8 месяцев. Сливочно-ореховый, острый, солоноватый вкус усиливается в зависимости от продолжительности созревания. Пекорино потребляется как самостоятельный продукт или добавляется к салатам. Азиаго Этот сыр один из самых старых, производится только поблизости от Тренто и Виченцы более 8-и столетий, защищен сертификатом PDO. Изначально его готовили из овечьего молока, на данный момент из коровьего. Фермы обязательно должны располагаться на высоте 600 метров. Продукт относится к универсальным столовым, с продлением срока созревания увеличиваются глазки, текстура становится зернистее, масса желтеет, корочка темнеет. Твердый Азиаго выдерживается до двух лет, постепенно приобретает вкус с нотками ореха и фруктов. В 100 граммах 370 Ккал, 30 грамм жиров, 28 грамм белков. Чаще всего твердый Азиаго используется в сырных булочках и пиццах. Фонтина Этот сыр готовят из не пастеризованного молока коров Аостской Долины, его знают во всем мире. Головки зреют 3-6 месяцев, их регулярно переворачивают, обрабатывают щетками, смачивают рассолом. Масса кремовая, хорошо плавится, вкус пикантный, сливочный, нежный, послевкусие ореховое, запах достаточно резкий, оболочка натуральная. Фонтину используют в пиццах, соусах, фондю, горячих бутербродах, подают на сырной тарелке к красному вину. Голландские твердые сыры Сыры из Голландии — это классика. Большинство производится с прессованием, потребляются отдельно и в кулинарии. Главная особенность — вкус, который невозможно спутать с продуктами из других стран. Это полезные для организма продукты, хотя цены высокие. Гауда Рецепту более 700 лет, технология постепенно совершенствуется. Срок созревания от 9-и месяцев, от продолжительности зависит специфичность и острота вкуса. Некоторые производители добавляют травы, перец, горчицу, тмин. В 100 граммах 356 кКал, 27 граммов жиров, 25 граммов белков. Кроме сырной тарелки Гауда добавляют к блюдом из овощей, макаронам, супам. Маасдам Этот продукт со сладким, ореховым вкусом является одним из самых покупаемых. Отличительная особенность, за которую Маасдам долго критиковали — круглые, крупные глазки. Цвет массы кремовый, аромат специфический. В 100 граммах 350 кКал. Сранительно низкая стоимость предопределена коротким сроком созревания. Маасдам потребляют как самостоятельную закуску, вместе с виноградом, орехами, грушами, в начинках, соусах, мясных блюдах, фондю, пиццах, канапе. Эдамер Этот сыр относится к категории классических, готовится из молока коров, срок вызревания до 17-и недель. Цвет плотной однородной массы желтый, отверстий практически нет. У молодого продукта сладковатый вкус и аромат, после вызревания яркий, острый, пикантный вкус, насыщенный аромат, ореховое послевкусие. В 100 граммах 357 кКал. 27,8 грамм жиров, 25 грамм белков. Эдамер — самостоятельный продукт, прекрасно сочетающийся с фруктами, добавляется а пасты и пиццы, подходит для диеты с низкой калорийностью. Лейденский Из-за оригинального состава (наличия тмина, гвоздики, других пряностей) и вкуса этот сыр ценят по всей Европе, рецепт позаимствовали многие промышленные предприятия. На небольших сыроварнях сырьем служит натуральное сепарированное молоко. На заготовку укладываются пряности, на них — еще один слой заготовки. Масса отправляется под пресс, затем на вызревание в помещение с определенным уровнем влажности и температуры. На промышленных предприятиях пряности смешиваются с массой, дозревание продолжается до полугода. На раннем этапе созревания желтая структура эластичная, со временем твердеет, становится темнее. Зрелый сыр твердый, солоноватый, с ароматом тмина. В 100 граммах 300-350 кКал, 27 грамм жиров, 25 грамм белков. Несмотря на калорийность, продукт подходит для лечебных диет. Чаще всего Лейденский потребляется отдельно или на сырной тарелке, хотя подходит для добавления в горячие блюда из курицы, кабачков, моркови. Буренкаас Сырьем служит сырое молоко, обеспечивающее уникальный вкус. Срок вызревание более 2-х лет. Форма прессованный круг (3-14 кг), структура плотная, твердая, при нарезании крошится, натуральная корка коричневая, цвет массы льняной или желтый, вкус горьковатый, с фруктовым, миндальным привкусом, аромат насыщенный сырный с ореховым оттенком. Многие производители добавляют в сырье тмин, повышающий содержание аскорбинки, или пажитник, повышающий содержание железа. В 100 граммах 368-385 кКал. 32,5-32,5 грамм жиров, 24-25 грамм белков. Буренкаас потребляют при похудении с высокими физическими нагрузками. Пажитник снижает концентрацию сахара, стимулирует выработку эритроцитов, способствует быстрому восстановлению после высоких физических нагрузок. Чаще всего Буренкаас потребляют отдельно, иногда с фруктами. Английские твердые сорта сыра Несмотря на неповторимый вкус сырные продукты из этой страны менее популярны. Чешир Этот сыр считает эталонным, рецепт служил основой для изготовления многих сортов. Первоначально использовалось молоко коров, для выпаса которых использовались площади рядом с я соляными шахтами, в молоке была природная соль. Отличительная особенность — добавление в массу природного красителя аннато, придающего рыжий цвет. Молоко нагревается 21-24°C, кроме закваски добавляется краситель. Образовавшийся сгусток нарезается на кубики, перемешивается до исчезновения дырочек, повторно нагревается. После удаления масса чеддеризируется, раскладывается в формы, через сутки прессуется. Готовый продукт может быть белый, голубой, рыжий, рассыпчатый, со сливочным насыщенным вкусом, острым, солоноватым привкусом. В 100 граммах 387 кКал, 30,6 граммов жиров, 23,4 грамма белков. Чешир прекрасная отдельная закуска, может использоваться на гренках, тостах. Чеддер Этот изначально английский сыр из цельного не пастеризованного молока без дырочек производится во всем мире, поэтому форма, цвет, вкус аромат могут отличаться. Однако текстура всегда твердая, гладкая, при отсутствии красителя цвет золотистый. У зрелого твердого продукта вкус пряный, соленый, достаточно резкий, с привкусом ореха. В 100 граммах 400 кКал, с Чеддер делают бутерброды, пиццы, тосты, готовят фондю и соусы, посыпают выпечку. Стилтон Этот «голубой» сыр в цилиндрических головках — гордость Англии. Жирная, немного липкая масса с тоненькими прожилками Penicillium roqueforti обладает пикантным, пряным, изысканным вкусом, ароматом, который стал основой для производства духов. В 100 граммах 353 кКАл, 28,7 граммов жиров, 21,4 грамма белков. Стилтон самостоятельная закуска, потребляется с хлебом, печеньем, иногда добавляется к первым блюдам, салатам. Французские твердые сыры Сыры этой страны характеризуют как яркие, легкие. Мимолетт («Лилльский шарик», «Старый голландец») Изготовление этого сыра на основе голландского рецепта заказал Людовика XIV. Оригинальный вкус и цвет придает краситель аннато. Для проветривания на головки заселяются мучные клещи, прогрызающие отверстия в корочке. Выдержка твердого продукта (vieux) до года, очень твердого и самого дорогого ( très vielle) до полтора. В 100 граммах 330 кКал, цвет головок серый, твердый продукт потребляют с пивом и вином. Канталь Этот сыр готовят с 1298 года, твердый «старый» выдерживается до 8-и месяцев. Корочка цилиндрических головок с плесенью золотистая, вкус массы сливочный, острый, с возрастом усиливается. В 100 граммах 234 кКал, 14,1 грамм жиров, 26,7 граммов белков. Состав подходит для спортсменов и худеющих. Чаще всего добавляется к десертам и закускам. Шевр Это не один сыр, а целая категория, твердые сорта получают продолжительной выдержкой. Сырьем служит козье молоко, к некоторым видам добавляется мед, изюм, травы, другие маринуются. В фермерских хозяйствам плесень не добавляется, в промышленности используется белая. Форма цилиндр или «колбаска», вкус зрелого продукта яркий, с привкусом сухофруктов, запах достаточно резкий. Масса белая с голубизной, в 100 граммах 245-257 кКал, 19,5 грамм жиров, 12 грамм белков. Шевр едят с медом и фруктами, добавляют к роллам, пончикам, легким салатам. Швейцарские твердые сыры Традиционные продукты в Швейцарии варятся, отличаются насыщенным, изысканным вкусом. Список достаточно обширный: • Эмменталь (самый знаменитый, качество мало отличаются от Маасдам, вкус более пикантный); • Грюйер (масса желтая, солоноватая, в 100 граммах 410 кКал, добавляется к салатам и выпечке); • Сбрынц (очень твердый, потребляется отдельно); • Тет де Муан (нарезается ножом «Жироль», «завитками» украшают различные блюдо); • Шабцигер (масса из-за добавления пажитника с зеленым оттенком, аналога в мире нет, чаще всего добавляется к горячим блюдам); • Аппенцеллер (с добавлением сидра и пряностей). Идеальный сыр изготовлен из натурального молока, заквашенного молочнокислыми бактериями или сычужным ферментом. Состав описывается этикетке или ценнике (при продаже на развес). При выборе учитывается внешний вид корки (не должно быть неровностей, капель жира) и массы (не должно быть сальности, вкраплений или налета).

Российские твердые сорта сыра К продуктам производителей из России не стоит относиться скептически, случаются интересные, качественные находки. Сыр «Российский» Это один из классических сортов, производится практически во всех регионах. Сырьем служит пастеризованное молоко, сычужный фермент и молочнокислые бактерии. «Российский» готовится без использования чеддеризации, но после повторного нагревания до 41-42°С до 50-и минут выдерживается. Для вызревания требуется 70 дней. У нежной, пластичной массы мелкий узор из большого количества щелевидных «глазков», легкий, слегка кисловатый вкус и аромат. Тонкая, ровная корочка покрывается парафином. В торговую сеть поставляется в форме цилиндров по 7-9 или 11-13 кг. В 100 граммах 363 кКал, 29 грамм жиров, 23 грамм белков. «Советский» Технология производства этого сыра из пастеризованного молока самая старая из современных, похожа на швейцарскую. Желтая масса зреет 4 месяца, пластичная, с круглыми и овальными дырочками, прекрасно режется. Вкус сладковато-пряный, похож на Швейцарский. В магазины поставляется прямоугольными брусками с весом 16 кг. 100 грамм содержит 386 кКал, 31 грамм жиров и 12,4 грамм белков. «Советский» подходит для сырной тарелки, приготовления бутербродов, добавляется к оладьям, пицце, запеканкам, супам, закускам, выпечке. Из него готовят соусы для овощных блюд, фаршированного перца, жареных пельменей «Угличский» Структура этого сыра (благодаря добавлению масла и сметаны) однородная, пластичная, маслянистая, нежная, с угловатыми дырочками, немного тянется, вкус приятный, сырный, кисловатый, умеренно острый, аромат яркий, корочка тоненькая, покрытая пленкой. В магазины Угличский поставляется в цилиндрах (1,5-3,5 кг) и брусках (2-3 кг). В 100 граммах 310 кКал, 28 грамм жиров, 14 грамм белков. При температуре -4°С - +4°С хранится полгода. Угличский добавляют к канапе, фруктовым салатам, подают на стол с медом, орехами, вином. «Алтайский» Этот сыр относится к категории очень твердых и жирных, так как технология производства предусматривает высокую температуру вторичного нагревания и 4-месячный срок созревания. Цвет массы от бледного желтого до карамельного, вкус острый, пряный, чуть сладковатый, с карамельным послевкусием. Парафиновая корочка от коричневой до черной. В 100 граммах 356 кКал, 26,5 грамм жиров, 26 грамм белков. Алтайский подходит для нарезки, приготовления бутербродов, добавления к соусам, фондю, пельменей с картошкой и мясом. «Голландский» Технология производства 150 лет назад позаимствована у голландцев. Низкая температура вторичного нагрева повышает содержание сыворотки, поэтому для созревания достаточно 3-х месяцев. Головки круглые, с весом 0,4-0,5 кг или 2-2,5 кг, брусковые 1,5-2 кг или 5-6 кг. На срезе круглые дырочки с правильной формой. Вкус кисловатый, острый, чистый, без привкуса, при выдержке 6-8 месяцев более выраженный. Продукты ТнВ «Сыр Стародубский» Производитель считается одним из лидеров на российском рынке, поставляет сыры с 1960 года. Твердый Стародубский голландский изготовлен из пастеризованного молока с применением кисломолочных бактерий. В 100 граммах 353 кКал, 26,8 грамм жиров, 26 грамм белков. В 100 граммах Стародубского Пармезан 362 кКал, 25,6 грамм жиров, 33 грамма белков. Срок созревания до полугода, готовый продукт подходит для бутербродов и добавления в горячие блюда. Белорусские твердые сыры У сыров из Белоруссии высокое качество и доступная стоимость, их знают далеко за пределами страны. «Пошехонский» Сырьем служит пастеризованное молоко коров и сычужный фермент. Текстура однородная, легкая, пластичная, белая, иногда приобретает желтый оттенок, узор из круглых глазков почти незаметный. Для созревания требуется полтора месяца. Форма Пошехонского сыра цилиндрическая, корочка тоненькая, вес 5-6 кг. В 100 граммах 334 кКал, 26, 1 грамм жиров, 26 грамм белков. Чаще всего этот продукт используется как самостоятельное блюдо. «Сливочный» Цвет массы желтый, структура однородная, пластичная, нежная, вкус сырный, кисловатый. Глазки щелевидные, угловатые, неправильной формы. Корочка тоненькая, ровная, цельная, подкорковый слой отсутствует. В 100 граммах 350 кКал, 27 граммов жиров, 24, 5 граммов белков. В упаковке хранится полгода. «Монастырский» Продукт производится из цельного молока, желтая масса пластичная, корка тонкая. На производстве формуется, прессуется, зреет. Вкус сливочный, приятный, немного кисловатый, привкус насыщенный, аромат нежный, сладковатый. В 100 граммах 324 кКал, 24,7 граммов жиров, 25,5 граммов белков. Чаще всего Монастырский используется как отдельное блюдо, хотя он прекрасно сочетается с овощами, фруктами, хлебом. «Тирольский» Этот продукт называют благородным, так как на производстве используется отборное молоко и специальная закваска. Структура желтой массы пластичная, нежная, с угловатыми дырочками. Вкус сырный, аромат сладко-пряный, с нотками фруктов. В 100 граммах 360 кКал, 29,8 граммов жиров, 22,9 граммов белков. Чаще всего Тирольский используется отдельно или на сырной тарелке. «Рокфорти» Этот продукт относится к категории элит, получил название от грибка Penicillium Roqueforti, образующего голубую плесень. Структура необычная, при резке крошится, во рту голубая плесень создает ощущение гладкости, пластичности, присутствия крахмала. Сливочный вкус похож на молочную ириску, острота чувствуется в послевкусии. В 100 граммах продукта 350 кКал, 30 грамм жиров, 20 грамм белков. В Рокфорти много витаминов, аминокислот, фосфора и кальция, микроэлементов. В упаковке храниться 3 месяца, без упаковки 4 дня. «Сметанковый» На производстве используется цельное молоко и сычужная закваска. Светлая желтая масса однородная, пластичная, нежная, на срезе видны угловатые дырочки. Сметанковый в цилиндрах по 8 кг и брусках по 18 кг пакуется в вакуум. Вкус сырный, с кислинкой. Этот продукт пользуется популярность благодаря доступной цене. Итальянские твердые сыры Итальянские сыры знают во всем мире. Первый в списке Пармиджано Реджано, который производится лишь в отдельных регионах Италии. Оригинальный рецепт содержит информацию о качестве корма для коров и чанов для ферментизации. Минимальный срок созревания год, для отдельных головок до 30-и месяцев. Этот сыр универсальный, не плавится, при добавлении в выпечку, ризотто и пасту пропитывает все компоненты блюд, придает им ореховый привкус.

Твердые сыры Твердые сыры с удовольствием употребляют пищу во всех странах мира. Структура массы плотная, отличается по вкусу и аромату. В магазинах доступны сорта различных производителей, при выборе оценивается состав, внешний вид, информативность этикетки, цена. В качественном сыре не должно быть ничего, кроме молока, ферментов, закваски, соли. Сырная масса однородная, корочка равномерная, сухая. Дешевым твердый сыр не может быть из-за сравнительно высокой себестоимости. Виды твердого сыра Твердые сорта сыра производятся во многих странах, различаются по жирности, солености, наличию/отсутствию пряностей или приправ, плесени. Для свертывания используется термическая обработка, сычужный фермент, молочнокислые бактерии, методы могут комбинироваться. Срок вызревания от года, плотность, вкус, аромат усиливаются постепенно. Чем твердые сыры полезны для организма: • благодаря наличию протеинов сохраняются мышцы; • витамины А и Е благотворно влияют на зрение, кожу, волосы, предотвращают развитие раковых клеток; • витамин С укрепляет иммунитет; • кальций и фосфор укрепляют зубы и костную систему; • повышается концентрация гемоглобина, нормализуются обмен веществ и артериальное давление; • витамины B предотвращают депрессию, нормализуют сон, улучшают память, укрепляют нервную систему; • сорта с низкой калорийностью помогают избавиться от лишнего веса. У некоторых людей аминокислота триптофан может спровоцировать головные боли. Если потреблять твердые сыры в большом количестве, существует риск повышения уровня холестерина, обострения заболеваний ЖКТ. Продукты с плесенью не стоит потреблять во время беременности. Острые Эти сорта плотные, с выраженным вкусом и ароматом, который со временем усиливается. Острота не достигается специями, зависит от вида молока, способа обработки, продолжительности выдержки. Исключение составляют продукты из козьего молока, отличающегося специфическим вкусом. К острым сырам относятся все «голубые» со сроком вызревания от полугода. Соленые К этой категории относятся рассольные сыры, которые производятся из разных видов молока. Масса светлая, кремовая, плотная, слоистая, с молочным ароматом, при надавливании крошится, корочки нет. Отличительная особенность — использование для вызревания и хранения рассола, от состава которого зависит внешний вид и вкус. Сливочные Сливочные сорта на основе молока, сливок и сычужного фермента производятся более 4-х веков. Вызревание не требуется, структура массы нежная, идеальная для приготовления бутербродов. Для упаковки используется парафиновая пленка или воск. Сливочная масса подходит для приготовления пасты (с морепродуктами, зеленью, беконом), добавления к выпечке, салатам, десертам. Жирные и нежирные Жирность указывается на этикетке, по этому параметру твердые сыры классифицируются на: • обезжиренные (до 20%); • легкие (20-30%); • нормальные (40-50%); • с двойной жирностью (60-75%); • с тройной жирностью (от 75%). При нормальной жирности у массы яркий вкус и плотная структура. Если жиров много, сыр вкусный, мягкий, идеальный для намазывания на хлеб. Обезжиренные сорта не отличаются приятным вкусом, однако у них тоже имеются свои поклонники. С плесенью У этих сортов «песочная» консистенция и аромат антибиотика. Плесень белая, красная, зеленая или синяя, от вида зависит острота. Производители твердых сыров Иногда для классификации используется вид молока, которое используется на производстве. Немаловажна так же страна производителя, от него зависит структура массы, вкус, состав, срок хранения. В магазины завозятся сыры из разных стран, при выборе могут возникнуть затруднения.

Датский данаблю почти аналог рокфора, но для его приготовления берут не только овечье, но и коровье молоко. Выдерживают сыр не в пещерах, а в погребах, после чего промывают и сушат. Так выглядит сыр данаблю Роскошь изумруда: зеленая плесень в сыре Кто не слышал о дор блю? В противовес названию в его составе не голубая, а зеленая плесень. Сыр терпкий на вкус и рыхлый по консистенции. Похож на жирное сливочное масло с прожилками зеленого цвета. Кстати, рецепт приготовления этого сыра до сих пор держится в секрете. Благородные изумрудные оттенки плесени в сыре дор блю Хотя дор блю и похож на масло, но самое высокое содержание жира среди сыров с зеленой плесенью у бергадера. Прожилки у него уже не напоминают традиционный мраморный узор, ведь при приготовлении сыр лишь покрывают тонкой зеленоватой корочкой плесени. Имеет приятное сладковатое послевкусие. Стилтон обкладывают пенициллиновыми спорами, которые внутри головки сыра создают замысловатый зеленоватый узор. Бывает двух видов: голубой и белый. Главное отличие – очень сильный аромат. По нему этот английский сыр легко отличить от других представителей данного вида. Английский стилтон Разноцветная палитра: сыры с плесенью и добавками Камбоцола – прекрасное сочетание сыра, белой и голубой плесени. Он отличается мягкой текстурой, покрыт белой корочкой плесени, внутри – прожилки голубого цвета. За счет необычных ингредиентов ему присуща фирменная выразительная острота. Камбоцола добавит пикантности и ярких красок вашему праздничному столу Ружетт создан при помощи белой плесени, покрывающей головку сыра, однако паприка, входящая в состав, придает ей розоватый оттенок. Сыр имеет аммиачные ноты в аромате и своеобразную пикантность во вкусе. Румянец ему к лицу

Все о сырах с плесенью: как отличить бри от камамбера, а рокфор от горгонзолы Сортов сыров с плесенью множество. Их различают по цветам плесени – белому, голубому, зеленому – и способам изготовления. При производстве применяют определенные виды плесени – Penicillium Roqueforti, Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Candidum. Все они пригодны для употребления в пищу, более того, за счет антибактериальных свойств еще и уничтожают вредные микробы. Давайте познакомимся с яркими (и не очень) представителями этого благородного сырного общества. Белое солнце: сыр королей и его сын Главный представитель семейства – французский бри, другое его название – «лакомство королей». Этот вид сыров полностью покрыт плесенью. При приготовлении в основном используют коровье молоко, но может быть козье или овечье. У сыра короткий срок годности, съедать его лучше в течение одной недели после покупки. Кстати, сыр едят вместе с корочкой. Подавать к столу бри лучше не из холодильника, а комнатной температуры. В этом случае вы в полной мере насладитесь его ароматом и вкусом. Чем старше бри, тем более пряным и плотным он становится. От других сыров с белой плесенью его отличают аммиачные нотки, которые можно учуять у плотной корочки. Грецкие орехи прекрасно оттеняют насыщенный вкус бри Следующий представитель – гордость Нормандии камамбер. Он отличается от бри более насыщенным желтым цветом и ярко выраженными грибными нотками во вкусе. Имеет воздушную текстуру и такую же легкую корочку. В зависимости от срока выдержки качества сыра меняются, чем он дольше – тем сыр ароматнее и плотнее. Есть мнение, что своему рождению он обязан бри. «Сыр королей» был настолько дорогим, а срок годности его настолько коротким, что необходимо было придумать замену. Камамбер стал прекрасной альтернативой. Камамбер, запеченный на гриле Небесная красота: сыры с голубой плесенью Вкус этого сорта зависит от молока, способа изготовления и степени вызревания. Чтобы получить красивый узор, в сыре делают проколы длинными стальными иглами. Начнем, конечно, с французского рокфора. Самый дорогой сорт. Для его изготовления используют овечье молоко и ржаной хлеб. Сыр очень чувствителен к перепаду температур и быстро портится из-за этого. Дозревает не в лабораториях, а в известковых пещерах. Нужную температуру и влажность в них могут поддерживать искусственным путем. Особая прелесть рокфора в рассыпчатой текстуре Итальянскую горгонзолу тоже выдерживают в пещерах. Однако плесень помещают внутрь головки сыра методом впрыскивания, что помогает получить красивый мраморный узор. Стоимость горгонзолы повышается в зависимости от срока вызревания: чем больше – тем дороже. Кстати, горгонзола тоже делится на сорта, к примеру «дольче» или «пиканта». Узор каждой головки сыра горгонзола неповторим

Нормандия: Пон-л’Эвек — дедушка нормандских сыров Пон-л’Эвек (франц. Pont-l’Eveque) — французский сыр, который изначально производили в районе одноименной коммуны, расположенной между коммунами Довиль и Лизьё в департаменте Кальвадос (Нижняя Нормандия). Вероятнее всего это самый старый сорт Нормандии, который производится и сегодня. Пон-л’Эвек — неваренный, непрессованный сыр из коровьего молока. Головка этого сыра имеет квадратную форму с площадью около 10 см3, высотой 3 см и весом 400 г. Мякоть как правило мягкая и сливочная, бледно-желтого цвета с гладкой тонкой текстурой и пряным ароматом. Сверху сыр покрыт промытой корочкой белого цвета с оранжево-коричневыми пятнами нежных оттенков. При нажатии сыр мягкий, но недостаточно эластичный. Пон-л’Эвек часто ставят в один ряд с такими сортами как Бри, Камамбер и Рокфор. Это один из самых популярных сыров Франции. Этот сыр производят в Нормандии по крайней мере начиная с XII века. По одной из местных легенд, Пон-л’Эвек начали делать монахи из аббатства Норман. В одной из рукописей тех времен говорится, что любая трапеза должна заканчиваться небольшой порцией «анжелота» (тогда этим словом называли сыр). Сыр стал набирать популярность по всей стране с XVI века, когда его стали называть в честь деревни, в которой сосредотачивалось производство. Сорт Пон-л’Эвек получил сертификат AOC 30-го августа 1972 года, а в 1976 году стал полноправным членом семейства элитных сыров. Нормы его изготовления определены и защищены указом от 29-го декабря 1986 года. Контроль качества AOC выставляет следующие требования: - Молоко должно поступать из контролируемой территории вокруг деревни Пон-л’Эвек и департаментов Кальвадос, Эр, Манш, Майен, Орн и Приморская Сена. - Творожную массу необходимо последовательно разделить, перемешать и затем высушить. - В течение всего периода вызревания сыр необходимо промывать щетками и переворачивать. Готовый сыр по размеру делится на три вида: - Пти (Petit): площадь головки — 8.5-9.5 см2, вес — не менее 85 г сухого вещества. - Деми (Demi): 10.5-11.5 см х 5.2-5.7 см, вес — не менее 70 г сухого вещества. - Гранд (Grand): площадь головки — 19-21 см2, вес — не менее 650 г сухого вещества. Жирность составляет около 45% жира. Пон-л’Эвек делается круглый год. Согласно требованиям контроля качества, для производства этого сыра можно использовать как пастеризованное, так и непастеризованное молоко. Багет, мягкий сыр и сидр - типичный нормандский перекур. Ежегодно производят около 3500 тонн этого сыра. Производство фермерского сыра по статистике составляет всего 2%. В числе самых известных производителей этого сорта можно назвать Bisson et fils, Lanquetot, Lepeudry и Levasseur.

Русская революция в Ереване выдохлась. Поп ГАПОНян сгинул… В Армении на глазах затухает «революционный процесс» под руководством церкви, инициированный пророссийской оппозицией во главе с Робертом Кочаряном и Сержем Саргсяном из-за возвращения Азербайджану четырех сел Газахского района. Когда 9 мая шествие, начатое священником Багратом Галстаняном из приграничного с Азербайджаном села Киренц, достигло Еревана, число приветствовавших его, по данным оппозиционных источников, не превышало 30 тысяч, (по данным источников, близких к правительству, 15-20 тысяч). Однако спровоцированные призывами преподобного Баграта массовые акции неповиновения в светлое время суток ожидаемого эффекта не возымели. Правда, отельные группы сторонников оппозиции перекрыли некоторые дороги в Ереване и регионах, однако полиция разблокировала их за несколько минут. Преподобный Баграт, разочарованный тем, что, вопреки ожиданиям, число собравшихся на площади уменьшилось, заявил, что завтра (то есть сегодня, 11 мая - ред.) акции в Ереване не будет. Вместо этого «лидеры революции» займутся организационными вопросами, хотя акты неповиновения, сопровождающиеся перекрытием дорог, продолжатся. Очередная акция запланирована на 12 мая. Таким образом, если не произойдет сколько-нибудь неожиданных событий, способных спровоцировать приток на центральную площадь Еревана новых масс протестующих, то с высокой степенью вероятности можно предположить, что через два-три дня «святое движение» окончательно выдохнется. Есть как минимум две причины, по которым попытка оппозиционных сил свергнуть правительство Пашиняна закончится столь же бесславно, как и три предыдущие. Первая заключается в том, что у «святого движения» нет прочной идеологической основы. Понятно, что стремление «Баграта и компании» сорвать процессы возвращения Азербайджану четырех сел Газахского района и делимитации части границы таковой не являются. Да, собственно, какую альтернативу делимитации границы между Азербайджаном и Арменией предлагают священник и те, кто за ним стоит? Войну? Но ведь страх перед войной в армянском обществе сработал очень глубоко, и любые призывы к мести сразу привлекут в лагерь Пашиняна даже тех, кто его не поддерживает. А если оппозиции нечего больше предложить народу, если у нее нет разумных альтернатив, на какую поддержку масс рассчитывают ее лидеры? В итоге, Баграту Галстаняну не осталось ничего другого, кроме как заявить, что его сторонники с помощью парламентской оппозиции начинают процедуру импичмента Николу Пашиняну. Как принято говорить в таких случаях, гора родила мышь. Впрочем, и с импичментом тоже все проблематично. Чтобы начать эту процедуру, оппозиция, согласно действующей Конституции Армении, должна объявить своего кандидата на пост премьер-министра. Но кого объявлять? Кандидатуру Роберта Кочаряна не принимает ни общественность, ни оппозиционное крыло Сержа Саргсяна. Видеть на посту премьер-министра бывшего омбудсмена Армена Татояна, как сообщается, не хочет сам Роберт Кочарян. А идея объявить «компромиссным кандидатом» преподобного Баграта Галстаняна как возникла, так сразу же была забракована, поскольку преподобный имеет двойное гражданство – Армении и Канады. Словом, план отстранения Пашиняна от власти посредством импичмента был обречен с самого начала. И вот теперь реваншисты ломают голову, какие еще методы использовать. Один из них, скрывающийся в Москве экс-министр обороны Армении Аршак Карапетян, указал на очередной «выход из ситуации», призвав армянских соотечественников к созданию «трибунала» с участием широких оппозиционных групп, молодежных организаций, гражданского общества, словом, всех, кто выступает против Пашиняна в целом. По его словам, «начатая по всей Армении акция неповиновения и её массовость демонстрируют, что власть во главе с премьер-министром более не способна управлять страной, а народ не хочет терпеть сложившееся положение и национальное унижение. В этих условиях единственный выход – это добровольный уход в отставку всего правительства». «Власть и всю полноту ответственности перед народом Армении должен взять на себя новый лидер, пользующийся высоким уровнем доверия населения, имеющий достаточный опыт государственного управления, способный обеспечить защиту интересов Армении, её территориальную целостность и безопасность, а также восстановить утраченный за период правления Никола Пашиняна уровень взаимодействия с традиционным, проверенным веками партнером – Российской Федерацией, - пишет в своем обращении Аршак Карапетян. - Этого также требует и Конституция Армении в случае вынесения импичмента главе правительства. Армении нужен лидер, который уже сегодня готов предложить народу ясную и прозрачную программу действий по выводу страны из сложившегося положения». По словам экс-министра обороны, «…такие, как Пашинян будут держаться за свое кресло до последнего армянина». А потому предлагаемые сегодня варианты импичмента, новых выборов и другие меры не позволяют преодолеть кризис, а лишь углубляют системные противоречия и ведут к внутриполитическому и экономическому кризису. «Главная причина в том, что в оппозиционных кругах страны нет единства и согласия, что непременно и успешно будет использовано властями для сохранения своих полномочий», — отмечает Карапетян, призывая к избранию единого лидера, объединяющего всех диссидентов, и предлагая создать для этой цели «Совет трибунала». «Первым шагом должно стать создание «Совета трибунала» с широким вовлечением в его состав всех оппозиционных политических, общественных, молодежных и местных организаций, - продолжает Карапетян. - Предлагаю сегодня же включить в его состав служителя Армянской Апостольской Церкви Баграта Галстаняна, снискавшего уважение и симпатии армянского народа. Ожидаем его согласия, а также предложения от всех фракций Национального собрания и иных организаций по их представителям в состав Совета. Решение «Совета трибунала» в отношении единого кандидата должно быть окончательным и беспрекословно поддержано всем обществом, требующим перемен в Армении и несогласным с беспределом, чинимым властями во главе с Пашиняном».